五香牛肉配料

五香酱牛肉的做法一

1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，然后将捞出的酱牛肉放在上面将谁沥干了就可以了哦。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

五香酱牛肉的做法二

1、准备所有材料。

2、用牙签把牛肉戳一遍，把所有材料跟牛肉一起全部倒入高压锅内，高压锅喷气以后，大火5分钟焖煮，然后把火调小，焖煮15-20分钟左右，如需牛肉更酥软一些，时间可以稍微再延长，关火，借着高压锅的压力继续焖煮。

3、等压力自然释放完毕以后，把牛肉取出。

4、最后我们可以将熟了的酱牛肉切成片状，然后装在菜盘里就可以食用了哦。

五香牛肉的卤水配方

卤水的制作

将所有香料洗净沥干水分后，和姜片大葱一起用纱布包好，制成香料包；
取冰糖50克敲碎，炒成糖色；
牛腿骨飞水去除血水，再敲断放入汤桶中，放入冰糖、盐、糖色、香料包加入清水30斤，大火烧沸打去浮沫，转小火熬制1小时关火即成卤水，关火后将香料包捞出，打开取出姜葱渣后，捆好香料包放回汤桶中。

​牛肉的卤制

牛腱子肉25斤，切成十五厘米见方块，凉水浸泡一小时去血水；
将浸泡后的牛肉凉水下锅，煮沸焯水，直至挤压无血水时捞出；
把焯水后的牛肉放入卤水中，水开后小火煮45分钟关火；
待牛肉浸泡在卤水中6-8小时，即可取出成品。

卤水的养护：

​使用完卤水，待卤水静置冷却后打去残渣、浮油，装入容器冷冻保存。
一个香料包一般可使用两次，第三次使用时须重新配制相同比例的香料。
再次使用保存的卤水时，去根据食材量，适当调入盐、糖、酱油等调味料。
若各位觉得我写的配方还可用，也望诸位不吝转发、点赞。在下于此，先行谢过!欢迎大家关注我，一个研究调料、美食的世间吃货。

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我今天之所以发这款五香牛肉的配方，是因为昨晚受到了一位朋友的“谴责”，昨晚去一位多年好友家做客，他们两口子也一直在读我的文章，一是爱好美食，再一个也是作为朋友之间的一种关照。

酒过三巡，菜过五味，朋友提了一个意见，说我发的那些配方，虽然一看就很专业，而且是用心做的，但是从他们作为读者的角度来说，感觉受众面比较小。

因为商业配方和家用配方是不一样的，我发的很多配方里面，都是香料十几种，然后还有一些专业的配比理论等等。

可作为一般家庭的美食爱好者，对这些就有些望而却步了，毕竟做美食经营的人还是少数，朋友指着他家厨房的调味台说，你看一般的家庭厨房哪里会备那么多香料，给整些简单的我们能用的不行吗？

那么就受人之托忠人之事，我正好记得一本儿90年代初的菜谱上有一个五香酱牛肉，那里面只用香料5种，还是比较常见的，这个应该就是朋友所说的家里能用的了。

而且在我分享的这些老配方里，往往都是挑一些在技术上有些小窍门，可以让我们借鉴的方子，这个里面同样也有这一部分。

先说说这个配方：

原料：牛腱子肉5斤

调料：精盐150克，酱油300克，白糖150克，大茴香30克，桂皮30克，花椒15克，小茴香10克，丁香10粒，姜块100克，芹菜125克。

Cnnamon 枝，八角

工艺做法：

取长方形牛肉1块，用盐反复揉搓之后放在盆里腌制一天，冬季适当延长；

将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放在沸水中浸泡几分钟洗净血污，切成大块儿；

牛肉放冷水锅中，加酱油、白糖和拧成把的芹菜，以及香料包、姜块旺火烧开，撇去浮沫；将汤汁调和成酱红色，移至微火慢煮两小时，取出芹菜，再煮两小时（中间需将主料翻动一次），待酥烂时收浓汤汁，涂抹在牛肉表面既成。

特点，五香味厚 口味浓郁

这里边首先是牛肉的前期处理有一个用盐充分揉搓之后的腌制过程，然后焯水是在沸水里泡一下，再切成大块儿。

另外就是用芹菜来作为蔬菜香料辅助调味，这是一个小窍门，个人感觉效果不错，因为这种方法以前我在做牛肉的时候用过。

而且建议使用的时候，最好是用那种带根的香芹，感觉它的香味比一般芹菜更为浓郁一些，

然后我们说这个香料组，以我的个人经验来说，感觉对于5斤牛肉的话，所用的香料总量是86克左右，有些偏多。

而香料太多就会抢味，当然也可能是一种风格，就是以这些香料来突出那种浓郁的五香味，这个看个人喜好吧，如果担心香料味浓，可以适量减少。

以我们一般的使用经验来说，在香料质量过关的情况下，香料总量占食材总量的1.5%左右比较合理，5斤牛肉的话大概就在35~40克之间较为合适，这一点供大家参考。

另外如果大家不习惯这种五香味浓郁的风格，我可以再提供一种配比：小茴香20克，花椒16克，八角8克，红蔲6克，丁香0.6克。