食品安全管理的组织机构及职责分工

食品安全管理的这一定义包含了以下四层含义。 　　

第一，食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门。国务院设立食品安全委员会。 　　

第二，食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、

食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标。其受益对象是全社会。 　　

第三，食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。 　　

第四，食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展。国家政府部门非常重视食品安全的管理，希望食品加工企业自身严加管控，确保消费者利益及健康。

扩展资料：

一、进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二、食品进货查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；

对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

参考资料来源：百度百科-食品安全管理

食品安全管理的这一定义包含了以下四层含义。 　　第一，食品安全管理的主体是政府食品安全管理相关部门，主要有国家食品药品监督管理局，农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、环境保护部等机关部门。国务院设立食品安全委员会。 　　第二，食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节，包括食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理，从而保证实现公众生命财产安全和社会利益目标。其受益对象是全社会。 　　第三，食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量，保证社会公共利益。这就决定了食品安全管理是永久性存在的，而且随着社会发展会经常进行调整。 　　第四，食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列活动的调节控制，使食品市场表现出有序、有效、可控制的特点，以确保公众的人身财产安全及社会的稳定，促进社会经济发展。 　　国家政府部门非常重视食品安全的管理，希望食品加工企业自身严加管控，确保消费者利益及健康。

一、 工厂的选址与设计
1．工厂周围环境：良好的环境条件是食品生产的基本要求，因此食品厂应选择周围环境较好的地方建设。
 厂区要远离有害有毒场所，在工厂附近不得有有害气体、烟雾、粉尘、放射性以及其它危害食品卫生的污染源，比如化工厂、水泥厂和医院等，此外工厂不宜建在人口稠密的居民区或闹市区；
 工厂应选择地势较高，利于排水和避免外面水流入的区域；
 为保证生产的正常进行，工厂所在的地点应有充足的电力、水源供应。
2．水源要求：水源是保证生产的正常进行和确保产品卫生和质量的基本条件。
 建厂的地方必须有充足的水源供应，水质要符合国家生活饮用水卫生标准要求；
 如果工厂自备水源，必须防止外界污染（如化工厂排水、生活污水、医院废水）；
 采用井水时，井的周围保持清洁，附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源；
 水质必须经过化验分析，各项指标应符合国家生活饮用水卫生标准，否则必须对水质进行相应的处理。
3．交通便利：
 工厂所处的位置还应有良好的交通运输条件，以保证工厂的原料、产品和废料及时输送；
 加工车间要与外界公路保持20米以上的距离，并在两者之间采取必要的隔离措施。
4．厂区规划：厂区的规划和布局要合理。
 生产区与生活区要分开，以避免生活区对生产区造成污染；
 生产区内的加工、仓贮、办公等场所的布局既要方便生产，又要便于生产过程的卫生管理；
