面筋的制作工艺是什么?

2024-11-19 00:22:42

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回答（1）：

面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法
1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
制作方法
1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

回答（2）：

高筋面粉加盐和水,最重要的是要加点明簧使命的柔然后就放到水里慢慢的洗......你试试吧这是老厨师教的....明簧药店里有卖

回答（3）：

传统的面粉制作面筋：先将面粉用水和成面团，然后揉，将面团揉透，时间视面团大小而定，一般要揉30分钟左右。再将放面团的盆中放水，开始先少放，在水中继续揉面团，当水变稠时，将水舀出，再放入清水再揉，如此重复，直到水变清为止，这时面团即变成面筋。

回答（4）：

传统的面筋
原料:小麦粉（或麸皮）、食盐及水。其配比:小麦粉45斤，水18斤，食盐4-8两。
做法:先将小麦粉投入大桶，加进食盐水，用棒搅和，使其充分融合，并呈粘性。放置箩上，加水揉搓，淀粉渐由笊眼流于桶中，即为小粉。箩上残留者为麸素及其他夹杂物，用水洗净，即为面筋!
用谷朊粉(活性面筋粉)做造价要高一些的!

回答（5）：

和好面团之后．加入水。然后洗面。用手不停的挤．揉．当面变的特别的软粘的时候就成了。把软粘的面筋让入笼屉中蒸熟就成了