中国饮食的起源与发展

中国饮食文化的起源和发展！

食不语，寝不言。
食：会意字。此字始见于商代甲骨文，其古字形下部像盛满食物的器皿，上部像口，会张口就食之意。食的本义有动、名两用，作动词指进食，包括饭菜，酒茶等。
如《诗经》中就有记载，《魏风·硕鼠》说：“硕鼠硕鼠，无食我黍。”作名词用时，指食物。如《尚书·益稷》中所记载的：“奏庶艰食鲜食。”艰食指谷类，鲜食指肉类（刚杀的鸟兽）。整句话是说提供各种食物。
由使动义引申为对人的供养和对动物的饲养，这要读sì，后来写作“饲”。食字还常作偏旁部首使用。

语：《释名》：“叙也。叙己所欲说也”。此字初文始见于春秋金文，形声字，从言，吾声，本义一般认为指谈论。表示说的话、表达的言论、写的文字时，作名词用。《易·颐卦》：“君子以慎言语，节飮食”。又如《诗·大雅》：“于时言言，于时语语”。
语也可以作动词用，如李白的《夜宿山寺》：“危楼高百尺，手可摘星辰，不敢高声语，恐惊天上人。”语作动词时，也有告诉的意思，这时要读第四声。如《论语》：“居，吾语女。”意为：“坐下来，我告诉你。”

言：指事字，其字形是在“舌”字上部加一区别符号“一”而成。其本义一般认为是说话，引申指所说的话，或者所说、所写的一个字、一句话。这些意义还存在于“言论、言语”等词语的义素中。
言是汉字部首之一。言用作左旁时简化为“讠”。用言作意符的字主要有三类：1.表示言语行为，如：语、谈、谓、诵、誓。2.与言语有关的品德，如：诚、谅、诈、谦。3.与言语有关的名物，如：诗、词、谣。
言和语可以合并成“言语”或者“语言”。言语是动词，语言是名词。在古代，言和语是有区别的，许慎概括为“直言曰言，论难曰语”，意即自我陈述是“言”，与别人谈论是“语”。《礼记·杂记下》 “三年之丧，言而不语，对而不答”用的就是本义。
言还是一个中华姓氏，其得姓始祖为孔子的学生子游，吴国人，姓姬，叔氏，名言偃，字子游。其后人以“言”为姓。

全文理解为：
孔子在斋戒祭祀期间，吃饭时不交谈，睡前不说话。
在古代，语指交谈，言指发声，可以用作向别人表达，也可以指独自一人的时候发声，比如朗诵，唱歌等。
吃饭的时候，一般有多人聚在一起吃，这时，孔子不跟人交谈，所以叫“不语”。睡前一般只有自己一个人在场，所以不可能有交谈，只有可能朗诵，唱歌等。所以叫“不言”。

那么，孔子为何要“食不语，寝不言”呢？关于这个问题，人们误解了一千多年。北宋史学家、文学家范祖禹（今四川成都人）和思想家、教育家杨时（“程门立雪”的主角，今福建将乐县人）都认为，孔子平时都有这个习惯，目的是保健。
南宋思想家、教育家朱熹（福建尤溪县人）认为：一，孔子做事一心一意，专心致志。二是因为吃饭睡觉时说话，容易造成气息不畅而伤身。朱熹的解释基本赞同范祖禹和杨时的观点。一千多年以来，都把朱熹的解释当成权威。那么，这样理解正确吗？我认为不可能！
1，“食不语”不符合中国传统饮食文化，中国人自远古以来就有在吃饭时候教育子女，夫妻交谈的习俗，乡亲的“乡”字就象两个人对坐在桌子前，一起喝酒交谈，乡里乡亲无非就是经常坐在一起吃饭聊天。
孔子是圣人，也是个凡人，他也有妻儿子女。所以，他不可能不管别人，独自一人，默不作声地吃饭。

2，孔子做过鲁国大司蔻、代理国相，经常要接待外宾，怎么可能在宴会上不跟人交谈呢？孔子也代表鲁国出使过国外，同样需要参加各种应酬，中国自古就有“醉翁之意不在酒”的传统，宴席只是载体，很多事情都在宴席中解决的。所以不可能不交谈。
孔子在十四年的流亡生涯中，孔子要和各个国家的领导人打交道，不可能在应酬中不交流。
3，《论语》里多次提到孔子喝酒的事，比如孔子参加“乡饮”，既然是聚会，怎么可能不交谈？史料记载，春秋时期已经有茶文化了，茶文化就包括了“分享”，“叙旧”、“畅谈”，怎么可能做到“食不语”呢？
4，中国很早就有了饮食礼仪，吃饭时要如何行礼，说什么话都有严格的规范，主人向客人敬酒叫“酬”，客人向主人敬酒叫“酢”。
天子或者国君每次用膳都非常隆重，需要奏乐，乐队规格、用餐标准都有严格的规定。

