人体从瓜果蔬菜以及饮用水中摄取过量的硝酸盐，在硝酸盐还原酶的作用下可以还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体中积累过多，可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人体肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。
这句话是对的。但要记住硝酸盐和亚硝酸盐对人体有害，在蔬菜中含量越低越好。绿叶蔬菜中的硝酸盐含量最高，根类蔬菜萝卜、土豆、芋头、山药、地瓜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。
正因如此，黄瓜、番茄可以生食，绿叶蔬菜不应生食，而应炒熟食用。
蔬菜中硝酸盐含量低于432mg/kg，允许生食；432～785mg/kg，不宜生食；785～1440mg/kg，生食和盐渍均不宜；1440～3100mg/kg，不允许熟食。
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