牛油的制作及方法

炼制牛油的方法�
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。�
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

首先看看牛油的营养成份:
　　维他命: 牛油是维他命a的富丰来源,而且容易吸收. 牛油也同时含有其他脂溶性维他命(e,k和d)
　　矿物质: 牛油富含微量元素,尤其是硒,这是很强的抗氧化物. 牛油所含的硒比大蒜还多. 牛油也含有碘,这是甲状腺所需的物质.( 维他命a也是甲状腺所需)
　　脂肪酸: 牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid)含量,它可作为大肠的能源. 此种脂肪酸也是已知的抗癌物质. 另一种中链脂肪,月桂酸(lauric acid),具有抗细菌和抗霉菌的作用. 牛油也含有共轭亚麻(conjugated linoleic acid,cla),具防癌作用. 牛油有少量但均衡比例的omega-3 和omega-6 必需脂肪酸.
　　醣化神经磷脂(glycosphingolipids): 这是特别的脂肪酸,具有抵御肠胃感染的作用,尤其是在儿童和老年人.
　　胆固醇: 无论你对胆固醇有多不好的印象,但胆固醇是维持肠道健康,脑部和神经发育所需的. 母乳可是富含饱和油和胆固醇的.
　　牛油的提炼方法：最普通的就是加热提炼，再加入添加剂另一种是通过离心把油脂离出再脱水，这样可以避免在加热提炼中产生的糊味，而且保存时间更长，可以进行工业化加工。
　　牛油食谱
　　法式牛油炸鱼的做法
　　≮美食原料≯
　　白身鱼480克，薯仔3-4个，柠檬一个半，番芫荽茸1茶匙，盐、胡椒粉各1/4茶匙，面粉2汤匙，牛油8汤匙，沙律油1汤匙。
　　≮美食做法≯
　　1、薯仔去皮切薄片，放冷水内浸片刻，沥干水分。
　　2、烧热6汤匙牛油，排入薯片煎透，上盖满火煮20分钟。
　　3、鱼切大件，洗净抹干，加盐和胡椒粉拌匀，扑上干面粉。[美食中国]
　　4、烧热沙律油，排入鱼块，煎至两面金黄熟透，最后下2汤匙牛油，以增加香味。
　　5、柠檬1个切片，半个切角。
　　6、薯片、柠檬片围边，炸鱼上碟，加柠檬块，撒上番芫荽即成。进食时挤下柠檬汁。
　　≮美食特色≯
　　味微酸可口，增进食欲。
　　小蛋糕
　　材料
　　直径6 ~ 7cm的布丁杯8个
　　面粉 150g
　　牛油 150g
　　砂糖 150g
　　鸡蛋 3个
　　做法:
　　1. 将烤箱设定在180C预热.
　　2. 将牛油倒入碗里用木匙搅拌,再加入砂糖和鸡蛋均匀搅拌.
　　3. 将过筛后的面粉倒入(2)中搅拌.
　　4. 在布丁杯中铺上纸杯,再将(3)倒入.
　　5. 将(4)放入烤箱烤大约15分钟,把竹签插入蛋糕中再拔起,若没有沾任何东西就完成了…
　　朱古力杏仁曲奇做法～
　　材料:
　　牛油250克
　　鸡蛋2只
　　砂糖100克
　　杏仁片100克
　　面粉330克
　　可可粉20克
　　做法:
　　1.牛油、糖用打蛋器打至微黄色
　　2.加入鸡蛋 (每次放一只，混合后再放入另一只)
　　3.加入已筛好的面粉及朱古力粉，最后加入杏仁片
　　4.将面团入雪柜雪硬，切片
　　5.用200C焗15分钟

牛油的提炼方法：最普通的就是加热提炼，再加入添加剂另一种是通过离心把油脂离出再脱水，这样可以避免在加热提炼中产生的糊味，而且保存时间更长