莲藕怎样炒不会变黑？

莲藕变黑的原因 莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。 炒莲藕不变黑的方法 将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白猜凳又嫩。　　藕片切好后，浸泡在穗局旅清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。　　煮藕时忌用铁器，会使藕发黑。 个人见解腊伏，仅供参考！

莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。
另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.
一般人都会将莲藕皮刨去，其实这样做很浪费，因为藕皮含有丰富蛋白质和营养素，身体有益，只要用百洁布在莲藕上刷几下，去除表面的淤泥便可以。
教你清炒莲藕的做法：1、选新鲜莲藕（嫩的最好）数节，削皮、洗静，纵向配禅切成片，然后再切成丝。将藕丝浸入清水洗尽淀粉后沥干水待用；
2、生姜切5~6薄片后，再切成培燃尘丝，与藕丝放一块；
3、锅内放油烧热，然后放入少许花椒（喜辣的可同时放些干辣椒）爆香，立即将藕丝和姜丝放入锅，同时滴入少许的醋，快速地翻炒几下，然后滴少许水段陆盖上锅盖；
4、盖上锅盖闷上十多秒开盖，放盐和少许味精（不放也可），炒匀即可。
5、如果喜酸甜的可放多一点醋，出锅前放些糖即可。

一、回答
莲藕变黑的原因是：
莲藕这种食物歼誉友，最好现切现入锅翻炒，不能在空气中久放，它富含淀粉类成分，遇到空气中的氧气就会变黑，致使菜品品相下降。其实，这跟土豆变红、苹果果肉颜色变深等现象类似。
二、解决方法
1.首先，在挑选莲藕时，一般选择色白、新鲜较嫩者。在此多说一句，藕一般分为氏槐两种：脆一点的和面一点的，脆的适宜炒，面一点的适宜煲汤。莲藕烧好以后最好尽快食用。
2.其次，在洗藕的清水中加点白醋，把藕放入加醋的水中浸泡5分钟左右。或是在水中放点盐，用淡盐水将莲藕稍微焯一下。
3.如果不能现切现炒，就将藕切后放入水中，等炒的时候再将藕捞起来，这样水就可以将藕中的淀粉析出来，从而炒出来的藕既白又脆而嫩，过多的淀粉会影响食物的脆性和颜色。
4.另外，炒莲藕时，可以一边炒一边点一点儿清水，这样炒出的莲藕就会颜色洁白。
5.用莲藕做菜时，最好尽量避免使用铝或铁质的炊具，因为莲藕长时间与铁或铝接触虚尘就会变色

莲纯世藕变黑是因为氧化吧，可以切完之后立刻浸泡在水里，当胡皮然，水里加做做肢一点白醋效果更好。炒的时间也不要过长，放一点点白醋也能防止变黑。

莲藕切片后，可以现在清水里面浸泡几分钟，类似于土豆片，可以洗去部分淀粉，还可以防止氧化