酱油如何区分酿造和配制

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

酿造和配制的区别可以通过以下标准来判定。

1、色泽：酿造酱油呈红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈棕红色或红褐色，色泽显暗无光泽。

2、泡沫：摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，很快散去。

3、挂壁性：酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，着色力较差。

4、气味：酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气；配制酱油具有酱香气，有焦糖味。

5、味道：酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。

六和食事
2019-09-06

走进超市，不要说琳琅满目的商品让人眼花缭乱。就是我们厨房常备、美食必备的酱油一种，也是系列化的，名目繁多，，胖的瘦的，高的矮的，千姿百态。怎样甄别与选购自己想要的，确实需要了解点相关的知识。

首先，了解酱油及其成员。酱油作为我国历史悠久的传统的调味品，其工艺制造很复杂繁琐，咱就今天研究怎么分辨。目前按照国家相关规定，分为两大类，即酿造酱油和配制酱油。酿造酱油，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

那看一下配制酱油是怎么表述的，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调节液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其中酿造酱油的含量（以全氮计）不得低于50%。脱脂大豆就是榨油后的豆饼或豆粕。

按生产工艺大体分为低盐固态和高盐稀态，低盐固态发酵原料添加较大比例的麸皮，部分稻壳等，含盐量低，发酵期短，色深味浓，氨基酸转化率低。而高盐稀态发酵，原料采用的是高蛋白豆粕和优质硬质小麦，工艺先进，原料利用率高，风味良好，发酵时长，投资成本和风险高。

按颜色，又有生抽和老抽之分，记住生抽味咸色淡，呈红褐色，清明透澈，多用于凉拌和炒菜。而老抽是以生抽为基础，加焦糖色等工艺制得的，颜色深，棕褐色，多用于想红烧上色的菜肴制作。

按氨基酸态氮含量分4个等级。氨基酸态氮含量高低，对酱油的鲜味和营养价值，有着举足轻重的作用。其越高，品质越好，等级越高。所以就有了4个等级，特级≥0.8g/100ml，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml，一级≥0.4g/100ml。

其次，区分方法。 就两点，一是看标签。二是看品质。标签的信息量是很大的，大部分都是国家规定必须标注的。具体看其是标注的酿造酱油，还是配制酱油，崇尚自然，当要选酿造的。看工艺是否为高盐稀态，看加工原料是大豆还是豆粕，是小麦还是麦麸。看级别，其氨基酸态氮含量越高越好，低于0.4的就算了。看用途，是佐餐还是烹调用，标明专用烹调的，不要用于凉拌菜之类的。

品质怎么看那，摇起来，看看泡沫是否均匀的久而不散，劣质的不均匀、散的快。看看是否挂瓶，喝酒一样，挂瓶均匀持久点的，比较好。能品尝一点最好，不过一般是不允许的，那摇瓶后，在瓶口闻一下，是否受用，如果有刺激的不良味道，就算了。有的能透出的气味，不一定都适用，可以尝试一下。

最后，现状与未来。据了解，就我国现有的技术手段，还无法准确鉴定酿造酱油和配制酱酒，有的叫勾兑酱油，化学酱油。因为现在技术在发展提高，配制后的成分含量大都接近或达到标椎。但市场上，商家自己标注配制酱油标识的不多。人们都爱选购酿造酱油，真正的酿造酱油需要6个月左右的酿造时间，配制呢10个小时左右。有些不良商家受利益驱使，投其所好，以配制冒充酿造，浑水摸鱼也是有的。

所以国家上层和业内人士早就觉察，酿造酱油不少于50%的占比要求，实际配制操作不透明，难控制，有隐患。新的《食品安全国家标椎 酱油》GB2717---2018，于2018年6月21日发布，2019年12月21日实施，已修改了相关标椎，将配制酱油移除酱油之列，即将原来酿造酱油的表述，上升为酱油的表述。现在的配制酱油这个称谓，将不复存在，或列入复合调味料的行列。今后一提到酱油，都是酿造酱油，没有别的。

以上只是自己个人的一点见解，如果觉得有点意思，支持把，关注转发点赞评论，都欢迎。如有误和不足的地方，希望指出来，谢谢。

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酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，国家规定配制酱油应以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%。由于酿造酱油需要3个月~半年的酿制时间，配制酱油只需8~10个小时就能制作好，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。那么该如何区别酿造酱油和配制酱油？又该如何选购质量好的酱油呢？
  从色泽和口感难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上，加入焦糖后看起来都差不多；口感上，配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。
  一、区别两者的重要的指标是氨基酸态氮的含量
  酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。
  氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮含量不得小于0.4g／100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。
  很难说氨基酸态氮含量多少，就是酿造酱油或者配制酱油，因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油，而且标注的含量不一定是实际的含量。建议尽量选购诚信度较高的酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。

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  除了氨基酸态氮这个指标，还可以看泡沫，看挂壁性，也可以通过气味来判断。
  二、看泡沫
  摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散；配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。

隆盛纯手工酿造酱油

  三、闻气味
  酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味；配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别。
  四、看挂壁性
  摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色；配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。

酱油分为酿造酱油和配制酱油两种，国家规定配制酱油应以酿造酱油为主体，且比例应不小于50%。由于酿造酱油需要3个月~半年的酿制时间，配制酱油只需8~10个小时就能制作好，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。那么该如何区别酿造酱油和配制酱油?又该如何选购质量好的酱油呢?

从色泽和口感难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上，加入焦糖后看起来都差不多;口感上，配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。

一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。

酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。

很难说氨基酸态氮含量多少，就是酿造酱油或者配制酱油，因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油，而且标注的含量不一定是实际的含量。建议网友尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。

除了氨基酸态氮这个指标，还可以看泡沫，看挂壁性，也可以通过气味来判断。

二、看泡沫。

摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。

三、闻气味。

酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别。

四、看挂壁性。

摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长，内壁易着色;配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。