正宗宫保鸡丁的具体做法

【宫爆鸡丁和宫保鸡丁】
宫爆鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的,应该是宫保鸡丁的.
现在大大小小的中餐馆中，“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解，没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。
说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。
时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

宫保鸡丁做法

由于流传太广，宫保鸡丁在各地做法很多，这里提供其中一种：

材料：

去骨鸡胸肉：900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩）

干红辣椒：40公克

炸花生米：75公克

配料：

花椒粒：2大匙

葱：2根(切段)

蛋白：1个

太白粉：2大匙

酱油：2大匙

米酒：1茶匙

蒜末：1/4茶匙

麻油：1茶匙

糖：半茶匙

白醋：1茶匙

色拉油：5杯

酱色：1茶匙

盐：2茶匙

太白粉水：1大匙

做法：

先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成「腌料」备用。再用酱油１大匙、米酒１茶匙、太白粉水１大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋１茶匙、麻油２大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成「综合调味料」。

鸡胸肉先切成约１公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用「腌料」搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热５杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟。

注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。 ●在锅里留下约２大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入「综合调味料」继续快炒。

最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。

家庭制作：

首先，生花生要用~开水~浸泡5分钟以上
然后去掉水凉会儿
之后，将花生倒入锅中，这点记住，不要开火，不要放油，空凉锅
然后，倒上油，开火（注意顺序）
火不要太大，直至花生均匀的变成金黄色，马上出锅
放在一旁冷却
第二步，鸡胸肉
洗净，切丁，丁不要太大
放入盐，干淀粉，调匀
放一旁备用
第三步 制作调料
首先，记住调料的宗旨，甜，辣，酸
配料需要
姜，葱（依据个人爱好可随意改变量，记住切大段），蒜
酱油（不要多，因为之前已经放过盐了在鸡胸肉里）
醋（也不要太多，要不特酸）
糖（别吝惜，依据菜量多来点，就靠它提味儿呢）
6样是放在一个碗里的记住了，要拌匀了，最后加入水淀粉再拌匀，就好了
最后，就是炒了
别想着辣椒了
现在就放了该
辣椒的宗旨，糊，没错，就是糊，记住了就行了，别那么多为什么
方法，由于，要糊，所以，油温较热时（要8成热）
放入辣椒和花椒（喜欢什么口味，什么就多一些）
颜色一黑，OK，马上下鸡丁，鸡丁翻炒时间不宜过长，看到颜色白了，就好
然后该下佐料了
首先，把葱姜蒜放进去，也就是调味汁留在碗里
翻炒两下，然后放入一半调味汁
在翻炒两下，放入剩余的所有
整个炒菜过程宗旨--急火快炒
炒好了之后，关火，先凉一会儿（不要太长时间，非得冰牙了似的，10秒左右）
之后再把放一旁的花生倒入，搅拌均匀

宗宫保鸡丁的做法

鸡脯肉３００克，花生米５０克 干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克

1.将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可