5，古人睡觉时间很早，睡前唱歌，朗诵是非常正常的，孔子这么好学的人，不可能睡前不好好利用这段时间，读书朗诵，甚至唱歌。
解读《论语》一定要站在当时的历史背景下，通读全书，对照前后文，才能正确理解原意，不然就会陷入“瞎子摸象”的尴尬境地。
只要用点心，我们就会发现，该章之前的几章内容都是在记录孔子在斋戒祭祀期间的各种行为表现，这一章内容也不例外，孔子为了表示对神灵的敬重，在斋戒祭祀期间，庄严肃穆，尽量少说话，不说话。
人在不同的场合，应该有不同的行为方式，该严肃时要严肃，该活泼时要活泼。这也就是毛主席为中国人民抗日军政大学制定的校训“团结紧张，严肃活泼”的内容之一。

《论语》中还记载卫国一个贤大夫公叔发“不言”、“不笑”、“不取”。意思就是公叔发这个人，该说话时才说话，该笑的时候才笑，该取的时候才取。得到了孔子的高度赞扬。
中国饮食文化简史
中国饮食文化经历了几千年的发展与沉淀，在中国传统饮食结构、食物制作、器皿、营养保健、饮食审美观、饮食礼仪等各个方面均已形成了自己独特的饮食特色，也成为了中国传统文化中的一个重要组成部分。
盘古开天辟地之后，最先进入有巢氏时期，饮食状况是茹毛饮血，此时没有饮食文化。到了燧人氏时期，人们懂得钻木取火了，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

到了伏羲氏时期，人们学会了网鱼，驯化动物，开始了“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”。
到了神农氏时期，进入了“耕而陶"时代，农业开始发展，开创古医药学，发明耒耜，人民学会了稼穑。
陶具使人们第一次拥有了炊具和人造容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一。
进入黄帝时期，中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，灶可以集中火力节省燃料，使食物速熟，"蒸谷为饮，烹谷为粥"。这个时期首次因烹调方法区别食品。
有个部落发明了蒸锅，也叫甑，该部落的人也以“曾”为姓。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏（即盐母，被称为天津市唯一的地方神）发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

传说尧帝时期，有个叫钱铿的厨师，厨艺非常好，而且还擅长做养生汤，他做的养生汤还治好过尧帝的病，尧帝高兴之余，把彭城（今江苏徐州市）封给了他，于是人们称呼他为彭祖。彭祖成为养生界的始祖。
周秦时期是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食，春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。
现代人们所说的“主食”是指人们食用的各种各样的粮食，或者叫“五谷杂粮”；而“副食”指的是人们食用的各种各样的肉类，以及蔬菜和禽蛋、水果等。
古人认为：“五谷为养，五肉为益，五果为助，五菜为充”。

汉代是中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜。
汉代从西域传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。
1960年河南密其发现汉墓有大画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。
脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

据说，远古时期人类就能制造“酱”了，但是，酱油却是东汉时期才有的，最早的酱油是用肉做的，后来改用豆等植物食品制造，人们奉东汉文学家、音乐家蔡邕为酱油始祖。
唐宋盛世也是饮食文化的高峰，饮食讲究。最代表唐代的是烧尾宴。 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。
历史记载：公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，韦巨源宴请唐中宗，“烧尾宴”开始盛行。烧尾宴的奢华程度不亚于满汉全席。
进入宋代后，随着我国炼铁技术的提高，铁锅开始普及，饮食文化进入了炒菜时代，人们的生活水平明显提高。

南宋时期最著名的宴会就是名将张俊在家招待宋高宗的宴会，其奢华程度可谓登峰造极，也看出了南宋朝廷的腐败。
明清中国饮食文化饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食。
随着航海业的发展，明代又一次大规模引进外来作物，如福建长乐人陈振龙从菲律宾引进番薯，花生也由葡萄牙人引进中国（此花生也叫“番豆”，不同于中国自产的花生），从此，中国人的饮食水平再次提升。满汉全席最能代表清代饮食高峰。
经过数千年的发展，中国饮食文化形成了丰富的内涵大致可以概括成四个字：精、美、情、礼。反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。
我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
古人还创造性地把食物当成药物使用，他们认为“药食同源”。在社会实践中，人们要是善于恰到好处进行应用，学会科学的生活，就能起到食补食疗的作用，有利于人们生活营养保健，有利于延年益寿，有利于人们的幸福生活

中国饮食文化的发展
周秦时期
中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷，是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍，是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
汉代
中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮)，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。
淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。
东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。
唐宋
饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。
烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称，来源有三种说法:一说老虎变成人时，要烧断其尾;二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。
明清
饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食:菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

