蕨菜真的致癌吗？

是的。从学术角度看，蕨菜是一种有潜在致癌作用的非健康食品。

提到蕨菜，要追溯到上个世纪40年代，那个时候有科学家发现，蕨菜生长茂盛的牧场养的牛，慢性血尿症的发病率明显比普通牧场的牛要高些。结果发现，是因为蕨菜会导致癌症。也是从那个时候开始，人们才注意到蕨菜的致癌风险。

这个研究一直持续到1983年，日本的科学家终于找到了蕨菜致癌的原因，就是因为它们里面含有一种叫“原蕨苷”的天然毒素，这个东西有很强的致癌性。国际癌症研究机构把蕨菜归为2B类致癌物。

经过处理后，蕨菜所含的“原蕨苷”会大大减少。比如嫩叶部分经过浸泡焯水，再加热炒熟以后，原蕨苷的含量差不多会减少50%~90%。而蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的，蕨菜的幼嫩叶部分含的原蕨苷含量大概是根部的10倍左右，所以，吃蕨根粉的风险要小于吃新鲜蕨菜。

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扩展资料：

另外，为适应恶劣环境，野菜往往“有毒”。蕨菜是一种‘古老纯天然的绿色食品’，所以人们对它的宽容能到纵容的地步。”

“纯天然”并不能等同于“健康”和“安全”。一些野菜为了适应野外的恶劣环境，在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。有些野菜对某些毒素具有很强的吸附能力，如香椿可吸附亚硝酸盐。

如果野菜的毒物含量较多，严重可致人死亡。而且现在的野菜大都长在郊区的废弃地。这些废弃地很可能是工业废地，土壤中重金属含量高，野菜的重金属含量也会高。

参考资料来源：

/health.people.com.cn/n1/2017/0320/c14739-29155877.html"target="_blank"title="人民网-蕨菜致癌？这不是谣言康康姐：此类野菜尽可能少吃">人民网-蕨菜致癌？这不是谣言康康姐：此类野菜尽可能少吃

/shipin.people.com.cn/n/2015/0803/c85914-27401682.html"target="_blank"title="人民网-蕨菜号称“长寿菜”？烹饪不当反致癌">人民网-蕨菜号称“长寿菜”？烹饪不当反致癌

是的，有致癌物质，“黄曲霉毒素 ”
黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。部分专家认为人们常食用发酵食品，如豆腐乳、豆瓣酱等等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉毒。其实是误解了发酵和发霉的区别。
黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾轧法及水搓法；植物油可用加碱去毒法等等。

近几年在各大新闻网络媒体上可以说是“提蕨色变”，我经常在思考一个问题，日本和韩国是蕨菜消费最大的两个国家，为什么日本人和韩国人就不怕吃蕨菜致癌了呢？作为一位资深外贸人士，通过深入分析蕨菜加工的工艺流程，得出结论：
蕨菜干加工的工艺流程为：新鲜蕨菜采摘—杀青漂烫（100度沸水7～8分钟）—搓揉—晾晒—干制。蕨菜中含有一种叫“原蕨苷”的成分，此种成分是致癌物质，提出蕨菜致癌的专家就是被这种成分感到恐惧，这种成分遇热易挥发，特别是遇沸水时就会流失，所以大家很容易看到，按照此种工艺生产的蕨菜是安全可靠的。