 厂区道路应用水泥或沥青等材料铺制的硬质路面，并且路面要平坦，不易积水，无尘土飞扬；
 厂区空地可进行绿化，所种植的植物必须对食品安全卫生无危害的品种，并避免成为虫鼠藏匿的滋生地；
 厂区卫生间应配有完善防蝇、防虫、防鼠的设施，内部的墙壁以浅色、平滑、耐腐蚀、不易渗水、易清洁卫生的材料制成，并配置冲水和洗手设施；
 厂区内的垃圾和生产废料的堆放处应远离加工车间用加盖密封的容器盛装，并于当日清理出厂；
 以煤为主要燃料的工厂，烟囱应位于生产加工车间的下风面，并要安装除尘设施，排放的烟尘要符合国家环保卫生要求；
 厂区内不得饲养动物，实验用的动物和待宰的禽畜区应与加工车间保持一定距离，并应考虑风向，防止对加工区污染；
 人员、成品、原料和废弃物料应分别设置出入口；
 畜禽进厂的大门应设有车轮消毒池，厂内设有运输车辆清洗消毒的设施；
 生产过程中产生的废水排放要符合国家的环保要求，必要时要对废水进行处理，防止对周围环境造成污染；工厂的污水处理设施要远离生产车间。
二、车间设施卫生
车间良好的卫生条件是保证产品质量卫生的关键。
1．除虫蝇设施：
 车间门窗要有严密的防蝇、防虫设施；
 熟制品加工或包装应为密闭车间；
 车间内非密闭的门窗要安装纱窗、纱门，纱窗必须疏密适宜并易于拆卸和清洗；
 人员、原料和成品出入口通道应设置有风幕、水帘防止蚊蝇和其它昆虫飞入。
2．人员设施卫生：
 加工车间应设有与工人人数相适应并与车间相连的更衣室；
◆ 更衣柜要采用易于清洗消毒的材料，柜顶应呈斜面，以便清洁，衣柜数量要与工人人数相适应，个人衣物要与工服鞋帽分别存放；
◆ 更衣室内应配备更衣镜、衣架、鞋架等物品；
◆ 为保证更衣室的清洁卫生，可在更衣室内安装紫外线灭菌灯或臭氧发生器等消毒设施，以便经常进行室内消毒；
◆ 在清洁程度不同工序工作的人员，应分设更衣室，并从不同入口进入各自的生产区（如原料处理与成品包装）
 如果配有淋浴间，淋浴间喷头数量应与车间内工人数量相符，一般可按每10人配备1个淋浴喷头；墙面要用浅色、平滑、耐腐蚀、不易渗水、易清洁卫生的材料制成，便于清洗消毒，并配有相应的通风排气设施；
 与车间相连卫生间应装有自动关闭门，门窗不能直接开向生产区；
◆ 卫生间的墙裙、地面都应采用耐腐蚀、不易渗水、易清洁卫生的材料制成，便于清洗消毒，并配有相应的冲水、通风和非手动式洗手消毒设备设施；
◆ 卫生间外要提供换鞋、换工作服的设施；衣架与墙面应距离适宜，使衣物不能接触墙面；
◆ 清洁区与非清洁区内工作的人员应分别设置各自的卫生间。
3．洗手、消毒设施是食品加工车间的必备的卫生设施。
 洗手龙头必须是非手动开关；龙头数量配置应与车间的工人数量相适应，200人/班应配10人/只，超过200人每增加20人增加1个水龙头；洗手应提供温水并配有洗手液和消毒液以及不会导致交叉污染的干手用品；
 为了保持生产车间内部清洁、减少污染，车间入口处要有鞋底消毒设施：如鞋靴消毒池和鞋靴消毒垫；若采用消毒池，一般消毒池的宽度应与门相等,长度以人不能直接跨过为宜，消毒液深度一般为5-10厘米；
 必要时要设置车轮消毒池与风淋和吸尘设施。
4．车间面积要与生产能力相适应，过于拥挤的工作环境不仅妨碍生产操作，而且人员之间过多的接触和碰撞很容易造成产品的污染。
 一般情况下车间内加工人员的人均占有面积应不少于1.5平方米；车间的天花板板高度不少于3米，在有油烟或水蒸汽产生的工段天花板高度不低于5米；
 设备与设备之间、设备与墙壁之间、设备与天花板之间要留有足够的距离，以方便车间的操作人员、设备维护人员和物料的通行；
 车间天花板和墙壁均采用浅色或白色、耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洁卫生的材料修建；在有水蒸汽产生的车间，天花板应有一定的斜度，以免冷凝水滴落到产品上。
 车间内墙角、柱角、顶角要呈弧形，曲率半径不小于3厘米；
 车间窗台离地面应不低于1米，窗台应呈45 o斜面，或最好采用无窗台结构；车间门窗要采用易清洁、不渗水、耐腐蚀的材料制成；
 车间的地面采用坚固、易清洁、不渗水、防腐、防滑的材料制成，整个地面要平坦，并有1~1.5 o坡度，以便于排水，防止积水。
