有关于面粉填充剂的知识

1.面粉的正常色泽应该是： （b） a.越白越好 b.乳白或淡黄色 c.灰白 2.在面粉中闻到化学气味表明： （a） a.过量使用增白剂 b.面粉已酸败 c.正常 3.长期食用过量增加增白剂的面粉会对人体的哪个脏器造成损害： （c） a.心脏 b.肾脏 c.肝脏 4.古船牌全麦面粉中独特的营养成份是： （a） a.膳食纤维 b.脂肪 c.蛋白质 5.小麦胚芽中含有的具有抗衰老功效的维生素是： （c） a. 维生素A b. 维生素D c. 维生素E 6.古船面粉集团通过了哪二项认证： （a） a. ISO9000标准及"C"标志认证 b. ISO9000标准及ISO14000质量体系认证 c. ISO14000及"C"标志认证 7.过量添加增白剂会破坏面粉中的哪些营养成份： （b） a.蛋白质 b. 维生素 c.矿物质 8.包括古船面粉集团在内的59家面粉加工企业近期向消费者承诺： （a） a. 保证不过量使用增白剂并建议禁止使用增白剂 b. 保证面粉白度 c. 保证产品净含量 9. 古船面粉集团的注册商标是 a.潞河牌 b.京鹿牌 c.古船牌 10. 古船面粉集团出产的产品包括 a. 面粉 b.面粉、大米 c. 面粉、大米、食用油 11. 假面易在净含量上出现什么问题？ 答：亏斤 12. 假面缝口线与真面有何不同？ 答：假面多为单线 13. 假面在包装外观上有何特点？ 答：标识（厂名、厂址、商标、电话、生产日期）不全 包装粗糙、字迹模糊、色泽与真品不一致。 14. 假面在含水量上有什麽特点？ 答：水分经常超过国家标准，手攥成团，不易松开。 15. 假面在色泽上有什麽特点？ 答：经常呈苍白或惨白色 16. 假面在气味上有什麽特点？ 答：经常有刺激性化学药品气味（增白剂气味） 17. 假面在口尝时最易出现什麽问题？ 答：含砂高，牙碜 18. 假面的手感有什麽区别？ 答：部分小粉厂加工的假面手感粗糙 高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour) 高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 中筋面粉(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。 蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。 大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 低筋面粉 (cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。 如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 无筋面粉 (gluten-free flour) 比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。 不会在市面上出售。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 粘米粉 (rice flour) 是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。 台湾称为在莱米粉。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 糯米粉 (glutinous rice flour) 黏度比粘米粉高很多。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 全麦面粉 (whole wheat flour) 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不够，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 粟粉 (corn starch) 栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。 粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 泡打粉 (baking powder) 由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。 但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 发粉 制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 苏打粉 (baking soda) 做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕的颜色加深。 注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 臭粉 (ammonia powder) 用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 吉士粉 (custard powder) 一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 番薯粉 (sweet potato starch) 一般番薯粉呈颗粒状�写至：拖噶A街郑�ǔ＜矣靡源至N�选? 番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 自发粉 (self-raising powder) 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。 用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 塔塔粉 (cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。 如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。 （顶顶华闻 www.TopChineseNews.com ） 可可粉(cocoa powder) 做巧克力蛋糕必须的材料。 由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深 面粉是人们日常生活中不可缺少的主食，而面粉质量的好坏直接关系人们的身体健康。小麦粉在生产过程中，生产厂家为了使面粉外观好看，往往使用化学增白剂增白，目前各地面粉厂普遍使用过氧化苯甲酰为主要成份的增白剂，过氧化苯甲酰对人体有害，国家标准规定，过氧化苯甲酰在面粉中最大允许剂量为60个PPM，但有些厂家任意添加增白剂，有的面粉过氧化苯甲酰含量竞达到100个PPM。由于此类增白剂在面粉中不可能分散得十分均匀，致使部分增白面粉中过氧化苯甲酰严重超标。 在面粉及面制品中添加国家禁止使用的“吊白块”，一些不法之徒为获取暴利，使用国家早已明令在食品中禁用的漂白剂——“吊白块”冒充面粉增白剂，大量投放市场。“吊白块”是工业生产用的漂白剂，人体摄入10克即可致人死亡。“吊白块“在加工过程中分解产生甲醛，因甲醛对面制品能起到漂白作用，同时会增加面粉的韧性，令面制品久煮不烂，因而受到不法商家的欢迎。所以消费者应提高粮食安全意识，拒购被污染的粮食，一些消费者不了解超标的食品添加剂对人体的危害，一味认为面粉越白越好，面条和米粉越筋道越好，消费者的这种需求导致了市场上越白的面粉越受欢迎，从而使各种造假行为愈演愈烈。广大消费者应转变观念，科学消费，提高对面粉安全性的认识，提高认购的辩别能力。从色泽上看，未增白面粉和面制品为乳白色或微黄本色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；从气味上辩别，未增白面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味甚至有少许化学药品味。因此，消费者在购买粮食制品时，注意选择可依赖的商家和知名粮食品牌，以避免潜在的粮食安全隐患。参考资料： http://www.topchinesenews.com/listo.aspx?topic_id=13&msg_id=304&level_string=0z01z01&page=14