川菜有什么特色菜和招牌菜

川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜取材广泛，所以其调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉,擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

一般家里比较常做的是鱼香肉丝，麻婆豆腐，回锅肉，东坡肘子，辣子鸡，甜烧白等家常菜。

一、鱼香肉丝

1、准备猪里脊肉、泡发木耳、青笋、笋尖、泡辣椒泡姜、姜蒜、鸡蛋和常用凋料；

2、里脊肉切丝，泡发木耳、青笋、笋尖切丝，姜蒜、泡姜泡辣椒剁细；

3、肉丝加盐、料酒、酱油、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；

4、调汁：碗中加入少许盐，两勺白糖，两勺醋、半勺酱油，5勺水淀粉（糖醋比例1：1）搅拌均匀；

5、热锅烧油，7成油温下肉丝,肉丝炒散变色,加入泡姜泡辣椒,姜蒜粒；

6、炒香后放青笋丝、木耳丝、笋丝，大火炒2分钟，放入凋好的汁儿,大火收汁后即可出锅，出锅加入葱花即可。

二、麻婆豆腐

1、准备1块豆腐、100g肉馅儿、姜蒜、蒜苗叶(或葱花)和常用调料

2、豆腐切成小块，蒜苗叶切小段(切成葱花大小)

3、锅内烧水，加入一勺盐，豆腐下锅,开水煮两分钟捞出

4、热锅烧油，6成油温下姜蒜沫儿和豆瓣，煸炒15秒下肉末，肉沫炒制变色，加少许酱油和辣椒面（5g），翻炒20秒，加入适量水。

5、水开放入豆腐，小火焖煮5分钟，加入水淀粉，大火收汁即可出锅，出锅加入花椒面与蒜苗叶（或葱花）

三、回锅肉

1、把锅烧热，不用放油，将五花肉带皮的一面放入锅中烙，去除猪身上残留的猪毛和皮腥味。直到焦黄时拿出来洗干净，可以用刀刮一下。

2、锅内烧半锅水，放入五花肉，生姜，小葱，料酒一起煮20分钟，筷子能穿透就行。

3、捞出之后晾凉，切成薄片待用。

4、蒜苗洗干冼 ，用刀背拍一下，斜着刀切成长段。

5、锅内放入少量的食用油，放入五花肉中火煸炒出多余的油脂，直到焦黄(有点微卷)即可。

6、再加放生姜一起煸炒出香味，然后放郫县豆瓣酱翻炒至猪肉上色。

7、最后加入蒜苗爆料至断生，再放盐，白糖，炒匀出锅。

四、东坡肘子

1、准备材料：带骨肘子一个，生姜，豆瓣酱，辣椒面，大葱，料酒，八角，花椒粒，盐，生抽，老抽，味精，糖，醋

2、带皮肘子买回来在明火上烧猪皮去除猪皮上的猪毛和毛根，烧过的猪皮经过炖煮会会更加软糯。

3、烧好的肘子放入温水泡水10分钟，可以再泡出多余的血水，用小刀把焦皮刮掉，洗干净备用。

4、洗干净的肘子焯水，煮出血水和杂质后，冷水入锅，放入料酒，干辣椒段，拍破的生姜，花椒粒，葱节，大火烧开，转小火炖煮，炖煮时间2小时，水开后如果有浮沫再次打干净，务必转小火，小火的要求是，锅盖盖上后锅内能保持沸腾即可。

5、炖煮2小时之后的肘子，筷子轻轻一戳即可扎透，感受到肉的软糯，捞出备用。炖煮过肘子的水留着备用，少量用来做肘子的汁，多余的可以煮点其他素菜做汤。

6、酸辣味的酱汁:热锅烧油，油烧热后，加入姜末，蒜末，豆瓣酱，泡姜泡辣椒末煸炒出香味，再加入辣椒面（提色不辣的辣椒面），加入炖煮肘子的高汤熬煮2分钟，加入了糖，醋糖醋比例1:2，再加适量生抽，老抽调色，加入适量盐和水淀粉大火收汁。把浓稠的汤汁淋在蒸熟的肘子上，最后撒上葱花即可。

五、辣子鸡

1、去骨的鸡腿肉，切成小块，姜蒜切片

2、鸡腿肉加姜、葱、料酒、盐搅拌均匀腌制15分钟

3、热锅烧油，七成油温倒入鸡腿肉，鸡腿肉炸制金黄色捞出

4、锅内留一点油，加入姜蒜片爆香，加入花椒和干红海椒段炝香

5、倒入炸好的鸡肉，煸炒1分钟，加一点味精、白糖炒匀即可出锅，撒上葱花和白芝麻

六、甜烧白

配料如下：

酒米500克，五花肉300克，红糖150克，圆心子1袋，白糖20克

步骤如下

1、五花肉煮到5成熟捞出，然后将五花肉切成0.5厘米厚的夹层片（第一刀切到皮上，不切断，第二刀切断）。

2、将备好的汤圆心子放在夹层片中，夹层片放在碗中备用。

3、将红糖熬煮，然后放入煮好的酒米饭中拌匀。

4拌好的酒米饭放入有夹层片的碗中，把碗中的酒米饭抹平。

5、将碗放入蒸锅中蒸1个小时，然后把碗端出，扣在盘子上，然后撒上白糖，

入口即化的甜烧白就做好了。

tips:

1、一定要趁热吃才好，不宜久放。

2、蒸好的甜烧白要赶快倒入盘子中，否则会倒不出来。

四川的辣味美食也非常的多，让人吃的最多的莫过于的四川的火锅了，那可是全世界都很有名的，大多数食材都是可以放在里面涮着吃的。川菜也是一种很亲民的菜系了，价格便宜口感好，还能让你吃得饱饱的。现在全国各地都有川菜馆子吧，小编今天就想给大家分享一下四川美食小吃，这些美食在川菜馆子里的点击率是非常的高了，几乎每个食客都会点，快来看看有没有你爱吃的？川菜馆点击率最高的5道菜，每一道都是招牌菜，有没有你爱吃的？

第一种就是麻婆豆腐了，麻婆豆腐可是川菜馆必备的招牌菜之一呢，它可是很受食客的喜爱呢。麻婆豆腐它的主主要食材就是豆腐了，然后就是牛肉末、辣椒和花椒了。麻婆豆腐它的主要特点就是麻辣鲜香了，味道很独特，吃起来口感非常的顺滑美味。麻婆豆腐不仅在川菜馆点击率很高，在很多国家的中餐厅，也是老外最常点的一种食物了，一道普通的家常菜，现如今已经成为了国际名菜，深受外国人的喜爱。

第二种便是回锅肉了，回锅肉是四川很传统的一道美味佳肴了，在四川的大部分家庭都会制作的。回锅肉，顾名思义就是再次烹饪的意思了。回锅肉在川菜中有着很重要的地位，因为它色香味俱全，而且回锅肉非常的下饭，让人吃着很过瘾。不过，不同的家庭，做回锅肉的时候，所使用的配料也是不一样的，除了蒜苗，还会放入洋葱、彩椒、韭菜等食材，每个家庭做出来的回锅肉口感都不一样，各有各的味道。回锅肉在川菜馆也是很受食客欢迎的，很多食客都会专门点上一道回锅肉，尤其是在外工作的四川人，能上一道回锅肉，也是很幸福的了。

第三道是水煮鱼了，四川人做鱼也和其他地方制作的鱼不一样，一般常见的做鱼方法就是红烧、糖醋、清蒸等，而四川人做鱼一般就是水煮鱼了。水煮鱼使用的是新鲜的草鱼，然后再放入各种各样的食材，就像是吃火锅一样，食材非常的多。制作出来的水煮鱼口感油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩，很有川菜的特色。小编也喜欢吃水煮鱼，不仅分量很足，而且还非常的下饭，美味好吃，让人越吃越香，越吃越停不下来。其实，水煮鱼它的前身就是火锅鱼了，后来才被改良成水煮鱼的，一经推出，就深受食客的喜爱。水煮鱼吃起来没有鱼腥味，也会很油腻，又鲜又嫩的，是川菜馆最好吃的美食之一了。

四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。

　　四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。

川菜的特色菜有:鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉、夫妻肉片、樟茶鸭、水煮肉丁、蒜泥白肉、麻婆豆腐、水煮白菜、东坡肘子、干煸鸡、酸汤肥牛、麻辣烤鱼、鳝鱼粉丝、麻辣小龙虾、青椒鸭舌、生烧什锦蔬菜等。
鱼香肉丝是一道著名的川菜，由猪里脊肉用泡椒、姜、蒜、糖和醋炒制成。是民国时一位四川厨师创制的，据说灵感来自泡椒肉丝。
宫保鸡丁以鸡丁为主料，花生、辣椒等辅料烹饪而成。但红不辣，辣而不凶，辣而不辣，肉质滑脆；它入口麻辣，鸡肉的鲜度可以媲美花生的脆度。
郭辉肉是传统川菜的代表菜之一，属于川菜系列。原料主要是猪臀肉(双刀肉)、青椒、蒜苗等。，口味独特，色泽鲜红，肥而不腻。郭辉猪肉起源于四川农村。

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
学习做菜，如果你想要去学校学习的话，建议去一些比较大的学校，正规机构，你学成了之后是会提供岗位给你就业的，推荐就业的企业都还不错。如果你真的想去学习厨师的话，可以去学校实地考察一下，自己喜欢，能学到真本事是最重要的