什么是上浆、挂糊以及勾芡

2025-03-30 19:23:22

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回答（1）：

上浆就是生的肉食类改刀成型之后，码味，后在加一点豆粉，起到保持肉质鲜嫩的作用，挂糊就是在原料的表面挂上一层豆粉使之成熟后达到外酥内嫩的效果，勾芡就是在菜品成熟后勾入豆粉浆是汤汁粘稠，使菜肴色泽鲜亮，不易冷，以及味道能依附于菜品上。简单的说，上浆是炒菜前处理，挂糊是炸菜前处理，勾芡是菜熟后处理。

回答（2）：

上浆、挂糊是指在经过刀工处理的食物原料表面，裹上一层黏性的蛋清或淀粉。淀粉、蛋清加热后会胶凝，形成一层有一定强度的保护膜。这样烹调出的菜肴不但色泽美观，而且外焦内嫩，例如“古老肉”、“松鼠桂鱼”用此法加工后，酥脆可口，营养保存得多，也容易消化吸收。勾芡是指在菜肴即将出锅时，将已经提前调制好的水、淀粉放入锅中，使汤汁变稠并包在原料表面，与菜融合，不仅保护了营养素且味美可口，特别是淀粉中含有的谷胱甘肽可保护维生素C。例如苏菜“烂糊肉丝”即用此法加工。

回答（3）：

生活中做菜，这几种可以归为一种形式，，就是把淀粉用水化开，倒到炒熟的菜里，使菜汤凝固一点挂在菜的表面，，比如：香菇菜心。。。挂糊和上浆，我的理解就是将要炸的东西放到化开的淀粉里沾一下，然后放到油锅里炸，使菜品外皮松脆，，，就像：炸茄盒，，，不是很专业，，这是我生活中用到的：）