 车间排水要畅通，用水量大的车间排水应为明沟或加盖，沟底应砌成弧形，以方便清洗；排水应从清洁区流向非清洁区；排水口应有防止鼠虫进入的网罩和存水弯；车间排放废水与污水的管道系统与供水管道要分开，不得交叉连接，并确保废水不得回流；
 车间内通风良好，采用自然通风的车间，一般地面积：通风面积不少于1.6：1，采用机械通风的车间换气的次数不少于3次/小时，气流的方向应是从清洁区流向非清洁区；车间的通气口必须安装耐腐蚀、可拆卸清洗的网罩；在蒸煮、油炸和烟熏等易产生蒸汽和油烟的区域要配置足够数量的排气设施；
 车间内应有充足采光和照明。
◆ 车间内采用灯光照明，应尽量保持所加工产品的本色；
◆ 加工台面的采光照度应不少于220lux；检验工作区的采光照度应不少于540 lux；瓶装分检处的光照度应达到1000 lux；
◆ 食品加工区照明灯要安装有防护罩，以防止灯具破碎时污染产品。
 加工过程的环境温湿度对产品的卫生质量有明显影响的食品加车间，要安装相应的温度和湿度调控设施，并在车间内配置温湿度监测、记录装置，以便随时观察车间温湿度的变化；
 采用中央空调的车间，在设计上空调的进风口应设在车间上方，出风口设在车间下方，以便形成良好的室内气流循环；
 水管、蒸汽管和电路线缆等管线应集中走向，并尽量避免从食品加工走向上方通过，防止冷凝水或污物落入，造成食品污染；
 车间适宜处设置足够的洗手消毒设施，以便工人在操作过程中洗手消毒，洗过手的水要通过导管引入下水道，不得排往地面；一次性干手用品用过后要妥善处理，防止污染食品加工环境；
 车间应有工器具的清洗消毒区域，配置必要的清洗消毒设施，如清洗槽、消毒槽和供有82℃以上的热水；
 车间生产布局既要便于各个生产环节的相互衔接，保证生产顺利进行，同时又要注意避免生产过程的交叉污染，一般可以按照生产工艺流程的先后顺序安排各个工序，即按照从原料→半成品→成品的过程顺序进行安排，避免流程中出现逆向和交叉；
 在车间适当的位置设置下脚料专用出口，出口应配有严密的盖板和防蝇设施，下料最好能直接倒入车间外边的容器；
 产品的包装区域应与其它的工作区域相隔离，尤其是熟制品的包装应在专设的封闭包装机内进行，室内的温湿度要符合工艺要求，冷冻产品的包装间应与冷库相连接；
 包装材料存放间应与产品包装间相连，便于存放近期使用的包装材料，并经过必要的消毒处理和组装后，送入包装间使用；
 产品加工在不同的楼层内进行时，电梯或楼梯的设计应便于生产过程的卫生控制，运载原料、半成品和成品的电梯应分开使用，电梯所用的材料要便于清洗消毒。
3．设备与工器具卫生
 生产过程中与产品接触的设备、操作台、输送带、管道、以及推车、栏框和托盘等工器具，应该采用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洁的材料制作，如木质具器不易清洗消毒并易长霉，一般食品加工中禁止使用；
 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于清洗、消毒和检查维护；食品接触面应避免凹凸不平和接缝、孔隙、突出物和螺栓、铆钉、死角等，经过焊接的面应该平滑，防止沟缝和粗糙的表面积纳污物，给清洁工作带来不便；
 设备上需要清洗的部件应便于拆卸，大型设备在适当的位置应留有供卫生检查和清洁操作的入口，设备的电机和其它电动传动装置应装有封闭的保护装置，以防止产品进入其中；设备在结构设计上应能防止润滑油对产品造成污染；
 各种料液的输送管道、接头连接要严密、光滑、不生锈、无渗漏；管路上应避免盲端、直角或死角；不用时能将管内液体完全排空；长管和变曲管也应方便拆卸清洗、消毒和防止微生物繁殖；
 车间内设备与墙面和顶棚之间应留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员操作。
4．仓贮设施卫生
 食品加工企业应建有与生产规模相适应的仓贮设施；
 生产中的原辅材料、包装、半成品、成品应有专用的存贮库房；
 库房的设计和结构要便于保持库内良好的清洁卫生状况，具备防鼠、防尘、防虫设施；
 低温冷库的建筑材料必须符合国家产有关用材规定；
 冷库和常温保温库应装有自动温控监测记录装置。

