怎么把鸡蛋做成变蛋？

选料。 可以选择鲜鸡蛋，鸭蛋，或者鹌鹑蛋，鹅蛋都可以。不过要用鲜的，也就是没有存放很久的。存放过几天的变过来的皮蛋容易出现照蛋（液化的打开都是液体，是不能食用的） 还要注意的是，不要裂纹，不要沙壳，不要钢壳（外壳比较坚硬的蛋），不要散黄蛋（蛋黄膜破裂的蛋，就是经过长时间运输蛋黄散掉的，或者是细菌侵入破坏了蛋黄膜。）

配料。 按照鸡蛋100枚的标准，生石灰1公斤，纯碱0.35公斤，食盐35克，大茴香25克，花椒25克，松柏枝1把，味精5克，茶叶5克，谷糠、草木灰，黄泥适量。

制汤。先将花椒、大茴香、松柏枝等放在锅内，加水适量煮个30分钟，然后再加入食盐、茶叶煮5分钟，然后加入味精搅拌，熬制成汤。

制浆。捞出残渣，等锅里的汤液稍微冷却后，加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。然后抓8～10把草木灰加入。最后适量加些黄泥，看浆子颜色，稍微泛黄即可。搅拌成糊状。

将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，或者锯末。装缸密封。

判断是否成熟。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。（可以用灯光探照法来查看。）

过程都是一样的，只是口感略有差别而已。
首先是，先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。
然后，再将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固
，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。
等鸡蛋变成后，就要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好采用通风凉干（不见太阳）的方法。这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则采用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。

变蛋是怎么“变”的！变蛋工厂大揭秘，看着真解压！