调味料“鱼露”有什么用处？咋用撒？

作为调味料食用，有鲜味和浓厚的美味，还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味，鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

鱼露可用以汤菜、鱼贝壳类、畜禽肉、蔬菜水果等菜式的调料，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可作为炭火烤肉、石锅鱼串、烤鸡腿的调味品，如“酒炙鲈鱼”一菜，既以鱼露为蘸碟。

适用煎、炒、蒸、炖等多种多样手法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制酸菜鱼火锅和作为煮面的汤底；民俗还常见其腌制鸡、鸭、肉类食品。

鱼露等级

1、优等鱼露

在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水，日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时，过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水，需加30%-35%鱼鲑，日晒过滤方法同上，再加入25%-30%特等鱼露，过滤成琥珀色清澈液体，余渣反复使用。

2、一级鱼露

用腌鱼水加油站5%-50%鱼鲑，在缸内搅拌，日晒夜露，使含氮物溶出，30天后即成半成品。晒制时间越长越好，过滤后的红色透明液体，即为成品。余渣留布袋内，反复提取使用。

3、二级鱼露

将煮鱼水加入42%-25%鱼鲑，在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%，日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用，缸底的鱼刺晒干作为饲料。

4、三级鱼露

煮鱼水加入10%-15%鱼鲑，在缸内搅拌。若用煮盐水，需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑，加适量特级鱼露的鱼鲑，日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体，过滤袋内残渣作饲料用。

以上内容参考：百度百科-鱼露发酵制品、百度百科-鱼露

鱼露和椰奶是泰国菜中十分重要的调料。有人将鱼露称为白酱油，因为它的制法及用法和酱油差不多，但却带有一股浓浓的鱼虾味，当然，吃不惯的人叫臭味。但其实你不要就近嗅它，只将它调入汤里或汤面里，会带来意外的鲜味。而椰奶是泰国人做餐后甜点或咖喱不可少的食材。今天要介绍的泰式豆腐汤里，就会用上这两样特别的调味料。

(3-4人份)调味料：

淀粉：1汤匙 鱼露：1汤匙 椰奶：3汤匙(或随意) 白砂糖：1/2汤匙 白胡椒粉：1/4汤匙

盐：适量

做法：

1. 豆腐洗净切小块；大白菜洗净切块；

2. 粉丝用冷水浸泡至软；紫菜泡软；

3. 半肥瘦洗净，先切片，再剁成肉糜，盛碗，放入1汤匙淀粉和适量盐，沿一个方向搅拌至起胶；

4. 把清水放入宽口锅，煮沸，用筷子将肉糜分成几块，放入锅里，再下豆腐、大白菜、粉丝、紫菜和鱼露，煮至肉熟；

5. 撒入葱花、胡椒粉、白砂糖和椰奶搅拌均匀，即可品尝。

功效：消暑开胃，润白肌肤。

●美食科学堂

鱼露

鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。

就这么闻鱼露，有股臭臭的咸味，有人说是又腥又臭，但用来蘸上食物，尤其是炸豆腐、炸鱼等煎炸物再吃，有一股说不出的鲜味。放入汤里或下面条也有相同效果。潮汕美食蚝烙，上桌时必配一碟鱼露，蘸而食之，鲜美不腻。

鱼露是东南亚人心爱的调味料，不但如此，越南妇女还将其视为身材窈窕的“秘方”。据说，鱼露相当滋阴，妇女若长期服用可永葆青春体态。其实鱼露是用纯天然的方式长时间来腌制，集中了鱼的精华，有很高的营养价值，含有17种氨基酸，蛋白质含量也很丰富，有增加食欲、促进消化的功效，特别适合腹泻、咽喉肿痛和”上火“的人食用。但鱼露很咸，还含有多种亚硝胺类物质，多吃反而有害。

鱼露和椰奶在便利店、超市有售。用不完的椰奶可炖雪蛤或制果汁，营养美颜。

鱼露是一种调味料，是由鱼类经过发酵制成的。它具有独特的风味和香气，可以为菜肴增添鲜美的味道。鱼露在亚洲国家特别受欢迎，被广泛用于烹饪中。
鱼露可以增加菜肴的鲜味。它含有丰富的谷氨酸和核苷酸，这些物质能够增强食物的口感和风味。无论是炒菜、煮汤还是腌制肉类，加入适量的鱼露都能使菜肴更加美味。
鱼露可以提升菜肴的层次感。由于其特殊的发酵工艺，鱼露中含有多种氨基酸和芳香物质，这些物质能够为菜肴带来复杂而丰富的口感和香气。无论是热菜还是凉拌菜，在调味时适量加入鱼露都能让菜肴更加美味可口。
鱼露还具有调节口感的作用。由于其含有的谷氨酸和核苷酸等物质，鱼露能够增加食物的鲜味和咸味，使口感更加丰富。对于一些口感较为单一的食材，加入适量的鱼露可以让其更加有层次感，味道更加丰富。
使用鱼露的方法也非常简单。一般来说，我们可以在烹饪过程中适量加入鱼露。例如，在炒菜时，可以在最后加入少许鱼露翻炒均匀；在烧汤时，也可以根据个人口味适量加入适量的鱼露提升汤的味道。在凉拌菜或腌制肉类时，也可以将少量的鱼露混合到调料中使用。
鱼露是一种独特而美味的调味料，它能够为菜肴增添鲜美的味道、提升层次感和调节口感。无论是在家庭烹饪还是聚会宴席上，合理使用适量的鱼露都能让菜肴更加美味可口。

只是种调味料，炒菜时提味而已

鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。
　　功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。鱼露除广用于潮菜外，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。