第二节 加工卫生质量管理

一、建立卫生质量保证体系
食品生产、加工、贮存厂库应该建立保证食品卫生的质量体系。这个体系应包括企业负责产品卫生质量管理的组织机构，对每个涉及产品质量卫生的环节实施控制的措施，以及一系列规范和指导卫生质量活动的质量管理文件。
首先企业应建立卫生质量管理体系，明确各部门人员在卫生质量管理中的作用和职责。质量领导小组是企业卫生质量管理的最高领导核心，一般应由企业的高层或被授权者担任组长；质量管理、检验以及生产技术部门是企业卫生质量管理体系中的主要角色。
除了有完善的组织机构，企业还应有一套规范和指导企业卫生质量体系运转的卫生质量管理文件，这套质量管理文件一般由三个层次的文件组成。

卫生质量手册是企业卫生和质量管理的纲领性文件，它阐述企业的卫生质量方针和目标，明确企业各管理岗位、各部门在卫生质量管理中的地位和职责，并逐个说明每个实施要素的管理目标和要求，卫生质量手册应至少覆盖以下11个要素
1) 卫生质量方针和目标；
2) 组织结构及其职责；
3) 生产检验人员的管理；
4) 环境卫生的要求；
5) 车间及设施卫生要求；
6) 原料、辅料卫生质量的控制；
7) 生产卫生质量的控制；
8) 包装、储存、运输卫生的控制；
9) 产品检验；
10) 质量记录控制；
11) 质量体系内部审核。
程序文件和管理制度，如HACCP体系的建立和应用，生产设施、设备、工器具的卫生控制程序，各级人员岗位责任制，化学药品的管理制度等是质量手册的支持性文件。
各种质量记录、生产操作规程和技术标准构成第三层次的质量文件。质量记录是各种质量控制活动和质量体系运作情况的主要证据，它们包括：日常生产质量卫生设置记录、卫生监督检查记录、各关键控制点的监控记录、产品检验记录等等。各类产品的操作规程和技术标准具体规定了质量管理中的具体细节，是质量管理文件中必不可少的基础性文件。
质量手册等卫生质量管理文件是企业卫生质量管理的法规，是企业质量管理指令的代替，对其发布、使用、修改、更换、实施相应控制，因此质量手册和各种程序、制度、生产操作规程、记录、技术标准等文件应编号，它的发放和领用都要登记，已经作废的文件要从使用者那里收回，以免误用。
二、生产过程的卫生控制
包括6个方面：
1．环境卫生控制：
苍蝇、蟑螂、老鼠以及灰尘可以携带和传播致病性微生物，它们是厂区中威胁食品卫生质量的主要危害，因此控制厂区环境的主要任务就是最大限度地消除和减少鼠类、昆虫和灰尘对产品卫生质量的影响。在这方面要做到：
 保持厂区道路的清洁；
 生产过程中产生的废弃物用加盖密封容器盛放并于当日清理出门，所用容器要经常性清洗、消毒；
 要清除厂区内一切可能聚集滋生蚊蝇和藏匿老鼠的场所；
 企业制订具体的灭鼠计划并落实专人负责。
2．原辅料卫生控制：
原料控制
食品生产所用的原料和辅料的卫生质量是保障食品卫生质量的第一关，必须有效控制。这就要求工厂对所有原料和辅料中可能存在的对食品卫生质量危害的因素有足够的了解，以便采取相应的控制对策。
 禽畜必须来自安全非疫区并经兽医检疫健康无病，附有产地的检疫证明；禽畜在饲养过程中使用的药物必须符合有关规定，不得使用违禁药物；任何食品所用的禽畜原料必须来自经检验、检疫部门注册的加工厂；水产原料必须来自无污染海域；贝类原料必须来自充许捕捞的海域；鳗鱼必须来自经检验、检疫部门登记的鳗鱼养殖场；
 原料在运输过程要避免受到污染；果蔬类原料除品质符合要求外，要特别注意农药残留量符合要求；所有原料须经验收合格后方可安全使用；生产过程中所使用的食品添加剂必须符合我国和进口国的标准规定；
水质控制
 食品生产用水和制冰用水必须符合国家饮用水标准，必要时要对生产用水进行净化和消毒处理；生产用水进行过滤净化和消毒处理要注意：在对生产用水使用化学消毒剂消毒时应使消毒剂与水有足够的消毒时间，以保证消毒的效果；如加入次氯酸钠等氯类消毒剂，接触的时间应不少于20分钟；自备水源的工厂应有防止水源被污染的措施，蓄水池应采用无毒、无污染的材料制成，并要经常清洗消毒；
 非饮用水可作为工人的锅炉、消防和绿化用水，但饮用水与非饮用水的供水管路必须严格分开，不得相互串通，并且采用明显的颜色加以标志区分；
 工厂应有供水网络图，清楚标明供水管路的布局和走向，以及各供水口的位置和编号，以便于水质监控；
 工厂应制订相应的水质监控程序，每天对供水口和生产现场的取样检测水中的余氯含量，并定期检测生产用水的微生物指标，每年按国家标准进行一次到两次的全项目分析。
3．加工过程的卫生控制：
防止交叉污染
 各类食品的生产加工应根据具体工艺和要求进行合理的组织和安排，做到便于生产的操作，避免交叉污染。因此根据产品的不同要求，按不同工序的卫生要求，划分清洁区与非清洁区，采用必要隔离，对不同区域人员和物品的流动采取相应的限制。
◆ 不同工序使用的工器具应通过不同的标志加以区分，不可混用；
◆ 盛放产品的容器不得直接与地面接触；
◆ 放置下脚料和废料容器应有明显标志；
◆ 在加工可能发生污染的不同产品时，根据情况可采用不同车间、不同时间、隔离或封闭等方式，有效避免产品间的相互污染；
◆ 卫生要求严格的产品加工车间或包装间要在开始工作前采用紫外线或臭氧进行灭菌消毒。

