紫薯煮熟后通常会变成蓝色，这是因为花青素的原因，紫或汪薯中含有大量花青素，花青素遇酸性水会呈红色，遇碱敏逗性水会呈蓝色，遇中性水会呈现紫色，而自来水偏弱衫拿仔碱性，所以煮熟后紫薯就会变成“蓝薯”。
紫薯中富含花青素，花青素是一种有机色素，遇到碱性物质会变蓝。 不要担心，对身体无害。花青素可是一种好东西，抗癌，防老化
紫薯中有花青素，花青素在不同的pH条件下，显不同的一颜色。
还有一个问题就是生活中好多东西染上紫色后，水冲过会留下蓝色的印记熟紫薯沾上唾液变成蓝色，紫薯不含碘。
紫心红薯：除了普通红薯的三大功能外，含有特有的花青素（紫色素），抗氧化性极强，抗衰老。另外，对肝也有保护作用。紫薯中所含赖氨蠢蔽酸、铜、锰、钾、锌的含量高于一般红薯5~8倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出旁行20倍以上，占食物中的第一位。有机硒能清除体内自由基，排除体内毒素，抗氧化，能有效抑制过氧化脂质的产生，防止血凝运档哗块，清除胆固醇，增强人体免疫功能。”杨国红说，硒被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王
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