饭店筵席一般多少个菜

　　一、筵席的意义和作用
　　筵席就是供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有一定规格质量的一整套菜点。
　　1.突出筵席在规格质量上的要求，筵席的菜点组合必须配套成龙，而且必须具有一定的质量。菜点花色品种要丰富，菜点的口味、形态要多样，并且按规定的程序依次上席。
　　2.突出筵席的作用。增强热烈庆祝，隆重纪念的气氛或增进友谊等。
　　二、筵席的种类
　　我国传统的筵席特点8人－10人一桌，围坐合食，应用最为广泛，分为两种：
　　1.宴会席。是我国民族形式的正宗筵席，其特点是形式典雅、气氛隆重。整套菜肴由冷盘、热炒菜、大菜、点心、甜菜和水果等组成，而以热菜为主。
　　2. 便餐席。是比较随便的聚餐，是宴会席的简化形式。其特点是不拘形式，气氛比正规宴会灵活、随便得多，菜肴可根据宾主的爱好，随意选配。适用于招待宾客等场合。
　　3.酒席会。不是我国传统的筵席形式，而是吸取了西餐的特点的筵席形式，气氛活泼、形式自如。这种筵席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅，各式菜点集中放置在一张大菜桌上，席位不固定，宾主可随意取自己喜爱的菜点。
　　三、筵席的菜肴配置。
　　筵席菜肴是经过精选而组合起来的综合性整体，不仅各类菜点的配置要协调，而且每一个具体的菜点也要从整体着眼，从相互间的数量质量以至色泽形态和口味的对双关系出发，精心配置。
　　1.筵席菜的组成内容：
　　①冷菜（冷盘）。如：四个单盘、四双拼、四三拼、花色冷盘、什锦拼盘。
　　②热炒菜。一般要求采用快的技法如：滑炒、煸炒、炸、溜、爆、烩等以达到菜肴口味和外形多样化的要求。
　　③大菜。由整只、整块、整条的原料烹制而成，装在大盘（或大汤碗）中上席的。
　　④甜菜。一般采用蜜汁、拔丝、冷冻、蒸等多种烹调方法，多数是趁热上席，夏令季节也有供冷食的。
　　⑤点心。在筵席中常用糕、团、面、粉、包、饺等品种，采用的种类与成品的粗细取决于筵席规格的高低，高级筵席须制成各种花色点心。
　　有的筵席除上述五种菜点外，还水果等。
　　2.筵席中各类菜肴比例关系
　　在配置筵席时应注意冷盘、热炒、大菜、点心、甜菜的成本在整个筵席成本中的比重以保持整个筵席中各类菜肴质量的均衡，防止冷盘过分好，热炒菜过分差或相反的现象。
　　①一般筵席。冷盘约占10%、热炒约占40％、大菜与点心占50％；
　　②中等筵席。冷盘约占15％、热炒约占30％、大菜与点心占55％；
　　③高有筵席。冷盘约占20％、热炒约占30％、大菜与点心占50％。
　　3.筵席菜的数量与质量
　　筵席菜的数量与质量直接影响到筵席的规格和水平，必须很好地掌握。
　　①在数量上。总的应以每人平均吃到一斤左右净料为原则，菜肴的个数则因筵席的规格高低，而有从十二个到二十个的不同。要注意的是菜肴个数少的筵席每个菜肴的数量要丰满些，数量多的筵席，每个菜的数量可以减少些。
　　以共有十二个菜肴的筵席为例，冷盆原料总共为二至三斤，每个热炒菜的数量为六至八两，每个大菜的数量在一点五斤至二点五斤左右。
　　②质量的掌握二点：
　　⑴要根据掌握筵席的水平高低，并在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的掺配上进行掌握筵席的规格高低。
　　⑵选料要恰如其分。不同类的品种质量有珍贵和一般之别，即使同种类的原料，品种不同质量相差也很大。
　　四、菜肴的美化与名菜、特色菜的配置
　　1.菜肴的美化。如：冷盘中的花色冷盘；热炒菜和大菜象征性的花色菜，配料加工成柳叶形、蝴蝶形、免形等形状；热炒大菜的菜肴围边。
　　2.名菜、特色菜的配置。在筵席菜肴中，配上富有地方味的特色菜和名菜。
　　五、筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合
　　六、筵席菜肴的季节性
　　七、筵席点心和甜菜的配置
　　筵席中点心有二至三道，要注意甜咸、干湿的适当搭配。高档筵席的点心还应做成花色点心。甜菜（甜汤）在筵席中一般是一道，最多两道。
　　八、筵席的准备
　　1.制定筵席菜单；
　　2.核算成本；
　　3.原料是否配备齐全；
　　4.做好准备工作；
　　5.根据菜肴的要求，配好色、香、味、形；
　　6.烹调方法复杂、加热时间长应事先进行烹制；
　　7.检查炉灶；
　　8.检查全部用具。如盘、碟、碗等。
　　9.安排好人员分工；
　　10.认真做好各项清洁卫生工作。
　　九、筵席菜肴的上菜程序
　　原则：先冷后热、先快后慢、先咸后甜、先味淡后味浓。
　　上菜程序：水果—>冷盘—>热炒—>大菜（头菜）—>点心—>甜菜—>大菜—>饭汤

婚宴的话，我们这一般都是10到12个菜，当然条件好的可以随意安排了！

12个以上