做掉渣饼需要哪些原料？

2025-03-06 13:46:33

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回答（1）：

　　下面有一篇有关掉渣烧饼的文章，其中有个“网上秘方”，您可以参考一下。

　　一锅烧饼卖出三个价，正当各方纷纷猜测网上秘方真假时，昨日有读者为本报记者提供了一份所谓的秘方，记者随后持这份秘方多方求证，川渝两地多位“掉渣”烧饼店的经营者称，记者掌握的秘方肯定是假的。不过有业内人士则不相信秘方之说，他们认为，秘方根本无秘可言，只要多试验几次，烧饼的制作方法和配料就能一清二楚。

　　网上秘方突现身

　　掉渣烧饼网上秘方：
　　5公斤肉的配料为：盐80克、白糖30克、烧烤料50克、鸡精100克、十三香25克、香葱150克、味精100克、孜然粉50克、生姜200克、特香粉30克、榨菜250克、五香粉25克、蒜子150克。

　　热心人报料

　　“秘方”交代详细
　　本报昨天报道了网上有人叫卖“掉渣烧饼”秘方一事，有读者为记者提供了一份他自称以30元从网络上购买的“掉渣烧饼”秘方。记者查阅这份所谓的秘方发现，秘方分为五个部分：食品收费项目、烧饼配料表、原材料和设备的采购、烧饼制作工艺以及土家烧饼调料解释。整个秘方全文约为3000字。
　　秘方显示，5公斤肉的配料为：盐80克、白糖30克、烧烤料50克、鸡精100克、十三香25克、香葱150克、味精100克、孜然粉50克、生姜200克、特香粉30克、榨菜250克、五香粉25克、蒜子150克。老面和面团的制作也很讲究，配方和技巧都有详细的交代，包括不同天气情况下搭配的变动。
　　秘方同时还推荐了佐料和设备生产商、价格、联系方式以及一些简单的营销技巧。

　　加盟商说法

　　这秘方是假的
　　昨日下午，记者持秘方向川渝两地的“掉渣烧饼”店经营者求证秘方的真伪。
　　“一看就知道是骗人的！哪里才十几种配料？我们至少有100多种。”记者把这份所谓的秘方给一家加盟店老板看时，她这样向记者透露。记者又走访了多家加盟店，他们均表示此秘方是假的。而青年路一家烧饼店的经营者林女士告诉记者，她已经知道“廉价秘方”的事：“我不敢说网上兜售的秘方是‘歪’的，只是如果按照网上秘方制作烧饼，味道绝对没有我的巴适，肯定竞争不过我。”
　　同时，记者还通过重庆的媒体联系到了多位在重庆卖“掉渣烧饼”的经营者，并将这份秘方的配料表报给了其中的一位关先生。“你的秘方肯定是假的。”关先生还告诉记者，光看秘方是没有用的，必须要进行现场学习，不然怎么都做不好。

　　技术提供商反应

　　秘方只在我手里
　　读者为记者提供的这份秘方究竟是不是真的呢？记者希望向技术提供商求证。发源于湖北的“掉渣烧饼”在武汉本地的知名推广人之一是武汉掉渣儿食品管理有限公司总经理晏小姐，记者随即将秘方传真给了这家公司。
　　“现在我在外面，你传真过来的资料我还没看到”，当记者希望晏小姐为秘方验明正身时，晏小姐透露：公司的秘方只有她自己知道，看到传真后会给记者一个答复。至于其他问题，她则以太忙为由拒绝了记者的采访。
　　记者随后联系上海方面，自称代理“土家掉渣烧饼”全国招商项目的“巴比馒头（上海）有限公司”的工作人员接到传真后表示，专业人员不在，无法对秘方作出判断。

