（1）搅拌不够 因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
（2）搅拌过度 面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。
转速太慢 面团不易成筋 成筋慢 会导致面团温度过高 影响品质
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