为何包子做不到面包那样泡？

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。17、关火，等待一小会，可以开锅了。馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。我不是面点师呀。蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。1、 发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。2、施碱揉面：等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。3、制形：把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。4、上屉蒸熟：将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!一、发面：有两种发面的方法1.用面肥发面(通常叫大碱发面)把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.2.用孝母发面(通常是快速发面法)a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法1．表面易塌陷①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度③蒸汽不旺，可旺火急蒸④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉2．馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，可缩短醒发时间②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量3．馒头表面不白①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉4．表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快，可降低发酵温度②蒸汽不足，可用旺火急蒸③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5．成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足，可适量用水③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母6．内部组织粗糙①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉7．发酵慢①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量8．表皮起泡①醒发湿度太大，可降低醒发湿度②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9．馒头体积小①面筋不够，可改用中筋面粉②酵母用量不够，可增大用量③发酵时间不够，可延长发酵时间10．表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛11．馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

一开始用做面包的概念来做包子，很多道理想不通，一直不断地找资料和实验，以下是自己慢慢悟出的小心得，不敢说一定对，4个诀窍跟大家分享，做出来的包子不起泡不塌陷，蓬松柔软好吃很简单。

1、包子本来蒸的白白胖胖，出炉后却塌陷皱皮，我在蒸包子时发生了好几次这样的惨剧，归咎原因是为什么？

A.蒸好包子立刻开盖——热胀冷缩，青春漂亮的美眉立刻变皱皮老婆婆。

解决方法：熄火后先焖5分钟，开小缝3分钟让热气慢慢散掉→慢慢开盖确认包子完好如初就可以拿出放凉了。

B.用大火蒸，又没开小缝——大火蒸包子膨胀太快，就算做了「熄火后先闷5分钟，开小缝3分钟让热气慢慢散掉」的步骤，出炉后依然塌陷，尤其是我用的是金属蒸笼过于密闭，透气性不佳，大火蒸的话更是雪上加霜。

解决方法：冷水蒸起，水滚后立刻改中火，可以看到少少的蒸汽从蒸笼边缘冒出即可。如果蒸汽量很大，表示火太大了。

C.发酵过度——包子是水蒸的，借由蒸汽膨胀，表皮柔软无支撑力，发过头的包子气泡过大，热胀冷缩后自然变塌。不像面包是烤的，烤干变硬的表皮有如房屋外壳撑住不塌，就像法式面包里头的气孔如此之大，但却还可以维持外形。

解决方法：缩短最后发酵时间，通常只需在28度室温下发酵30分钟就可以了，稍微有长大，轻压面团感觉柔软会回弹即可，不需发到两倍大。

D. 面团太湿——水分太多也会令包子塌陷，面包是干烤的，水分自然要多一点，但是包子用蒸的，水分太多就容易塌陷。

2、包子表面起小气泡？

A. 内部发酵的气泡没有擀压掉，解决方法有二：

1、不做基本发酵——面团搅拌完成松弛5分钟，在酵母产生气泡前即开始分割包馅，直接做最后发酵，好处是快速省时又省事，缺点是比较没有发酵的香味，口感较软粘不Q，可以用老面法或中种法改善。

2、用压面机——我们家比较喜欢发酵两次的包子馒头，口感较松又Q，发酵过的面香更好，但是基本发酵后的大气泡很难完全擀掉，我试过加点面粉用搅拌机搅拌，再使出吃奶的力气用擀面棍努力擀，还是蒸出了小气泡。最好的办法是用压面机，压过的包子馒头各个白泡泡幼咪咪，完全没有毛细孔。

B.发酵过度--发酵过度的面团气泡本来就大，蒸出来的包子扁塌不说，表面一定有气泡的啦！

3、表面有膨趴？

通常发生在馒头，包子不会有这个问题，虽然完全不影响口感，但是看了就是难过。找了很久终于发现原因，原来是被水蒸气凝聚的水珠滴到了。

解决方法：在蒸笼盖包一块纱布吸收水汽。

不过我一次都蒸两层，上层问题解决，下层还是无法避免，这是金属蒸笼唯一的缺点，听说用竹蒸笼可以解决，但是竹蒸笼保养不易，容易发霉有怪味，我还在犹豫要不要添购当中。

后来改用了竹蒸笼后，虽然没有滴水的问题了，但是三不五时还是会有膨趴，老爷子说会不会表面还是有一些小气泡没被完全压掉，我觉得很有可能，因为竹蒸笼真的不会聚集水汽，虽然不影响口感，但是每次看到膨趴强迫症都快发作了，直到有一天咨询了开馒头店的大姐，她做的馒头也有很多膨趴耶！嗯，心里舒坦多了。