　　面点师点评

　　可复制性太强
　　对于记者掌握的所谓的“掉渣烧饼秘方”，中国烹饪大师张先生表示，中国国内菜品能够成功申请专利的属于极个别现象，更多的餐饮业者都是声称自己的菜品具有秘方。而秘方又是一个相对模糊的概念，目前还没有一个明确的标准，旁人很难去界定。
　　至于记者手中的“掉渣烧饼秘方”是否是“正版秘方”，“那可能只有最早提出拥有‘掉渣烧饼’秘方的武汉推广公司才有发言权”，张先生认为，通过和武汉的“第一版秘方”相比较，也许能得出一些结论。
　　另外一位面点师傅接受记者采访时则分析，秘方无秘可言，对于烧饼而言，业内人士只要品尝以后，多试验几次，一般都能掌握配料和加工技术。
　　熟悉食品业的一位面点师傅黄先生接受记者采访时分析，“作为业内人士，我认为秘方分文不值。”据悉，“土家掉渣烧饼”刚开始在成都扩展的时候，黄先生就特地去品尝了。黄先生认为，网上叫卖的有一定的可信度，“但我觉得没有什么真正的秘方，因为‘烧饼的可复制性太强’。”

　　“ 攻城略地”赚热闹

　　曾经风靡赚的就是热闹钱
　　必须承认的是，在短短的几个月时间“掉渣烧饼”风靡各地，据记者了解，土家烧饼在武汉、上海、重庆、北京、杭州、南京、成都、长沙等城市发展迅猛，成都市场上就有100家店左右。
　　是什么原因造成这种火爆？餐饮从业者认为，原因之一是，技术含量比较低，比较容易复制。尽管近日秘方闹得沸沸扬扬，但实际上没有什么核心技术，更何况各人各地口味不同，有很大的自由改进空间。
　　记者以购买秘方为由在成都市场上暗访，有烧饼店经营者告诉记者，只要交钱，一两天就能学会全部技术。
　　本小利大能赚钱，在经营者看来，这是重要原因。以成都市场为例，开一家掉渣烧饼店的成本是相当小的，根据计算，基本投入包括，加盟费3000元，设备：烘烤机4000元，店面租金视口岸和大小而定，总投资小于一万。成本可以在很短的时间内收回。投入不大，利润却充满诱惑，据记者调查，“掉渣烧饼”一般有40％～50%的利润，定价2～3元，每个可以赚1元左右。
　　熟悉“掉渣烧饼”店扩张的人士笑称，“掉渣烧饼”店赚的是热闹钱，在一个地方开几个后，赚了钱，后面的人跟着来了，先前的店就撤退到其他的地方，比如二级市场，然后又是生意火爆，但跟风者来了，他们又选择新的战场，“最初的经营者赚了！”据记者了解，最近一段时间，重庆方面多家在本地经营困难的 “掉渣烧饼”店准备进军四川的二级市场。

　　生意下滑

　　重庆部分烧饼店已关门
　　据悉，在重庆市场上，一些曾经风靡的烧饼店已经关门，还有一些店正准备转向销售其他产品。有资料显示，重庆的烧饼店在最火爆时每天能卖约3000个烧饼，而最近生意开始下滑。
　　面对网上30元秘方如此凶猛的势头，和正在增加的烧饼店，成都本地经营“掉渣烧饼”的店铺老板却不为所动。记者昨日在青年路一家烧饼店前看到，烧饼生意依然不错。在不到3米宽的店铺外，不断有消费者前来购买烧饼。而每炉8个烧饼，基本上在出炉后就会一售而光。不过值得注意的是，排队规模却不如从前。
　　“店开得太多了，现在的生意不如春节那段时间了。”春熙路附近一家烧饼店的老板告诉记者，以前每天可以卖三四千个，现在卖一千个就算走运了。昨日中午，记者在红星路上的一家烧饼店外看到，昔日排队买饼的场景已经不复存在。

