卤肉怎么上色

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。

给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。

这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。

栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水的时候上色。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

提起来卤肉，大家估计口水都快流出来了吧，这个食品老少皆宜，上到七八十老人，下到几岁孩子，都是可以吃的，不过根据人群的不同，卤肉卤的时间也不一样，时间长的话肉质比较烂，时间短的话肉质比较劲道，但是如果想要各年龄段的人都去买的话，一个很好的卖相是必不可少的。

红烧酱料上色，因为一般卤肉出锅的时候卖相还是很好的，毕竟颜色比较嫩，但是卤肉制成以后在空气中放一会儿见就会和空气发生反应，肉就会变暗，色感变差，失去了色泽。大家可以用糖上色，这个东西给卤肉上色可以保证卤肉的嫩红色保持一段时间，锅底先放少许油，最好是橄榄油（别的油其实也可以），锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。烧热之后，加入冰糖，然后加水，水的分量尽量要和冰糖一样，实现一比一的比例，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水。并且用这种方法提色的卤肉在出锅以后一定要在上面抹一层油，防治糖分的氧化和肉里面水分的散发

红曲米，这个东西对于卤肉的上色非常有作用，而且色泽鲜艳，把买回来的红曲米清洗干净，放入纱布包内，和肉一起炖，红曲米是一种纯天然的染色剂，其中的色素也都是健康无害的。但是虽然是这样，但是如果肉太红的话也不好，如果肉质太红的话表示曲米长太多或者糖色太多。

以上列举了两种最常见的卤肉上色的方法，还算比较简单。但是给卤肉上色，不可以只靠靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，这两个东西是相辅相成的，没有哪个都不行，而且都不可以长太多，所以说这个量还得自己把握。这两种还是比较常见的，还有的地方喜欢用栀子上色，用栀子上色的卤肉颜色比较自然，没有红曲米的那种鲜艳的感觉。另外，如果卤肉的时候感觉炒糖色太麻烦的话，可以直接去网上或者超市买天然色素红曲粉，卤出来的肉颜色也是非常棒的，并且没有安全隐患（一定要在大商家买）

我从小就是吃着爷爷卤的肉长大的，所以对这个东西还是情有独钟的，但是说一句比较心酸的话，爷爷不可能给我做一辈子卤肉，有些事情需要传承，需要学习，有时候做饭不懂我就回去问我爷爷，让我爷爷给我讲一下相关的技巧，然后再自己琢磨，这样可以使自己的记忆更加深，下次做饭的时候就不是那么容易忘记。

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一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。

此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。

拓展资料：

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。

卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

中国以潮汕地区的卤味最为出名，所谓的台湾卤肉即由潮州人传播到台。

食用须知

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

1、五花肉洗净切块，用少量的盐腌制5分钟左右。

2、锅里放少量油，烧至七成热，放入腌好的肉块，煎至微黄。

3、加入配料炒香，再放些料酒、老抽，炒匀后加些盐，加水煮肉。

4、锅里的水煮滚以后转小火，煮至肉烂入味就可以起锅了。

拓展资料：

卤肉的营养价值：

1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。

3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

参考：百度百科“卤肉”

很多人喜欢吃卤肉，因为其颜色诱人，味道浓郁，而且保存的时候比一般烹制方法的时间要长。其实，卤肉的制作也不太难，主要是上色和卤水的制作麻烦一点了。卤肉那么的诱人，上色是第一步

一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市有卖。

此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。