什么是分子料理？

据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

“分子美食”简单地讲，就是通过各种辅助剂来实现食品的多元化，用其他的非习惯性的烹饪方式来表现，分子美食是一种色香味具全的新颖食品。所以说分子美食是一种多元化的烹饪理念和方式。

它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。
据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。
要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。
耳听为虚，眼见为实。据闻这分子美食的最经典之处就在于——你看起来是A的东西，也许它压根就不是A，而是风马牛不相及的B。最近，听说这种神奇的料理在杭州雷迪森大酒店中出现，还推出了分子料理的情人节套餐，但之后又忽然销声匿迹了。都说“好奇害死猫”，记者决定前去一探究竟。

分子料理就是把食物都打成糊

事实澄清：它能让食物从固态瞬间化为液态

传闻

所谓分子料理，其实是厨师运用食材分子的物理或化学反应和原理，凭借经验和数据，对食物进行再创造的过程。简单地说，就是将食物分子进行结构重组。雷迪森的新任行政西厨Justin曾在上海和北京推出过他的分子料理厨房，反应绝佳，他尤其喜欢看见客人们面对那些奇怪食物时的惊讶表情。情人节当晚，Justin首次在酒店的西餐厅里将分子料理的魅力展现给客人们，果然，他又看到了那一张张因吃惊而张大的嘴。

一道荔枝藏红花汤为例。端上桌时，一只大大的西餐盘子里以荔枝丁铺底，上头是一粒金黄色的圆球，看起来就像被吹足气的油面筋。这菜单上明明写的是一道汤，为什么端上来一粒球？就在你满脑子问号的短短几十秒钟里，眼前的圆球突然化成了一盘汤，而荔枝丁就在汤水中“荡漾”。Justin这样解释：球的中心是空的，且球壁比普通玻璃杯的杯壁还薄。“我只是用了50毫升的氮气，将荔枝汁和藏红花汁吹成了一只球。”而这只奇特的球在与空气接触后，很快就会因为物理反应，瞬间转化成液体。

所以，在那晚的情人节套餐中，客人“呼噜呼噜”吸进嘴里的其实并非面条，而是咖啡的味道——你正在“吸”着一盘面条状的咖啡；盘子里一粒粒很像鱼子酱的东西也不是鱼子酱，而是将加入了浓厚橙汁的卵磷脂，慢慢滴入溶解了钙盐成分的矿泉水里凝结而成的；还有一些甚至已经分辨不出“真面目”的粉末，吃进嘴里后会如同孩子们吃的跳跳糖般在舌头上乱蹦，这竟然是用芒果、酸奶等食物在300帕的压力下转化而成；更有由橄榄油汽化而成的泡沫在眼前“翩翩起舞”。

传闻

制作分子料理的仪器

非常昂贵

事实澄清：基本配置丰俭由人

不再是单纯的色拉油、点火、翻炒、酱汁，分子料理似乎和这一切都疏远开来。温度的精密调控，时间长短，不同物质的加入会产生怎样的化学物理反应，在这一切的基础上，通过重组，让原本有体积感的食物以另外一种形态出现，比如让原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去，或者是让原本固体的坚果类食物变成可以在口中化开的汁水。所以，要制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。

在强烈要求下，Justin搬出了他的宝贝：大大小小的量杯、吸管、注射器、试管、喷枪、滴液器……Justin说，制作分子料理的仪器因食物的不同会随时产生变化。因为来杭州不久，他的这些宝贝都还是临时配备的，也算不上特别昂贵。但分子料理仪器的购置可以说是个无底洞，在国外，一个成熟的分子厨房中的仪器是需要成套购置的，配置甚至可以高达上百万。譬如一套可以将牛肉低温慢煮12个小时的仪器就需要人民币100多万元。

据Justin介绍，意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部会发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

分子料理

退出杭州餐饮江湖

事实澄清：正在研制新菜式

继情人节那晚的首次“触电”后，分子料理似乎忽然从雷迪森餐厅的菜单上沉寂下来，鲜有所见。有人猜测，这分子料理毕竟是样新鲜事物，太过奇特，不易推广，所以这才冒了个头，就赶紧“激流勇退”了。

事实上呢？听Justin说，在西班牙有一间叫ElBulli的餐厅，其大厨Ferran Adria以烹调分子料理菜式而闻名于世。尽管餐厅地处偏僻，但每年慕Adria之名，尤其是冲着他那一共30道菜、要吃6小时的晚餐而来的食客，多达几十万人。可这家ElBulli只有每年的4月至9月期间才开门营业，剩下半年都在研发新的分子料理美食。可见，研发和制作分子料理美食如同一项巨大的物理、化学实验。而情人节那晚杭州饕餮们对分子料理的兴趣充分说明了它的诱惑力。所以，这段日子雷迪森的分子厨房也在加紧“闭门***”，研究新的菜式，准备在4月份时再战江湖液化氮做开胃头盘、磁共振造影技术录制腌肉过程———

用触觉“改变”食物口感

你可以尝试这个实验：吃一些味道口感好的冰淇淋，然后一边把一满匙的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒。这时，冰淇淋的口感更加光滑柔软了！让人吃惊的是，当你吃另外一满匙冰淇淋时，抚弄一块砂纸，那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。因为触觉能影响我们对食物味道的感受。

据说分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。 分子料理分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。 　　说穿了其实就是运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。 　　它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。