老卤是什么呀

　　老卤的做法

　　制作指导
　　1. 卤汤的盛器要清洁，一锅卤汤连续卤浸食品5次后味已淡薄，必须重配上述诸料熬制；
　　2. 卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、煮熟放冷等等；
　　3. 贮藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。

　　一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；

　　注意事项：

　　1。其中桂皮千万不要用肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴；

　　2。一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。

　　二: 好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少

　　三：第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西：1。葱一根，蒜3瓣，姜一块；2。陈醋2汤匙，料酒3汤匙

　　=====材料准备好了，那就开始吧！今天就以猪蹄为例。=====

　　一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净，这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮；
　　二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色；
　　三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。
　　煮好了就可以开动了！！这时候花生和猪蹄已经很好吃了，个人感觉再把鸡蛋放在卤汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子，但如果天气太热还是放冰箱安全些。

　　====== 老卤汁的储藏：======

　　其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！ 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！

　　友情提示：
　　1.用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力，而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源。
　　2.切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净。卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛肉高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间，仅供参考）。
　　3.若发现老卤汁因储存不当而产生异味时，一定要弃之不用，因为身体比嘴还是更重要滴。
　　4.高压锅的使用安全性大家还是要注意滴。

老汤卤料是由数十种天然香辛料，利用宫廷密方，并结合现代科学方法精心调配而成，具有综合功能的酱，卤，炖肉料，辛香浓郁，风格独特。
方法
北方卤汁，一般为红卤，其配方是:沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，"OK"汁等调料为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱、卤菜肴时，不管使用老汤或新汤，在制作中均必须注意以下几个方面:
1.对形状较大的原料，一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状，禽原料需剁下爪、翅。
2.对血污、腥膻味较重的原料，需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。
3.制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
4.投入原料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5.同一种原料，往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制过程中，应引起注意，如多种原料一锅制作时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅，根据具体情况，再分别放入其他原料，尽量使各种原料一起成熟。
6.如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
7.应注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性;鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8.酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
9.香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。