温度控制
 食品加工中对加工的时间和温度要进行必要的控制，防止时间长和环境温度高导致病菌繁殖和产毒，必要时应安装空调降温设施和对加工过程的半成品进行加冰保鲜。
◆ 冷冻产品的速冻过程实施温度监控，以确保冷冻的效果和质量；
◆ 需做冷冻处理的产品，预冷库存的温度应在0到4℃范围内，速冻库的温度应达到零下35℃以下；
◆ 用冷冻品作原料的工厂，原料应采用吊挂或搁架式的解冻方法，解冻过程中要注意避免造成新的污染；
◆ 经过预煮和烤烫处理的原料必须迅速冷却至适当的温度并尽快转入下道工序，各工序应按品种制订相应的温度与时间控制限，以免产生积压造成嗜热性细菌的繁殖；
◆ 采用加热杀菌的产品，应严格控制影响杀菌效果的因素和操作，对加热设备进行热分布测定，证明杀菌效果，并应配备温度自动控制和记录装置。
◆ 杀菌人员应经培训合格后上岗操作，并如实记录操作情况。
密封控制
 密封容器包装的产品，容器必须按照有关规定进行密封质量的检验，防止造成二次污染；产品必须根据有关规定进行密封操作。
安全危害分析
 工厂要对加工过程中可能出现和存在的安全卫生危害进行分析，找出危害的关键控制点，并制订相应的监控计划，即HACPP，使各关键控制点得到连续有效的控制。工厂对加工的产品应制订相应的操作规程或作业指导书，具体说明每一工序的操作方法和各项工艺技术要求，以便对生产作业实施有效的技术指导和规范化管理。
4．车间、设备、工器具卫生控制
生产车间、生产设备及工器具的清洁卫生状况是影响产品卫生质量的一个重要因素。
 认真做好生产车间、生产设备和工器具的清洁工作是保证产品卫生质量的基础性措施，为此工厂的质量管理人员要为清洁工作制订出一份具体的清洁工作计划，在计划中将所要清洁对象一一列出，具体明确它们在规定时间内的清洁次数、清洁方法、清洁要求和责任人员。
 食品生产加工厂的生产设施、设备和工器具的清洁过程，一般分为清洗和消毒两个部分。
◆ 在清洗设备之前首先要做好有关准备工作，如切断设备的电源，将需要防水的设备部件遮盖好。
◆ 将残留在设备上的半成品、边角料清除掉；然后开始用水枪冲洗设备表面，将设备表面的食品残渣冲洗掉，所用水枪的水压和水量要调节适当，以免产成过多飞溅的水珠。
 设备经过初次的冲洗后，操作者可用刷子沾上洗涤剂，对设备表面进行刷洗，所用洗涤剂要符合国家有关卫生标准要求，不得含有莹光增白物质，并在正常使用的条件下，能有效的清除食品残渣和污物，易于用水冲洗掉，不会对设备造成腐蚀，不会造成环境污染。
◆ 刷洗时要刷净产品接触面的每一个部位，尤其注意沟缝和直角处，必要时可将设备部件拆卸下来清洗，产品残渣和各种污物要清洗干净，否则任何有机物的残留都会影响消毒剂的杀菌效果。
◆ 洗刷设备的刷子应选用非木质柄、非动物毛和金属丝毛的刷子，便于用后清洗消毒，并不会对设备接触面造成污染和损伤。
◆ 用于不同工序和不同设备的刷子应分开使用，对此可通过采用不同的颜色和相应编号对其加以区分。
◆ 用过的刷子应清洗干净，并进行消毒，然后放在通风处晾干。用于不同工序的刷子要分开存放，防止相互污染。
