想了解鹅蛋的保存

2025-03-12 22:33:56

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回答（1）：

鹅蛋富有营养，但保存不当，很容易引起腐败变质。另外，鹅蛋的生产有一定季节性，为保证鲜蛋原有品质和保持市场均衡供应，应做好鲜蛋的保存工作。鲜蛋在保存前，可采用感官鉴别法、灯光透视鉴别法(照蛋法)及比重法来鉴别其新鲜度，剔除旧蛋，以免影响保存效果。下面介绍几种鲜蛋的保存方法。　　1.冷藏法将检验合格的鲜蛋，保存在温度为1～2℃，相对湿度80%～85%的冷库内，在这样的温度下，胚胎停止发育，蛋内的微生物和酶的活动受到抑制，从而减少蛋内容物的变化，达到保鲜的目的。　　鲜蛋最好在3～4℃的低温下先预冷几天后再移入冷库贮存。存蛋的冷库应清洁、无异味，一般保存时间为4～6个月，家庭生活要是少量蛋，可放在冰箱内，一般可保存30～50天。　　2.石灰水贮藏法生石灰(氧化钙)遇水后生成氢氧化钙，氢氧化钙再与蛋内排出的二氧化碳结合，生成不溶性的碳酸钙沉在蛋壳上，将蛋壳上的气孔阻塞，使蛋的呼吸作用减弱，阻止蛋内水分向外蒸发和外界微生物的侵入，从而达到保存的目的。但经石灰水保存的蛋壳上会沉积一层碳酸钙，蛋壳多显灰暗，薄，容易碎裂，且蛋略带石灰味。　　做法是取0.5千克生石灰加25千克清水充分搅拌，经2天的静置沉淀后，取上面的清液倒入缸内，然后将挑选好的蛋放入缸内浸泡，盖上缸盖，周围温度保持在25℃以下最好是10～15℃。贮存蛋后的石灰水液面形成一层玻璃样的薄膜，这是正常现象。采用此法一般可保存3～4个月。　　3.简易贮藏法采用在容器中加填充物，如谷糠、锯末、谷物、豆类、植物灰等进行鲜蛋贮藏。这种方法主要是排除容器中的空气，减少鲜蛋的呼吸，抑制蛋内微生物和酶的活动，延长蛋的保存期。具体做法是：在容器内放一层填充物就摆一层蛋，直到将容器放满为止。　　4.涂膜保鲜法采用各种被覆剂涂在蛋壳的表面上，堵塞蛋壳上的气孔，阻止蛋内水分的蒸发和微生物的侵入，使蛋内的变化缓慢而达到保鲜的目的。具体做法是：用0.1%的硼砂水消毒鲜蛋，晾干后放进被覆剂中(如石蜡油)浸渍数秒种捞出，置于瓷盆中晾干，在温度20℃环境中保藏50天左右。　　5.淡盐水贮藏法清水5千克、食盐35克，经煮沸搅拌，取出晾凉，将蛋放入容器内，再将配好的盐水灌入，直至盐水高出蛋面3～4厘米即可。由于淡盐水具有防腐和抑制细菌繁殖的作用，加上与外界空气隔绝，所以能保持鲜蛋原有质量。用此法贮存的蛋食用时同鲜蛋一样。但在气温高时，不宜采用此法。新鲜的鹅蛋还可以经过盐、碱、糟、卤制后加工成皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、虎皮蛋等出售，可获得更多的效益。

回答（2）：

冷藏法
石灰水贮藏法
简易贮藏法
淡盐水贮藏法

冷藏法：

将检验合格的鲜蛋，保存在温度为1℃-2℃的冷库内，在这样的温度下，胚胎停止发育，蛋内的微生物和酶的活动受到抑制，从而达到保鲜的目的。
石灰水贮藏法：

生石灰(氧化钙)遇水后生成氢氧化钙，氢氧化钙再与蛋内排出的二氧化碳结合，生成不溶性的碳酸钙沉在蛋壳上，将蛋壳上的气孔阻塞，使蛋的呼吸作用减弱，阻止蛋内水分向外蒸发和外界微生物的侵入，从而达到保存的目的。

取0.5千克生石灰加25千克清水充分搅拌，经2天的静置沉淀后，取上面的清液倒入缸内，然后将挑选好的蛋放人缸内浸泡，盖上缸盖，周围温度保持在25℃以下，最好是10℃一15C，采用此法一般可保存3-4个月。
简易贮藏法：

在容器中加填充物，如谷糠、锯末、谷物、豆类、植物灰等进行鲜蛋贮藏。
淡盐水贮藏法：

清水5千克、食盐35克，经煮沸搅拌，取出凉凉，将蛋放入容器内，再将配好的盐水灌入，直至盐水高出蛋面3-4厘米即可。