卤味香料有哪些

卤味香料
一，八角
八角号称“香料之王”，是香料中最重要的一种，几乎所有用香料的地方都离不开它，八角也是卤水中最重要的香料。八角可以去除肉类中的腥、臭、酸等各种异味，还能增加芳香的气味，另外也能调节人的口味，增加人的食欲。
二，香叶
香叶又称桂叶，主要用于给肉制品脱臭，可以增香去异味，具有较强的防腐作用。但是很多人不知道香叶的真正的、最主要的作用，那就是增加卤菜特别是肉类的“灵魂香”，说白了，就是肉吃在嘴里发香，这个香味的最主要的来源就是香叶。香叶是卤肉时用到的最为重要的香料之一，重中之重。
三，砂仁
砂仁主要用于烧、卤、炖、煨，煮，主要用于荤菜，另外也非常适合豆制品的增味和调香，它的作用是去腥解腻、附味增香，另外此香料也能起到开胃消食、促进食欲的作用。需要注意的是，砂仁在火锅和卤菜中，一定要控制好用量，不能用的太多。
四，桂皮
桂皮在所有香料中，也是属于比较重要的一种，和上面提到的香叶有相似之处，主要用于给肉类和猪蹄之类的食材增香。上面提到了香叶是给肉类本身增香，即“灵魂香”，吃起来感觉肉很香。而桂皮的增香不同于香叶，它是给肉类增加外香，这个香味吃起来是感觉不出来的，但是我们远远的就能闻到肉香味，就是来自于这个桂皮。卤菜没有外香味，根本不可能把人吸引过来，从这就可以看出桂皮的作用是有多么重要。
五，草果
草果，主要用于肉制品的去腻、增香、解膻的作用，可以与牛、羊肉同烧、同卤，解除膻味的作用比较明显，除臭味的效果也是很明显。另外，草果也是烧卤鸡的重要香料。草果在卤水中也不能多用，3-5个就可以了。
六，甘草
甘草，是干草树的根，主要用于腌制品和卤菜。甘草最大的特点就是能出甜味，不仅能给食材去腥，而且能使卤制出来的食材发出淡淡的甜味，使卤菜的味道更加丰富。但是甘草切忌多放，甘草如果稍微过量，就会让人恶心、呕吐，所以用量上一定要注意。
七，良姜
良姜是高良姜的根茎，主要也是用于烧、卤、煨制各种菜肴。高良姜具有去异味、辅助增香的作用，它的最主要的作用是用来调节和平衡各种香料之间的味道。良姜磨成的粉，是五香粉和十三香的主要原料之一。
八，白芷
白芷也是有去异味和增香的作用，白芷在所有香料中也占有一个非常重要的作用。上面提到了香叶，它是香味中产生“灵魂香”的主要香料，白芷和香叶的作用是一样的，并且这两种香料一定要结合在一起，才能产生味道中最合适的“灵魂香”，足见白芷的重要性。有一点需要特别注意，白芷一定要和香叶配合使用。
九，丁香
丁香平时的用量少，但是它是必不可少的一种香料。

卤味香料最常见的有八角、花椒、香叶、桂皮等，我们卤三国的卤菜用到的香料多到46种，具体的话，大家可以看下面的香料分类表。

材料：

小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮

12种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！（附卤料配方）
【1】小茴香：

非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。

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【2】丁香：

香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。

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【3】桂皮：

味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。

桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

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【4】山奈：

又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；

味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。

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【5】八角：

味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。

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【6】草果：

也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。

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【7】白扣：

也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。

做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。

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【8】砂仁：

中药材，行气调味，和胃醒脾。

味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。

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【9】香叶：

非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。

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【10】白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。

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【11】甘草：

可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。

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【12】陈皮：

也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。

最后附上卤料配方

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12种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！（附卤料配方）
以2000克的肥肠为例，也可加入其它食材

八角（3颗）、拍散的草果（1颗）、桂皮（10克）、香叶（少许）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克）

卤水香料有：

花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜等。

卤水的做法：

1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陈皮，豆寇，葱，姜，再就是酱油，这几样放齐了都很香。卤水店的味道更浓是因为用的老汤卤。