中国有句古话：“民以食为天”。作为世界文明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即所谓的“食文化”。
传说中的中国烹饪始祖
关于饮食文化的起源，目前说法不一。有人依据黄帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的传说，认为他是烹饪的始祖；有人认为燧人氏“钻木取火，以化腥臊”，是他揭开了烹饪史的第一页；还有人认为伏羲氏“结网罟，以教佃渔”，应为中国烹饪的始祖。
有巢氏
当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
燧人氏
钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。
主要烹调方法：1、炮，即钻火使果肉而燔之；2、煲：用泥裹后烧；3、用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；4、焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
伏羲氏
在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
神农氏
“耕而陶”，是中国农业的开创者，神农尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。
黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善，黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。
有历史记载的厨师“始祖”
被公认的、又有历史记载的中国“厨神”是：彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世，或有高超烹饪技艺载入史册，在中国烹饪开创时期占有重要地位，成为厨师的始祖。
“烹饪鼻祖”彭祖
彭祖，姓钱名铿，是黄帝的第八代孙。彭祖为长寿之神，相传他曾隐居武夷山幔亭峰下，茹芝饮瀑，遁迹养生，寿至百年。其有二子，一名彭武，二名彭夷，来此山定居，故此山便命名为武夷山。他们给武夷山留下许多宝贵的保健餐饮与美食养生的财富。
彭祖因善调制味道鲜美雉羹，治好尧帝厌食症，而受封于大彭(今江苏省徐州市)。屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封

很多人对于今天我们吃的柴米油盐习以为常，觉得古代也应该是这样，即使清兵入关让汉人剪掉头发，但是依然改变不了我们百姓的饮食习惯。相比较与帝王将相的历史，日常的饮食历史更能接近真实的百姓生活，其实我们的饮食习惯一直在改变。

饥饿历史

我是河南信阳人，在郑州有很多信阳餐馆，我想信阳人对吃的痴迷源于饥饿，无论是解放前还是解放后，都给中原地区留下深刻饥饿的印记。中国历史也有很多因为饥饿引起的大动荡，有天灾也有人祸，就像《1942》里，问奶奶是否还记得灾年饥荒，奶奶说：“你说的是哪一年的？”可见古代我们灾年的频繁。

同属于整个人类的灾难也有很多，比如魏晋南北朝时期，两宋之间，还有元末明初等等，很难说是统治者的无德，造成了朝代的更迭。当气候变冷，北方游牧民族便面临生存压力，于是侵略中原，掠夺生存资料，而此时中原地区往往也遭到气候影响，粮食减产。比如：通过地质考察，在东汉末年，整个黄淮海中原地区遭遇年平均气温2-4°的极寒天气，这一现象在魏晋南北朝时期再次上演，再加上连连战乱，从董卓之乱，直到隋朝成才结束几百年混乱局面，期间发生的大规模战争500吃之多，几乎每年都要有一次大型战争，整个文明都悬于一线。在曹操时期，甚至出现了吃人的现象。《晋书》记载，“汝等朝战，暮便饱肉，何忧于饥？士众从之，诞死人肉，辄饱健能斗。”当时生存的惨状，可谓现实版《行尸走肉》。

那时明基本靠天吃饭，产量极其不稳定，所以中国古代要建立储备仓以备灾荒之年。古代提高产量方法有两种，一个是开荒扩大种植面积，另外一个就是引进新品种，或者改良灌溉技术等，提高单位面积的产量。汉代时期曾经在关中大面积推广种植小麦，但是因为大家对于小麦很难吃，一直没有推广开来，大家很好奇，我们现在吃的小麦很普遍，为什么汉代觉得难吃呢？

为什么我们开始不喜欢吃小麦

因为那时候大家都是拿小麦直接煮着吃，而不是像今天这样磨成面粉，做成各种面食。如果直接煮着吃，味道是十分难吃的。麦饭一般都是汉朝守孝时候，为了苦修折磨自己才会吃的食物。另外还在灾年时候才会吃，因为小麦产量高，可以有效缓解饥荒。

面粉的制作以及做饼的技术来自西方，据《饼赋》记载，埃及人是全世界最早懂得制作面包的，他们制作面粉的工具很简单，一个小石磨和石墨棒，类似于我们现在的擀面杖。如果拿着擀面杖去磨小麦，产量是非常低的，磨一天也只能够吃一顿的量，所以只能是贵族才能享受的。

到了隋唐时期，人们利用带有纹理的两块石磨进行研磨，尤其借助牲畜的力量，效率大大提高。唐代还出现了水磨坊，人们纷纷在长安附近水域上建立磨坊，唐玄宗时期高力士就曾经“于京城西北截澧水做碾，并转五轮，日碾麦三百斛”利润是非常高的。大家都把水截留下来，对后来的灌溉也造成了影响。