　　红火不过几个月？

　　谨慎投资 “流行麻花”是教训
　　昨日本报开通了热线征集读者意见，有读者通过电话咨询，希望能做加盟，而业内人士担心，不断跟风增加的烧饼店可能导致很多烧饼店死掉。
　　“烧饼店的生意好好哦，具体怎么加盟呢？”一位姓罗的女士昨日通过电话向记者询问。据她介绍，她准备在四川的二级城市去做烧饼店。“在成都春熙路一带的烧饼店一般都要排队，在二级城市肯定能赚钱。”在罗女士看来，现在很多人都知道了“掉渣烧饼”，基本不用做宣传，肯定能火起来。
　　从事餐饮业的徐先生则称，“这个行业维持不到2个月以上，在其他城市已经有先例了。徐先生建议投资者对这个项目应谨慎。
　　多年从事食品连锁经营的徐先生曾在武汉、长沙、杭州、重庆进行考察：“‘土家掉渣烧饼’就像一阵风一样”，这和去年流行的麻花等是一个性质，消费者图的是个新鲜感，最多再流行几个月。另外，徐先生认为“掉渣烧饼”产品比较单一也不利于长期发展。

　　专家观点

　　急功近利易“短命”
　　谈起30元即可从网上购得“烧饼秘方”和烧饼店遍地开花一事，四川省营销学会会长李蔚认为，对于生意红火的行业，很多人习惯一拥而上，最终导致加盟店市场惨淡，这是一种急功近利的表现。而类似事件在此前已有先例。
　　据了解，一年前的“奶油麻花”和几年前的“珍珠奶茶”也曾风行一时，不过这两者目前已经风光不再。
　　李蔚介绍，成都多家烧饼店生意火爆，说明这是有市场需求的。不过，在特许加盟中，最为关键的就是技术所有方能够控制专有技术，有一套好的管理体系。如果对于技术和开店密度失去控制，难免会落入“短命”怪圈。而目前的“掉渣烧饼”市场就陷入了这样的怪圈，由于开店的门槛很低，多家烧饼店相继问世。不过，有效市场不够，加之行业竞争无序，大部分店面可能走向衰亡，只留下小部分。

　　(来源:中国食品产业网)

回答（2）：

简单，你会做烧饼吗？
会做就简单多了，准备你能找到的所有的各种香料，主要指八角、桂皮、陈皮、孜然、花椒等等，还要大蒜，生姜，辣椒粉，榨菜，芝麻等。

做饼，这个很关键，饼是需要发酵过的，这样才会松软可口。不要太大，一般直径在15～20公分左右。

做调料，将上面说的香料全部用专门的打碎机打碎成粉状，至于分量方面你要自己去试了，一般你可以用烤箱去烤一下试试，这样会出现很浓郁的香味的为最好。

准备肉馅，一般就是用猪瘦肉和肥肉一起打成馅，肥肉是为了出油，瘦肉为了产生掉渣的效果。

将香料粉、大蒜粉、生姜粉、榨菜末、肉馅混合，涂抹在发酵好的饼上，然后洒上芝麻并刷色拉油，放入烤箱烤制，根据烤箱的功率来判断时间，一般大火8~10分钟就可以了。

最后的成品主要有以下几个方面的特点就为成功：

饼要略显蓬松，太松了像面包不好，太硬了口感不好，要比一般的烧饼软一点就好了

香味在烤制后非常出味，有扑鼻的效果就好了（一般这些饼店都是因为香味而吸引客人来，有客人来吃了味道好的饼才会来多几次，香味不好，饼再好吃也没有人来的，这个是关键）

最后是肉馅的味道，不要显的很油腻，瘦肉和调料在高温和肥肉油的高温烤炸下出现一种不焦但很脆香的感觉时你就成功了。

其实你要是有做美食的天赋，你可以自己多试验一下后可以成功的，但要是你没有这个天赋，你最好找个加盟店做，他们提供的香料包比较容易产生这个味道的。

目前比较好的只有大概3家：
掉渣儿（注意要有这个儿才是真宗）是最早的第一家，属于正宗的土家风味。但加盟不方便，他们是加盟后提供肉给你，这样你要是远了就不方便了。

土家西施，后来开出来的一家，味道其实不是最正宗的土家味，但经过改良非常不错了，能够吸引客户，这个是关键。他们加盟比较方便，提供的是香料包，这样你在那里都可以方便的加盟了。

