技巧：过水一般要求快速，短时，当然是用旺火快速（菜在过时，锅里的水一定要开），只要把菜倒进锅里，等开了马上起锅，马上炒，不能耽误时间。
锅里水多些，放盐，油，水开后下菜，烫至菜的颜色变深绿就倒出来冲冷水。飞水时火力要大，每种蔬菜飞水的时间不同，蔬菜多少的分量也不同，还有锅中水多少也不同。经验在实践中总结出来。
通过用眼看菜的颜色变化，用手或筷试一试菜的软或硬，多操作几次，有经验就容易掌握好了。
用开水锅焯水应掌握以下关键：
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
2.焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
这要通过用眼看它的颜色变化，用手或筷试一试菜的软或硬，多操作几次，有经验就容易掌握好了。 详情>>
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