小麦真正大面积种植是在魏晋南北朝时期，以前北方人主要吃的是粟，而南方主要吃米，稻米到北方都是奢侈之物。隋朝之前北方拿小麦主要为了应对灾年所准备的。在唐朝以前，栗仍然是主要的征税对象，唐朝后期实行两税法，夏季税开始征收小麦。

到了南宋时期，大批的北方人逃难到南方，小麦的种植才推广到长江以南地区。另外还有一个原因，在南方种植的水稻是要收税的，但是不对小麦收税，所以在两季水稻之间套种小麦，可以提高农民的收益。

宋代的时候引进了高产的占城稻，因此南方人口急剧增加，称为宋朝经济中心。明代时候通过大航海把美洲白薯、玉米等，传入种植，有效缓解了饥荒，同时我们也看到人口开始突破极限，达到了1亿多。

什么时候开始炒菜的

我们人类大约在一万年前开始农业种植，从此有了稳定的食物来源，而且随着农业与种植业的发展，我们的食物也越来越丰富。在距今5000年的仰韶文明中，我们先辈主要以黍、麻、水稻为主，到了公元前2000年龙山文化中，已经养殖了猪、羊、牛、马等牲畜，同时还发现酿造的酒。稻谷还是稀缺食品，王公贵族会用牛羊鸡等进行祭祀。烹饪也主要是蒸、煮、烤，普通百姓主要以素食为主，肉食者少，《曹刿论战》中“肉食者谋之”，肉食代指贵族。

我们今天烹饪主要是依靠炒，可是在古代这项技术一直到唐以后才被解锁，因为需要三个必备条件，第一要有锅，铁的冶炼是到战国时期才慢慢成熟起来。第二，需要油，炒菜如果没有油，效率是非常低的，油的高温，能让菜品迅速爆熟，植物压榨油直到西晋时期才得到发展。而真正让翻炒技术发展起来的原因是，燃料的缺乏，相比与炖和煮，炒需要更少的燃料，而且更快时间让食物成熟。

在宋朝和明朝，人们主要吃的蔬菜是苋菜，我们现在经常吃的辣椒、西红柿以及土豆等都是到明末才被引进。而我们现在经常用的调味品，味精、鸡精是解放后才大面食用的，古代调料主要是盐、梅子、酱汁和醋。我们现在考古发现秦汉墓地中有很多陪葬的梅子，就是那时候主要的调味品。

还有哪些吃的历史冷知识

唐代以前我们能吃到的甜味主要来自蜂蜜和麦芽糖，魏晋时期曹丕从西方获得了一小份甘蔗糖，便向东吴人炫耀：“南方龙眼荔枝，宁比西国蒲桃石蜜？”直到唐朝玄奘西天取经后，甘蔗扎糖技术才从印度引进到中国。胡椒大规模引进也是在唐朝，所以唐朝之前能吃的调味料有限。

从东汉到唐朝，中国完成了主要的主食变革，北方人吃面，南方人吃米逐渐形成，一直延续到今天。北方的面食可以蒸、煮、炸、烤，以前的面食都叫做饼，我们在《水浒传》里看到武大郎，挑着馒头，街头叫卖“麦饼”。什么时候开始叫面条呢？这个要到南宋开始，人们慢慢把条状的叫做面，把圆形的叫做饼。

​中华饮食一直在变迁，比如我们吃的川菜，是在七七事变以后，国民党政府搬迁到重庆，才开始流行的，那时候川菜完全不用辣椒，后来因为川地湿气重，慢慢加入麻辣葱姜。像我们经常在吃的北京菜白煮肉，是满洲人在东北时候祭祖用的。今天我们界定的南方主食吃米，北方吃面，随着时间推移，慢慢也会发生改变。

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中华饮食文化演变史

中华饮食 文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。

石磨的普及

石磨

从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。

肉类开始加工

鼎

与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。

八珍的出现

簋

周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。

四大菜系诞生

据说是火锅

早在商朝末年，太公望（别名：姜太公，姜子牙）在营丘之战时所创制的太公望红焖鸡，在姜太公建立齐国后，红焖鸡（又名：太公望红焖鸡）的故事与制作技艺一直被人们流传了下来，奠定了药膳类鲁菜系的雏形。

春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。

齐桓公时代国力富庶强盛，人们传承姜太公餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的辅料，相结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统菜肴，清朝时期经苏州张式一派习艺后传入宫廷，为药膳类菜品的发扬光大夯实基础。 [2]

在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了苏菜的雏形。

在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了影响巨大的川菜的前身。

秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜

新莽时期吕母“山东省日照人，历史上第一位农民起义的女领袖”，在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，清朝1861年到民国1914年作为招牌菜在“德泰斋”，“万合坊”等名店里 [3] 。并对商周与春秋药膳文化起到了延续，对晋唐时期鲁菜的成形影响深远。 [3]

至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。