卤味怎么做才更香？

关于如何提高卤肉的肉香味儿，卤肉不入味、香味儿只停留在食材表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果。我相信这对于一部分卤肉同行来说，一直是困扰大家的难题。那么，今天我就跟大家聊一聊什么样的技术才能够提高卤肉香味，并达到口齿留香的效果。想要做出风格独特的卤肉，就必须知道什么是决定卤肉味道的核心。那么什么才是决定卤味道好坏的核心呢？科学精良的配方比例才是核心！

现在市场上卤肉配方一般有两大类，第一类就是食品添加剂类，这些食品添加剂一般都搭配着其他的香辛料一起使用，比如说增香膏、增香剂，当然都是合法的，但是请记住，一定要控制使用量，严格按照厂家的说明使用，加多了成本高不说，还有一股香精味儿。

第二类是纯天然香辛料，它的缺点是成本比食品添加剂高，而且配方比例必须精良，香辛料的质量要好，对卤水的保养也有要求，要定期的过滤残渣，清除血沫，卤水除杂等等。它的优点是味道纯正浓厚，香味十足，回味悠长，口齿留香，这完全不同于普通卤菜味道。

第二个决定卤菜味道的核心就是盐度的掌握。盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以以大多数顾客取中间值，不咸不淡刚刚好。

第三个决定卤味道的核心就是分锅卤制，不同肉类的食材最好分开卤制，大家都知道猪肉类食材腥味较重，鸡肉食材腥味较轻，如果将二者放在一起卤的话，那么，最后卤出来成品，鸡肉类食材鲜嫩的特性肯定会被猪肉类食材所掩盖。不光不同肉类食材不能放在一起煮制，甚至他们的老汤也不能混在一起。

第四个决定卤味道的核心就是火候。大火出香，小火定位，是其中一点，卤制的时间也很重要。如果卤制时间过短，刚卤断生香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且在关火后浸泡一段时间会更入味。

以上四个要点，一，科学合理的配方比例，二，盐度的掌握，三，不同肉类食材分锅卤制，四，火候的掌握，这才是卤肉味道的核心！

1. 很多人他们在制作卤水的过程中，也都是习惯性的把一些香料放到锅里面进行卤制，但是实际上这样做出来的卤水可能吃起来没有那么入味，所以说我们在制作卤水的过程中也一定要把这些香料给打成颗粒状，如果家里边有料理机的话，是最合适不过了，这样我们在制作卤味的过程中才会变得更加入味一些，把这些香料用料理机打碎成颗粒状之后，再装到一个密度高一些的调料包里边放到锅里面制作卤水味道特别浓郁。

2. 有很多人他们自己在家里边做一些卤肉的时候可能做出来的卤肉上面漂浮着一层油脂，我们可以把这些肉汤撇出来一部分，也就相当于是老汤，等到下次熬制卤肉的时候，也就可以把这些上次熬制过后的卤汤加入里面增加一些香味，这样的话才能够让我们的这些卤味吃起来味道更香，而且每次熬制过后也都可以撇出来一部分肉汤，这些肉汤就相当于是老汤，等到下次再做卤肉的时候就可以加入一些能够增加卤肉的香味。

3. 我们在制作这些卤肉的时候，肉里面的胶原蛋白含量也是比较高的，这个时候我们也可以把这些卤肉的汤稀释一下，或者说是把这些肉汤盛出来一部分，如果他是他弄的话，原材料也会不断的煮出胶质，那么在加热过后也会特别容易出现粘锅的情况，而且撸出来的汤的颜色和味道也会发生改变，可能也是没有办法再下次利用了，所以说我们在路注意些主题或者是这次这些胶原蛋白含量比较高的食材，也是一定要把这些肉汤给盛出来，进行一部分的稀释。4. 在制作这些卤水的时候，对于那些大块的原料也是一定要注意凉水下锅，再用小火慢慢的加热，这样的话，里边的血水和杂质也就会慢慢的渗透出来，等到上面出现一些服务的时候，我们需要把这些原材料全部都捞出来，冲洗干净，然后再另外准备一锅沸水下入这些原材料，这样的卤味才出来才会更加美味
5. 我们在制作这些肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就比如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，这样才能够把里面的血水给冲泡干净，而且还能够有效的去除异味，但是制作牛肉的时候腥味并没有那么重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这些血水浸泡过后，异味也会大大的减少，所以说我们在制作这些卤味的时候吃起来口感才会更加浓郁

卤味之卤水的制作 卤水:不锈钢锅烧菜水烧开，放南姜，干葱，大蒜(整个)香菜包在包里 另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻 白芷，砂仁，淮山，香叶，丁香，陈皮，小茴香，紫苏，胡椒，罗汉果，哈蚧一副等 再包一包红曲米煮开放花雕，生抽，盐，味精，冰糖大火烧开 卤东西时把原料煮到八成熟在卤，卤时要小火微开，卤内脏和有异 味的原料要把卤汁倒出来单卤，卤水上不要有油 原料:生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个(若缺，则以甘草2.5克代)。 制法: 1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。 2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用) 卤味制作举例: 卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等

不加一滴水做卤味