有人说炸素丸子放面粉而不放淀粉，有什么区别吗？

是那么绝对的，但是确实一般我们做炸素丸子的时候多用面粉，而汆丸子的时候多用淀粉，这是由两种粉的不同特性来决定的。（经验丰富的师傅完全可以根据主料食材的不同，把两种粉以不同的比例搭配，制作出各种口感的丸子）

很多丸子的做法中我们都会用到鸡蛋液和粉，其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是辅助馅料粘揉成团，不会一下锅就散掉，而面粉跟淀粉在成分上是有不小区别的，其中最为显著的就是蛋白质含量的巨大差别。一般玉米淀粉的蛋白质是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蚕豆淀粉0.5%左右，而普通标准小麦淀粉的蛋白质含量就能达到11.2%，两者差别在十几二十倍。

这个区别就导致了放了面粉的素丸子适合油炸，炸完之后外层是偏硬脆的口感；而放了淀粉的丸子炸了是偏酥软的口感，这种丸子其实更适合汆烫，得到的丸子整体更加嫩滑更紧实。

所以单纯以油炸素丸子来说，加面粉偏重于酥脆、香，而加淀粉偏重于酥软、嫩，所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”，也可以按照自己的口味口感喜好来调节，只是从一般炸素丸子的口感需求特别来说，还是面粉更适合一些。

面粉炸的丸子就不能烩，煮一会就软烂稀糊。这是因为面粉结构不同，除了淀粉，还有纤维素，结构不紧密，容易吸水软化。淀粉炸的丸子就不一样，淀粉结构细密，外面的吸水滑软，热汤进不里面，吃着外面滑溜，里面软嫩，不变形，不稀糊松散。

面粉炸起来的感觉是更加的酥脆的，所以比淀粉更好的

当然有区别。用面粉炸的丸子煮一会儿就会烂，固定不了形状。

炸素丸子放淀粉很好，因为放淀粉炸出来的丸子会比较脆