还有一家不好意思忘记了！

一般加盟后他们并不怎么管你，主要是提供配好的肉或者香料包，这个是技术。其他的东西都是你自己弄的。包括烤箱，和面机，打碎机，操作台，面粉，肉，榨菜，芝麻，油等等东西。

你要是自己弄，烤箱其实简单到处都有卖的，分燃气和电两种。和面机器和打碎机，到处都有卖的。面粉，肉，芝麻，榨菜，油等你只要找到了供应商别人会主动送上门的。肉他们一般都用双汇的，其他都用杂牌子的。

其它就是你的做饼技术了，其实加盟店的生意到了后来就完全是靠自己师傅的手艺了，所以良莠不齐，很多都关门了的。

乱七八糟写了一下，如果你明白你可以试试，不明白你就打电话问怎么加盟吧。

回答（3）：

　　一、材料：肉末40g、面粉300g、盐3g、酵母3g、水180g、葱末姜末各适量、葱油小半碗、料酒1瓶盖、豆豉酱2勺、肉松适量、淀粉适量、孜然适量、胡椒粉适量、五香粉适量、十三香适量

　　二、做法
　　1.葱油材料：小香葱适量，1个大料，十几粒花椒，1片香叶，色拉油适量。
　　备好材料。
　　2.锅中放入适量的色拉油，放入1个大料，十几粒花椒，1片香叶，用小火，将香料的味道慢慢炒出。
　　3.再放入小香葱。
　　4.继续用小火炒香葱。
　　5.直到炒出颜色变暗为止。
　　6.将锅里香料，香葱，滤出，剩余的油，就是葱油。
　　7.备好掉渣饼材料。
　　8.酵母用温水化开，盐，水都倒入面粉里搅拌均匀。
　　9.揉成团。
　　10.发到2倍大。
　　11.肉末用盐1勺，料酒1瓶盖，十三香，淀粉，葱末，姜末，肉松拌均匀。
　　12.葱油里倒入豆豉酱2勺，孜然，胡椒粉，五香粉，搅拌成香料，再取适量的香料倒入肉末拌匀。
　　13.面团分割成4个。
　　14.取一个擀成圆片，在中间扎满孔，边上一圈不扎，抹上一层香料。
　　15.撒上一层肉末。
　　16.放在烤盘上200°烤15分钟即可。

回答（4）：

1. 将面团的所有材料混合，用温水慢慢加入面粉，搅拌成团后揉光滑，然后盖湿毛巾放温暖处让面团发酵约45分钟左右。
2. 将油葱半棵蒜姜麻椒等等的佐料，葱切大段，蒜和姜切片，芹菜切段。
3. 小锅倒入食用油，将葱姜蒜、麻椒、芹菜、大料和桂皮加入，开火小火加热，让香料的味道渗入油中，大约熬10分钟左右，出香味后再放入豆瓣酱，继续熬煮不断搅拌，等香料和葱、芹菜炸干就可以关火了。
4. 在碗里倒入耗油，加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、盐，然后倒入香料油，搅拌均匀成香料酱汁。
5. 将肉馅与姜和蒜混合，淋上料酒和生抽再剁碎些，让蒜香充分混入肉末中，将榨菜剁成碎末也加入到肉馅中，最后加入香料油拌均匀，撒上肉松、芝麻和味精拌匀。
6. 将发酵好的面团分成三份，用擀面杖擀成薄饼，用叉子在上面扎出均匀的小洞，防止烤的面饼起鼓。
7. 然后在表面涂抹一层香料酱汁，再抹一层肉馅。最后撒点芝麻和香葱末。
8. 放入烤箱烤熟即可。你要是这样学不会你可以到冠香兴小吃了解一下。希望你能够早日学会。

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