怎样让煎蛋保持嫩？

我自己煎荷包蛋从小就会，记得很小的时候梦游的时候去灶头间煎了2个荷包蛋自己吃。
直到现在N多年的煎蛋经验总结一下：

蛋白白，蛋黄黄，溏心型（蛋黄可流动型）
这个类型是很多电影里的西式餐点里经常看到的。比较可人。很嫩的样子，好象才刚刚初中毕业的荷包蛋一样。关键是，一开始油不能放太少，然后开小火让油热起来，在油还不是非常热以前，就把蛋打下去，下去的时候小心点，这样形状可以很圆。然后就用不超过文火的火头看着透明的蛋清变白，同时稍微颤动一下锅子，可以让蛋不至于粘在锅底。这种荷包蛋不能翻身煎。如果在一开始同时将2个蛋打在一起，那就是双黄蛋白白蛋黄黄溏心型荷包蛋。

蛋白稍有焦黄，蛋黄暴露溏心型（蛋黄可流动型）
这个型号配面吃是非常好的。油不能放多，用中火加热，直至油冒青烟，将蛋轻轻打入（千万不要重重打入），然后将火稍开大点，稍微抬起锅子旋转，让荷包蛋在锅内大幅度旋转。同时因为旋转的离心力，可以让蛋白充分铺开，这样迅速受热，熟得快，加上火力稍大，这样蛋白已经煎透至有些焦黄，蛋黄还是可流动的。这种型号的荷包蛋吃口是相当不错的。尤其是浸在咸菜冬笋肉丝面的面汤里，然后吃，味道之鲜美，境界之高尚，非当事人不可晓也。

不焦黄蛋黄不暴露溏心型
这个型号也是配面非常好的。油同样是不能多放，但油温要稍微低些，用小火加热，油冒青烟前，将蛋打入，然后开至中火，旋转锅子，稍微颤动锅子，看蛋底基本有些凝结，立即翻身（不是让你人翻身，是翻蛋的，千万不要煎荷包蛋到一半，突然来个大转身，轻则吓人，重则招致殴打不止）。继续旋转。不多时候，只要轻轻颤动发现蛋已滑动，可以重新再翻回来（刚才人翻身的朋友，现在可以翻回来了）。这时可见到蛋黄还是未完全凝结，但上面长了一层薄薄的白色已经熟了的蛋白膜。感觉蛋黄将出而未出，被蛋白牢牢得锁在里面不得自由，又好似一碰就会流出蛋黄来（实际一碰确实会流出来），所谓吹弹可破是之也。出锅要当心，不要碰碎了。放在碗碟里稍微凉一下比较好，浇上泰康黄牌辣酱油，小心地夹起来，送入嘴的时候，因为嫩，蛋黄冲涌而出，从嘴角边流下，此一番快感不可名状。

球型松脆内溏心荷包蛋
这是我独创的荷包蛋品种。刚出锅时几乎像个小球一样，整个蛋白完全香软松脆可口至极，咬开后，蛋黄从开口处委婉地流出，虽长久流而流不绝。煎制的时候，油要多放，用大火把油烧热，无比要烧到非常热，大约8分热不到、7分热超过的时候，将蛋打入，此时保持大火，如果火太大，可以将锅少许离开些火焰；会看到蛋入热油立即膨化，呱哧声不绝于耳。此时不可太大移动锅子，而应小心的轻轻颤动，视蛋底已经凝结可以滑动，而上面的蛋白正在迅速往上膨化时，立即轻轻将蛋翻身。此时因为油量多，火力大，正在膨化的蛋内的水蒸气、空气等会迅速因热油而使蛋急剧膨胀，可以看到整个蛋立即开始向纵深发展，之前的蛋底现在已经是金黄色，被下面正在膨胀的蛋白迅速托起，并漫漫隆起。不久，可以将蛋翻回来。可以注意到此时的荷包蛋已经是一个非常鼓胀的椭球体，用勺子可以轻轻装动之，整个外部看起来就是金黄的，并且有一定硬度。此时便可装盛出来。在空气中静置一段时间以后，才会慢慢扁下去一点点，但整个仍然饱满而富有厚度。咬起来极其富有口感。

以上都是我经常在吃的荷包蛋型号，先写这些个，荷包蛋的型号各异，但主要就是靠油温和火候的把握。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

