几种简单川菜做法丨辣的巴适

2025-03-23 06:36:55

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材料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克
做法：
肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

鱼香肉丝
原料：猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下，最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

家常酸辣汤
基本材料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。
烹饪方法：
1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；
2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。

麻辣白菜
基本材料大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。
(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。

辣炒鱿鱼丝
基本材料鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克
1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎。
4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

麻婆豆腐
材料：豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
做法：
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。

水煮牛肉
【原料】牛肉500克。离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。
【制法】牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。

重庆麻辣火锅
【原料】毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。
【制法】毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟（约180℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。

椒麻鸡
【原料】开膛嫩鸡一只（约500克）。花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克。
【制法】嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟，捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分，去掉鸡骨，改成片（或条。丝、块），装入盘中。花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。

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麻婆豆腐

1，准备一块嫩豆腐，切成小方块放入盘中；50克五花肉，剁成肉末，放入小盆中；再准备适量葱花蒜末；一根蒜苗切碎备用。

2，起锅添入适量清水，水开后，加一勺食用盐，倒入豆腐块，中火煮一分钟，倒出控水备用；

3，另起锅添入少许食用油，凉油滑锅后倒出，再添入少许凉油，倒入肉沫，翻炒至肉沫发白时，倒入葱蒜爆香，加入10克豆瓣酱，快速煸炒出红油。

4，淋入适量清水，水开后下入豆腐块，加入少许的食盐，1克鸡粉，0.5克胡椒粉，1克白糖提鲜，5克干辣椒，用勺子轻推豆腐，避免沾锅，煮至汤汁沸腾。

30秒后倒入切好的蒜苗碎，勾入少许水淀粉，再简单翻炒几下，即可关火起锅装盘，最后再撒上少许葱花点缀。

水煮鱼

1，准备一条清洗干净的鲤鱼，去掉鱼头，把鱼肉片成片，鱼骨切成段，分别放盆里，并清洗血水。

准备几根油麦菜切成三段；适量黄豆芽和豆腐皮切丝，适量姜片和蒜片，再准备一把红干椒，一把麻椒。

3，鱼骨盆中加入适量食盐，胡椒粉，料酒，撒上少许干淀粉拌匀。

鱼片加入食盐，胡椒粉和料酒，打入一个鸡蛋清，适量干淀粉拌匀，腌制10分钟。

4，炒锅烧热，添入少许食用油，放入花椒，红干椒和姜片爆出香味。加入10克豆瓣酱，5克水煮鱼料，用勺子快速翻炒出红油，倒入鱼头和鱼骨，翻炒2分钟。

加入适量清水，少许料酒，10克生抽，几滴老抽调色，再加入5克食盐，1克胡椒粉，1克白糖。

5，倒入黄豆芽和油麦菜，改中火煮3分钟左右。捞出鱼骨和配菜，倒入盆中。

把锅中汤汁煮沸，下入鱼片，大火煮20秒左右，用漏勺捞出鱼片，装入盆中。再倒入适量的原汤。

6，锅内烧油，油温6成热时，倒入红干椒，麻椒和白芝麻，快速翻炒两下，即可关火。然后把热油泼在鱼片上面，最后再撒上少许香菜点缀。

辣子鸡丁

1，准备半只清洗干净的三黄鸡，先切掉鸡翅和鸡腿不用，再把剩余部分斩成鸡块，放入盆中，加入食盐，胡椒粉，白糖各1克，抓拌均匀，腌制15分钟。

2，准备适量生姜、葱段；再准备半根大葱切成葱粒，几个小米辣切成段；4个青椒切成丁。

3，炒锅烧热，凉油滑锅后倒出，再添入一勺食用油，倒入鸡块，煸炒两分钟，炒出香味后，倒入葱姜蒜和辣椒爆香，加入5克白酒去腥，5克豆瓣酱，翻炒出红油。

4，加入2克老抽调色，5克生抽调味，2克白糖，2克鸡粉，1克胡椒粉，倒入青线椒，大火快速翻炒20秒，化开所有调料，就可以关火起锅装盘。

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