自发粉里有一定比例的酵母，面团内引入酵母，可以使面粉中的淀粉酶分解成糖而迅速繁殖增生，产生一种“酵素”。这种“酵素”可以把单糖分解为乙醇和二氧化碳气体，同时产生水和热，酵母不断繁殖和不断分泌“酵素”，二氧化碳气体随之大量生成，并被面团中的面筋网络包围，使其不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，面团松软，浮起和产生酒香味、酸味，这就是发酵的原理。但是酵母菌的活力是随着温度的升高而活力增大的，最佳发酵温度是30-35度，温度低了其活力就会变低所以不容易发酵，发酵的时间就会变长。
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