煎荷包蛋的基本方法是：

将洁净的炒锅置中火上烧热，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底 层结皮，用铲刀将鸡蛋的一半铲起包裹蛋黄（也可将蛋翻身煎另一 面）成荷包形。两面煎成嫩黄色出锅（此时，鸡蛋黄基本是生的）， 放入已经准备好的调味汤汁中。将汤锅端至旺火上，加适量葱花、酒、盐、味精，烧沸后改用小火，约五分钟后用手指揿荷包蛋，硬则为熟。这样将荷包蛋全部煎好。

操作注意事项

1. 荷包蛋煎一个就用铲刀将蛋铲起放汤锅中，不宜放入无汤汁的盛器中，以免压破；

2．如果荷包蛋多的话，汤锅底最好垫几张菜叶，以免粘底；

3．煎蛋时，要根据动作的快慢，灵活掌握火候，必要时可暂时离火操作

煎荷包蛋

【分类】 全荤
【原料】 鸡蛋8个
【调料】 花生油、精盐，味精。
【制法】
炒锅放油(最好是平底锅)，见油热时取蛋破壳，轻轻磕入油锅，按锅大小可放数个，但不要靠拢，在每个上面撒少许精盐，精盐不可放太多。待蛋垫锅底一面发黄，即用铲子翻身煎另—面，煎好装盆即成。
注：此菜按桌制作计算。吃时可用青菜或其它蔬菜作配菜。

【特点】
色泽金黄，不破不损，不流黄，口味咸香。
【注意】
煎时锅要光滑，锅热后加油，火不宜太大，防止煎糊。

煎荷包蛋技巧：

煎荷包蛋容易出现表面粗糙。外焦里生等不如意现象，怎样把荷包蛋煎得鲜嫩、光滑、色泽美观呢？方法是，把锅洗净后放入油烧热，打入一个鸡蛋，待底层起皮，用铲将鸡蛋的一半铲起，包住蛋黄，成荷包形（将鸡蛋翻个亦可），翻过来煎另一面，待两面煎至嫩黄色出锅，然后取出放入备好的汤锅中，旺火烧开，加些料酒、葱花、精盐、味精，改小火煮三五分钟即可。

此外，如果在鸡蛋打入油锅时，在蛋上面和四周，洒几滴热水，则更鲜嫩。

煎蛋时油受高温，会起爆外溅，可在油锅中加一点面粉，不仅防爆，煎出的蛋颜色也好看。

煎蛋时，如果发现蛋白部分已经变硬，便加入一点热水，并盖上锅盖，以文火煎到蛋黄熟为止。这样可以防止蛋黄焦硬，还可以煎出完美的荷包蛋。就这么简单。

用微波炉煎荷包蛋

我平时都是用微波炉来煎荷包蛋的，先在盘子上抹一层油，把蛋磕在盘子中央，然后用牙签在蛋黄上扎几个小洞，高火加热一分钟就好了，很好吃的。

早餐荷包蛋最省时做法(仅需1分15秒)

这个方法我是在电视里学来的，经过实践感觉非常实用，具体如下：先在碗里加一点点水(电视介绍抹一点油，但用这种方法效果一样样的)，然后打一个蛋在碗里，用筷子在蛋黄上戳3-5下(我一般是4下)，然后放到微波炉里加热1分15秒(我的微波炉是转到微波那一项)，拿出来后在蛋上面洒一点酱油或不加佐料都可以，配上牛奶等很不错滴。关键是这个方法没有一般煎荷包蛋那样费时，且对皮肤有好处，不容易长痘痘。

我以前煎的煎蛋也是像你一样的，所以我就买了好多鸡蛋回家里煎，后来我发现在了个规律。就是你在煎蛋的时候先把油烧热，再把鸡蛋打进去，后就把火关小。这样的话鸡蛋就不会太老了。记住不要放太多的油。

蒸熟后再煎就够嫩，不过我更喜欢用大火多油，半煎炸，再淋上甜酸酱那滋味，比吃鲍鱼还好

鸡蛋是少不了的家常菜，但是怎么能把鸡蛋炒得嫩滑是有窍门的.1、不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。2、可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。3、另外，煎鸡蛋的时候，应在锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水在蛋的周围和面上。4、这样煎出来的鸡蛋，个匀完整，色泽白亮，口感嫩滑

少油，用水煎，这个在央视一套播过的，具体不记得了