食品抗氧化剂能添加在哪些食品当中

抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品在生产，加工和贮藏的过程中，与氧作用出现的褪色，变色，产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜，水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。油脂或食品中脂肪的氧化酸败，除与脂肪本身性质有关外，也与温度，湿度，空气及具催化氧化作用的光，酶及铜，铁等金属离子，以消除其催化活性。抗氧化剂作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在氧化反应发生后复原，因次，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。抗氧化性按其溶解性可分为油溶性和水溶性两类：油溶性的有丁基羟基茴香醚（bha），二丁基羟基甲苯（bht），特丁基对苯二酚（tbhq），没食子酸丙脂（pc）等，水溶性的有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。桉来源可分为天然和人工合成的两类：天然的有脑磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羟基甲苯等。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。另外，有些物质，其本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，如柠檬酸，磷酸，苹果酸，酒石酸及其衍生物，被称为增效剂。这些物质具有增强抗氧化的效果，一些是由于与油脂中存在的金属离子形成金属盐，使金属不再具有催化作用。另一些是由于与抗氧化剂的自由基作用，而使抗氧化剂再生。抗氧化剂的使用不仅可延长食品的贮存期，货架期，给生产者，经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。由于今年来发现了一些人工合成的毒性，以及“绿色”食品的潮流，人们倾向于选择天然抗氧化剂，因而对天然抗氧化剂的研究和开发成一个热点。但从应用的角度来说，不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，各种食品的性质，加工方法千差万别，单个的抗氧化剂不可能合适所有的这些要求，因此发展复配型的抗氧化剂是一个很好的方法。此外，抗氧化剂也可与其他功能的食品添加剂复配，制成多功能的复配制剂。抗氧化剂主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗坏血酸（钠。钙） 3.抗坏血酸棕榈酸酯4.丁基羟基茴香醚生产技术 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基间苯二酚 7.植酸8.没食子酸丙酯 9.d－异抗坏血酸钠10.茶多酚生产技11.特丁基对苯二酚12.二丁基羟基甲苯

食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。
因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。
在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。

bht(二丁基羟基甲苯)
1、脂肪，油和乳化脂肪制品，坚果和籽类罐头，即食谷物（包括碾轧燕麦），方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），风干、烘干、压干等水产品，油炸食品均为0.2g/kg.
2、胶基糖果为0.4g/kg.
bha(丁基羟基茴香醚)
1、脂肪，油和乳化脂肪制品，坚果和籽类罐头，杂粮粉，即食谷物（包括碾轧燕麦），方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），风干、烘干、压干等水产品，油炸食品均为0.2g/kg.
2、胶基糖果为0.4g/kg.

　食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
　　食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。
　　由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有四种。一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。（食信）