这种膨趴的现象通常发生在用压面机做的馒头，我反覆实验了几次，尤其是延压越薄的越会长出膨趴，如果是手工擀压的比较不会发生。

用压机压过的面团很紧，所以最后发酵时间就需要发久一点，我在猜是不是空间太挤了，酵母放的屁没地方跑，所以只要有小气泡没擀掉就全部往那里冲了，后来修改不要压太多次，而且只用最宽的刻度压就好一点了。

4、粘牙、体积小不蓬松——没蒸熟或发酵不足？

测试有无蒸熟可以按压表面，若指痕不回弹表示还没熟，若马上回弹表示蒸熟了，蒸再久都是软软粘粘的。 若是发酵不足可能是酵母失效或是气温太低，酵母失效当然是丢掉重买，气温太低可以先加热蒸笼到微温再来发酵，或是耐心地慢慢发酵吧。

以上是我目前所有遭遇过的问题，以下进入制作鲜肉包子主题。

试验过几次，现在我做包子皮固定用以下配方：

【鲜肉包子】

包子皮材料：

中筋或高筋面粉450克（中筋较松软，高筋较有劲道）

水50?225克（或是牛奶90克+水135克）

糖 8?40克

沙拉油 2?10克

酵母1?4克

内馅材料：

猪绞肉300克+盐1/2小匙+水2大匙

酱油2大匙

鸡粉1小匙

糖1/2小匙

五香胡椒粉1/2小匙

香油1.5大匙

葱5-6根

做法步骤：

1、猪绞肉+盐+水搅拌至有粘性，我都是用摔打的，很快就搞定。

2、加入剩余调味料搅拌均匀，再加入葱花拌匀，放冰箱冷藏一下比较好包。

3、包子皮所有材料先揉5分钟成团，不用揉到很细致，放5分钟后面团会变比较光滑柔软，这时再来揉会很好揉，再揉个3分钟至表面光滑，室温28度发至2倍大，用手指插入不回缩，约需1.5小时，也可以省略这个步骤。

4、面团分三份用压面机最宽压至光滑，三片并排卷成一长条，分割10等份。

5、面团撒粉，用手掌压扁再擀成中间厚、周围薄的圆片，每个包约入50克的馅料。

6、室温28度发酵30分钟，包子有稍微长大即可开始蒸，冷水蒸起，水滚后转中火再蒸15-20分钟，熄火焖5分钟，开小盖散热三分钟后再慢慢开盖。

7、立刻把包子移出蒸笼放在干布上，一边散热一边吸收掉底部的水汽，尤其是金属蒸笼一定要这样做，不要留在蒸笼里，否则底部会湿湿烂烂的。

下图的鲜肉包子是还没买压面机以前，面团搅拌好松弛5分钟后不做基本发酵，马上分割包馅的成品。

虽然表皮的气泡已经很小了，但是还是没有比用压面机的光滑细致。包子的差异不大，但馒头就很明显看出不同，用压面机压过的馒头不管内部或外表组织皆很细致。

为啥蒸出的包子是“死面包”？像被烫了一样，原来问题出在这！中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。在我们国内不管是南方人还是北方人，在早餐的时候也都是非常喜欢选择包子的，包子在我们中国也是一种传统的美食，其实包子在古代的时候就有了，而且也受到了大家的欢迎，我们都知道包子也是有发面，然后在火车站料做成的，最后再上锅蒸，制作出来的包子非常的好吃，但是对于有一些人就表示自己中包子却蒸出死面包子，包子皮就像是被烫了一样，为什么会这样呢？原来问题出在这里了一起来了解一下吧。

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在我们的餐桌上，包子也是一种非常普通的食物，但是包子的馅料也是可以做成各种各样的味道，包子的馅料也是有很大不同的，有甜的，有咸的也有素的肉的，如果是不想做菜那么做好的包子既可以当主食，同时也可以当菜的一笼包子再来一碗汤那么吃完之后也会让人觉得非常的舒服，特别的过严而我们在外面早餐店，里面买到的包子松软又好吃，但为什么自己在家里面蒸出来的包子看起来就像是开水烫过了，一样表皮还会发硬发黑。

