蛋清打发不起来怎么办？

打发蛋清时要注意容器内不能沾有一点水和油，因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋白中也不能含有一点蛋黄，蛋清打发的具体步骤如下：

食材： 蛋清4个、细砂糖20克、柠檬3毫升。

1、首先将蛋清放入容器中。

2、加入柠檬汁，用电动打蛋器先搅打30秒左右搅至表面出现大气泡，加入1/3的细砂糖。

3、继续搅打。

4、1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时，再加1/3的细砂糖。

5、最后的1/3细砂糖在约2分钟后蛋白打到湿性发泡状态时放入。

6、湿性发泡状态： 蛋白一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻。

7、此时， 用打蛋器头勾起蛋白，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡状态，也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或高水分的戚风类蛋糕。

8、干性发泡（硬性发泡）状态：湿性发泡的蛋白继续搅打1~2分钟，能感觉到蛋白更加浓稠，打蛋器搅拌时的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾起蛋白，整个勾起部分的蛋白保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成。

注意事项：

1、湿性发泡状态适合制作蛋糕卷或高水分的戚风类蛋糕。

2、干性发泡状态适合制作很多品种蛋糕的蛋白。

3、打发好的蛋白要尽快使用，而且在与其他材料混合时用翻拌手法轻拌，否则蛋白容易消泡塌陷；若是短时间不用，可以将打发好的蛋白放冰箱冷藏保持其状态。