为什么发面包子蒸熟出锅时局部有死面现象？（一个包子有的地方是发面的有的地方是死面的）

首先酵母水没有和面团充分融合，其次揉面没有揉均匀，另外醒发也没到位。下面介绍做法：

准备材料：面粉适量、鸡蛋一个、牛奶一袋、酵母适量、食用油一大勺、温水适量

制作步骤：

1、盆里加入适量温水或者牛奶，加入酵母。一个鸡蛋，一勺食用油，调成酵母水

2、加入适量的面粉，用筷子搅拌成浓厚的面糊

3、搅拌成絮状（酵母水要和面团充分融合）

4、面盆上盖着盖子或者其他东东，放到温暖处醒发。家里太干燥的时候，最好上面盖上大大的屉布之类的。不然表层容易风干

5、醒发成这样，基本胀满盆，有小泡泡出现（上面的干面是在搅好面糊以后，怕到时候胀发到盖子上，最后撒了一层）

6、这个时候，再加入适量的面粉，（这里加面粉要注意，要一点点儿加，别一下子加多了，面团就太硬了）

7、揉成不黏手的面团，再次盖上盖子放到温暖处醒发。

8、再次醒发好后的样子

9、案板上撒一些干面粉后，取出上面醒发好的面团放到案板上（醒发到位会出现这种蜂窝状）

10、先揉成这样的长条

11、然后再折叠起来，再次揉成长条。如此反复揉5到10分钟后就可以进行下面的操作了

你糅的时候碱没有揉匀了，还有可能是你的皮太薄了，就会感觉象没有发一样。其实包子皮还是有一点厚度好吃

http://129.15.162.211/istill/iwhu2005/viewthread.php?tid=10185看图做饭: 怎样做发面包子（你注册就能看到图了）

怎样发面？

1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。

3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。

包子馒头的发面制法

以前从别的坛子上发现的，已经经过本人数次实验论证滴。能自己做这些原以为很复杂的东西很饱口福的。

刻度：1杯(cup)=236 c.c；1匙(Teaspoon)=5c.c

面粉用Basics家的Standard flour或者中筋面粉[plain flour或者all purpose flour]都可以。

原料：面粉 2 杯，干酵母(Active Dry Yeast) 1匙 ，牛奶 1 杯[基本上是不是全脂没什么关系]， 糖 1 匙
制作：
1。揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。
3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。
4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。
注意：
1。第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉3-5分钟。
2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。[这一点我个人补充一下，烤箱把灯打开，但不要定时，也不要调节任何温度，只是简单的把烤箱里的灯亮起来那个温度就可以了]
3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。所以最好馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱了。
4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。
5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。

{个人经验，好像很难把面团发到作者说的那种2，3倍，但是当在开着灯的烤箱里4小时左右，面团就会变得跟开始很不一样，而且确实变大了，松松的。那样的面团已经可以先揉后蒸了[可以只弄一小块下来试试]。
至于包子就很容易，只要面团已经发好。切碎蘑菇鸡肉加点料酒葱一丁点盐往里面一裹，就可以醒面然后再蒸。}

怎样知道发面的酸碱度

面团发酵以后，对入适量碱液，揉匀，这时怎样知道面团的酸碱适度？可以从以下几个方面来查看。
1．拍听法用手拍打面团，如果发出“嘭嘭”的声音，说明酸碱合适；如果发出“空空”的声音，说明碱放少了；如果拍打之后发出“叭达、叭达”的声音，说明碱放多了。
2．剖看法用刀将面团切开，看其剖面，如果剖面出现有芝麻粒大小的孔洞，而且分布均匀，说明碱放得合适；如果剖面出现的孔洞小，而且是细长条形，面团色泽发黄，说明碱放多了；如果剖面出现孔洞大，而且不均匀，面团色泽发暗，说明碱放少了。
3．嗅味法用手扒开面团，嗅其原味，如果有酸味，说明碱放少了；如果有碱味，说明碱放多了；如果只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。
4．抓感法用手抓面团，如果面团发沉，没有弹性，说明碱放得多了；如果面团不发粘，又不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。
5．尝味法最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团，放入嘴中少许，如果感觉有酸味，可再投入碱液；如果感到一种碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

蒸馒头小窍门

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又

蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟
参考资料：蒸馒头小窍门

另外，我家从来不用买的酵母，而是自己做的酵母，比较好，买的那种化学酵母做的馒头不好吃，而且对身体有害！！

三种原因：一可能面发霉了。若面好醒发，就不是面的问题。二可能是烧的时间过长。一般蒸包子开锅后，肉馅的十二分钟熟，素馅十一分钟熟。三可能是停火就打开了锅，导致锅盖的水蒸汽冷凝落包子上，可停火2分钟后再打开盖！