首先我们在做包子的时候需要做的第1步就是和面了很多的人在和面的时候都会选择用凉水来化开酵母，其实这是错误的，用温水将酵母化开之后静置10分钟，那么温顺也是可以让酵母充分的活跃起来，同时在面粉里面可以加入一些白糖，这样的话也是可以很好的，加快发酵的速度，再用酵母水和面揉成光滑的面团之后揉出来的面团，就会稍微硬一些这样蒸出来的包子反而就不会那样软趴趴的了。

把面团做好之后，紧接着就需要发酵了，那么在发酵面团的时候一定要干下湿蒸布或者是一层保鲜膜将发酵好的面团表面才不会干硬，那么放在温暖的地方，这样也是更利于发酵的，只有面团充分的发酵好之后蒸出来的包子才会非常的松软，等到面团发酵到原来的两倍大，就说明面已经发好了，而且当面谈取出来之后再揉一下就能够排出里面的空气了，然后再分成小剂子，将包子包好之后放在整体中，等到二次发酵。

在蒸包子的时候，二次发酵也都是特别重要的事，所以蒸出来的是死面包，也是因为第2次没有发酵好，等到二次发酵15分钟之后包子就会膨胀，做出来的包子就会更加的松软了，然后凉水上锅蒸大火，将锅里面的水烧开之后转成中火再蒸25分钟时间到了之后就可以再焖5分钟，打开锅盖之后将蒸好的包子取出来。这样蒸出来的包子就又软又嫩，而且非常的好吃。之所以觉得自己在家里面蒸出来的包子特别的硬，就像是像被烫过了一样，原来问题是因为自己在二次发酵的时候没有发酵好。

1.小笼包和馍馍的原材料最先如果醒面，一般的面做出去的便是老年人常说的死面馍，那麼醒面从哪里来呢，有二种方法，一种是买发酵粉和普通面粉按占比拌在一起，此外一种便是买小笼包馒头自发粉；

在家如何做包子馒头

2.把自发粉和温开水（25~30度）依照2：1的占比混和，能够小量加些白砂糖，随后用力揉和匀称，不必过软，最好是能合好面后能一整块拿起来；

在家如何做包子馒头

3.在合好的面块上添块湿抹布（要乳白色的纯棉纱布最好是），静放30分钟以上，网编的工作经验是夏季当然置放30分钟就可以，但假如平均气温降至20度下列，最好是把洗脸盆置放到40度以上的温开水中，那样有益于面更快的发醇，蒸出去的包子馒头会更为膨松；要是没有沙布就用小盆盖着还可以，但做馒头的情况下还是需要湿抹布垫在下面的，因此大伙儿还是要准备充分块全棉白毛巾的；

4.等待面发酵的另外能够提前准备包馅，网编用的是素馅的，原材料主要是夜开花和冬瓜及其生鸡蛋，以便口味变香，能够先把包馅用小量油炒一分钟，顺带放盐以及它调味品搅拌均匀；

5.发好的面切割成一小块，假如制作包子就用擀面棍擀成环形，不可以过薄，12.5px上下吧，等同于做饺子的擀面皮的四倍薄厚类似，过薄得话小笼包底端会腐烂的，随后把包馅放到正中间，用力顺着擀面皮的一边先后捏出褶皱就可以；如果是蒸馒头就立即用力揉成相近吐司面包的样子就可以；

很高兴回答你的问题，你所说的包子皮不软软的问题，我觉得应该从下面几点找一下原因：

第一就是和面的时候一定要软硬适中，太硬的话蒸出来肯定也不会很软的太软的话，又不太容易成型，一般的比馒头面稍微的软一点就行，

第二是酵母的使用最好用鲜酵母发面，比干酷母发好，要更好适当加点白糖，促进发酵

第三蒸制的时间一般是15至20分钟左右一定要大火，火太小了就蒸死了

第四面团还可以进行二次发酵，效果会更好一些。

包包子面的配方面粉500克，白糖三克，酵母四克，温水300克揉成光滑面团盖上盖子进行一次发酵，将发好酵好的面团再次进行柔磋之后进行二次发酵这样包出的包子皮子就会