自己在家炸酥肉的时候，是用面粉好还是用淀粉好？

2025-03-07 00:43:58

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回答（1）：

油炸酥肉是我在四川吃火锅的必备食品。它又脆又软，直接吃又脆又香，在火锅里煮。很有味道，很丰富，很过瘾，是一种非常纯正，没有花式的美食。

但要把脆皮肉做得脆而不硬，味道浓而不易变软是需要一些技巧的。这一次，我们来回答一下炸酥肉的问题。大家看完了，就可以在家里做出满意的脆肉了。

【面粉或淀粉炒酥肉？】

根据我们以前的生产经验，用淀粉炸酥肉比较好，尤其是红薯淀粉，炸出来的结果是外酥内嫩。

用面粉和淀粉炸有什么区别？

面粉和淀粉油炸酥肉的区别主要来源于它们成分的不同。面粉通常含有至少9%至10%的谷类蛋白质，而淀粉的蛋白质含量非常低，通常在1%左右，有些根本没有。谷类蛋白质含量越高，油炸后越脆越硬。我们总是用“脆”这个词来形容油炸食品的效果，但实际上，“脆”和“脆”并不是一个味道。

一般来说，面基面糊炸后脆硬，淀粉基面糊炸后脆松，这是面和淀粉对于炸酥肉的主要口感差异。所以不能说哪个最好，主要看自己的口味偏好。

前面我们学过油炸酥肉用的面粉或者淀粉，但是一个好吃的油炸酥肉不仅仅是选择用哪种粉做糊的问题，下面我们来分享一个酥肉的详细方法。

准备材料：1公斤五花肉、40克红薯淀粉、1个鸡蛋、小黄姜，盐、酱油、料酒、胡椒粉和食用油。

[生产步骤]:

第一步(切肉备料):将红薯淀粉用少许清水浸泡，静置备用，然后将五花肉去皮，再切成0.5厘米厚的薄片或条，将小黄姜去皮切段备用；第二步：将切好的肉放入大碗中，加入姜末、盐、料酒、酱油和胡椒粉。把泡好的红薯淀粉上层的清水清干净，只把下面的半流体淀粉倒入碗中，在里面打一个鸡蛋，充分把握，腌制半小时；

第三步(炸脆肉):在里加度锅里煮一些油，直到大约50%或60%热，开始倒入腌制的肉。放入锅中几秒钟后，轻轻搅拌，防止粘连，油炸至酥脆肉凝固，先捞出。再次油炸后，将油温调到70%左右。将酥肉放回锅里，再次油炸。这一次炒到外观金黄，微带红色。取出，沥干水分，放在盘子里。趁热撒一点胡椒粉。吃起来很好吃。

[油炸脆皮肉的补充和提示]:炸酥肉最好选择三层五花肉。胖了瘦了味道更香。如果喜欢吃纯瘦肉，就不要切得太细，不然炒起来会干硬的。

如果喜欢味道比较浓的花椒，可以用小火把干花椒烤一下，然后打碎，代替花椒粉。炒后会酥脆，不影响口感。

复炸的温度比初榨的温度高，等脆肉全部捞出来再关火，否则温度下降，锅里的脆肉可能会吸油。

油炸酥肉如果不能一次性食用，时间长了肯定会软化一点，但是可以冷冻保存，然后用来煮酸汤酥肉或者涮火锅吃。

油炸酥肉不仅可以用淀粉，还可以用淀粉和面粉。可以在“脆”和“脆”之间调节。面粉越多越脆，但是炒出来的纯面粉可能有点硬。

回答（2）：

一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。

回答（3）：

可以只用淀粉，或者将面粉和淀粉混合使用。淀粉具有一定的粘性，可以包裹在肉条的表面，因此炸酥肉可以只用淀粉，油炸出来的酥肉，味道鲜香。也可以用低筋面粉和和淀粉3:7的比例混合，这样面糊既容易糊在肉条表面，炸出来的酥肉口感也比较酥脆。

回答（4）：

还是用红薯淀粉炸出来的酥肉更好吃，外酥里嫩特别香，每年过年时家里都会炸酥肉，多年经验不会错哦。

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