怎样炒菜才使青菜保持青绿？

炒青菜大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了。记住！这可是高手炒青菜的秘诀哦。
具体说来，应当按如下程序操作：先择好青菜，去掉黄烂叶梗，洗好后控干水分。不可切成段，只宜将一条条菜梗带叶掰开，小棵青菜不用掰，可整棵下锅。用平底锅最好，多放点油，烧至略微冒油烟，将控干水的青菜整棵或整条地放入锅中，在猛火下急炒，翻动几个来回，要让菜梗两边都尽量沾油，受热均匀。以刚刚熟透溢出少量汤汁为度，迅速加盐和味精，咸度适宜即可。炒的过程中不可盖锅盖。整个炒的过程不过分把钟，无需加水“焖”熟。
这种整棵或整掰炒出来的青菜，由于内中的水分基本保留，吃起来脆嫩鲜美，偏生一点更有青菜的鲜香，色泽鲜绿，不见汤水而只略带菜汁，维生素C破坏最少，所需材料只要新鲜青菜、盐、油、味精而已。
这回你肯定能吃上一盘好吃又营养的青菜了吧

小秘诀：在把青菜倒进锅后放一点点料酒，可以让青菜保持脆口和青绿绿的颜色。

蔬菜能保持青绿的颜色，其实只要注意以下几点就能做到：

绿色蔬菜应在低温（不低于0℃）环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。

若焯水时在水中加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法，通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加，烹调10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。另外，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。

在炒之前要先过水!在水中放入少许的枧水,和油!水开时在放入菜!过到7成熟时涝起来!控干水!火开大!倒入少许的油下蒜煸炒出香气!在放入菜!放入调料翻几下在打上亮芡(芡一定要薄点!看上去似有似无的效果最好)就可以出锅了!这样炒出来的菜不仅色泽青绿而且放久也不会变黄!
这可是酒店炒青菜的秘诀哦!呵呵~``不过在酒店我们用的是高速炉!在家里效果可能会差一点!不过过水时有放油和枧水与没放的效果可定不一样!如果你找不到枧水你也可以放油就好!到时你看一下有放油的和没放油的效果肯定是天壤之别!

告诉你一个小窍门！将要炒制的青菜摘洗干净，勺内做水，待水开后将青菜放入，加入少许盐，10克植物油。待青菜断生立即捞出，控净水待用！
锅内坐油，待油温五成热时，放入小料爆香。然后放入青菜，加入精盐、味素、鸡精，急火爆炒。烹入几滴白醋，勾薄芡打明油出勺。
这样炒出来的青菜，色泽明亮，入口爽脆，还可以保持青菜原本的嫩绿色，试一试吧！

有的青菜用水抄一下,如油菜等 不需要加盐.有的抄时为了提鲜,如蘑菇时需加一些盐.炒时,爆锅后,下青菜,下调料,要快一些,火要急一些.掂几下勺,点明油,即可出锅.色泽鲜亮.