花青素变色原理菜根谭?

2025-03-22 00:02:21

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回答（1）：

花青素类物质的颜色随pH值变化而变化，pH=7呈红色，pH=7～8时呈紫色，pH >11时呈蓝色。

在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。

主要来源

花青素广泛存在于开花植物（被子植物）中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。

据初步统计：在27个科，73个属植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂、牵牛花等植物的组织中均有一定含量。