蒸死面卷子是热锅放里好还是凉锅放里好

老面法:中国传统发酵方法,利用的是生物发酵.每次留一小块老面,用塑料袋装起来,平时储存在冰箱上层,　　　　干酵母:从西方引进的发酵方式,也是利用生物发酵.比例是两小碗普通面粉对1小勺酵母(酵母份量稍微多点都没问题).先用1杯温水化开酵母,放点糖,泡四五分钟,让酵母菌繁殖一下,然后进入正常和面程序,发酵一个小时后,面团形状已经长大一倍,拿出来揉揉,把里面的空气赶赶跑(不用揉太狠,大的气泡赶走就可以了),看到形状又缩小了(空气跑了),就分开做成一个一个的馒头或大饼,做完以后放那里让它们继续发酵1小时,形状又开始变大,看大小差不多了,就可以放锅里蒸或者烙了.这样发酵的面团做烙饼和馅饼最好,做馒头的话,因为可能后劲不足,蒸好以后回塌,或者第二天发硬.　　　　泡大粉:是化学发酵法,泡大粉分速效和缓慢两种类型,速效的遇到水就发生反应,释放出气泡,缓慢的则在烹饪过程中遇热慢慢释放气泡.市面上卖的都是两种的混合,就是说遇水会产生一定气泡,放锅里加热又会缓慢释放气泡.这种化学发酵方法,由于释放气泡的大小很均匀,所以西餐做点心和蛋糕经常用它来发酵.但是做中餐面食,光用泡大粉发不出好的效果.做馒头和花卷的时候,4碗面粉里混合1小勺泡大粉,然后用温酵母水和面,程序还和上面说的一样.这样做出来的馒头发得很好,里面很细腻.　　　　不过这样做出来的馒头依然有第二天发硬的现象,外面买的馒头里面有添加剂,多放两天也很软.解决这个问题,就上汤种了.　　　　汤种是西餐面点的方法,这个词本身日语,意思是面粉泡温泉.顾名思义,就是用一点面粉放在水里,加热到60度,让面粉糊化,然后盖起来放冰箱里冻1天,第二天做面包的时候,加在面粉里,这样做的面包更软,放两天也不很硬.后来我发现这个所谓汤种,其实和我们以前做桨糊差不多,原理就是利用面粉加水升温后变粘膨胀,这样就可以结合更多的水份,水份越多自然做出来的面食越软,越能保持润湿了. 把这个方法用到做中式馒头里,效果非常好,出来的馒头和花眷的口感更加好,凉了以后也比一般馒头软.　　　　具体做法和图片,坛里高人很多,大家一搜大把,不会照相的我就不露怯了. 作者：楚公子的猫 回复日期：2008-4-29 2:17:00 　　汤种 用的时候 还需要再加酵母吗 作者：stallar 回复日期：2008-4-29 2:38:00 　　嘎嘎,汤种+酵母+泡大粉的3合1花卷出锅了,又喧又软,效果太好了,正好饿了,吃掉一个,继续蒸第二锅.　　 作者：stallar 回复日期：2008-4-29 3:00:00 　　作者： 楚公子的猫 回复日期：2008-4-29 2:17:00 　　　　　　汤种 用的时候 还需要再加酵母吗　　　　1,第一天做汤种.(具体方法看唐唐的帖子: http://cache.tianya.cn/techforum/content/96/559837.shtml　　很详细呢)　　2,第二天,用1大杯温水,加入1勺子干酵母(听说安祺牌的酵母很好,但是我这里没有,就是普通的干酵母),1勺子糖,用勺搅搅,放5分钟.　　3,用一个大盆,放入4饭碗普通面粉(菜市场最便宜的那种面粉,估计属于低筋面粉),半茶勺泡大粉(这个不用太多),用手搅搅.　　4,汤种放到面粉3里,然后倒入适量2的水,用手揉成团.盖上湿布,放1小时左右,看它发到1倍大为止.　　5,拿出来放面案上揉揉,不用揉太狠,不然气泡都压跑了,面团体积会缩很小.在面案上揉成长条形,用刀切成小孩拳头大小,这就是馒头了,为了更好吃可以做成花卷(形状怎么做,这里很多高人都有贴过,可以参考花姐姐的帖图).好,放在一个大盘子里,用湿布盖上,放它50分钟到1小时.时间长点效果才好,这样里面的气泡才多,出来的花卷才喧软.用手捏上去有点粘粘的感觉,一撤就变形的时候最好.但是过犹不及,太发也不好吃.　　6,蒸锅放1/2冷水,放入花卷,开火,用中火,冷水开蒸.20分钟左右(我的花卷大,时间长点).关火,继续盖10分钟,拿出来吃吧.　　7,这样做的面食,多放两天也是喧软的.如果要更长时间保存,装塑料袋放冰箱冷冻室.酒店的面包(主食面包,法式可桑那些)都是放冷冻室保存的,吃的时候加热,完全和新的一样,放两周没问题.　　　　ps:做花卷抹点油才好吃,抹猪油最好吃

蒸死面的也要凉锅。发面也是如此。这样面团可以有时间饧一饧。

开锅放啊。那样很好吃的。

从小我一直看妈妈都是凉锅时放的.