 工器具刷洗后用清水将洗涤剂从设备表面清洗干净，接下来是对设备表面进行消毒。一般常用的消毒方法可分为物理消毒和化学消毒两种。物理消毒方法，常采用不低于82℃的热水或热蒸气对设备和器具表面进行热烫，以杀死细菌的繁殖体。化学消毒方法所选用的消毒剂必须是经过国家卫生管理部门认可，常用的消毒剂有氯及氯制剂、碘类、强酸、强碱、季胺类化合物等。各类消毒剂都有各自的优点和局限性，工厂一定要在充分了解其特性的基础上进行使用。用化学消毒剂对设备表面进行消毒时，药液的覆盖面要充分。一般消毒剂杀灭微生物都需要一定的作用时间，因此要让消毒剂与设备表面接触一段时间，具体时间长短要根据消毒剂的杀菌效能而定，比如使用氯制剂配置的含氯浓度为100ppm的消毒液，作用时间应不少于10分钟。消毒结束后，要用清水将消毒剂从设备表面冲洗干净。
 车间要为小件工器具的清洁设立一个专门的区域，在这里要配备有供工器具清洗消毒的设施，如清洗槽、消毒槽、漂洗槽等，并应有不低于82℃的热水供应。清洗这些工器具时，先将器具放在清洗槽内刷洗干净，清洗池内的水应保持流动，对于含带脂肪、蛋白质和糖份较多的工器具要用热水刷洗，然后将洗净的工器具浸入消毒液中消毒，同时还要注意监测消毒液的浓度变化，当低于有效浓度时要及时进行调整或重新更换消毒液，浸泡消毒的时间要充分，以保证消毒的效果。
 经过清洗消毒的设备和工器具不要用抹布擦干，应沥水晾干。
 对整个车间进行清洁时，清洁的顺序要自上而下进行。
◆ 清洁天花板时要先遮盖好干净的设备和工作台，清洗操作要认真、细致，清洁到每个可能集聚灰尘和污物的表面和角落；
◆ 地面的排水地漏要取出筛网刷洗干净并进行消毒；
◆ 冲洗地板时，水枪喷水的压力不要太大，以免产生过多的水花污染已清洁的工作面；用纺织纤维制的拖把容易有纤维脱落，而且不易彻底清洗消毒，因此不宜在食品生产车间内使用；地板经冲洗干净后随即用消毒剂消毒，让消毒剂与地面接触一段时间后，用清水进行最后一次冲洗；地面应相对保持干燥，如有积水应提供排水设备。
 为使车间内空气的洁净度能达到食品加工产品的要求，必要时要对车间空气进行消毒，使用的方法有：
1) 紫外线照射消毒；
2) 臭氧消毒；
3) 药物薰蒸消毒；
4) 空气调节净化。
臭氧发生器所产生的臭氧对车间进行消毒，具有不受遮档物和潮湿环境的影响，同时可对器具和环境各角落进行消毒，并具有消毒彻底和操作方便的特点。所要注意的是，有人员在车间工作内工作时不要使用上述灭菌消毒设备。
 食品加工企业不得存放与生产无关的有毒物品。对卫生使用的洗涤剂、消毒剂、化验用药品和机械用润滑剂等要实施严格的管理，单独存放，专人保管；各种化学药品必须装于专用的容器并加标志，严格执行有关存放和使用化学药品的管理规定。
5．包装、贮运卫生控制
 用于食品的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品的包装材料必须无毒、无异味，各项卫生指标要符合国家有关的卫生标准要求和进口国的有关规定。
◆ 外包装纸箱必须获出口包装许可证的生产企业；
◆ 标签用纸不得含有有毒有害物质，而且不易褪色；
◆ 包装材料应存于清洁干燥的专用库房内；
◆ 内外包装要分开设置，并有防尘防鼠设施。
 成品包装车间是生产的最后一道工序，防止污染是非常重要的，因此要在车间入口处安装风淋除尘装置。包装车间操作人员应带手套进行操作，并应注意消毒。每件产品的包装上都应有相应的批次标志，使每件产品的质量具有可溯源性。必要时产品在入库前要经过金属探测检查。
 成品存放应有良好的卫生环境，并有防尘、防鼠设施。存放食品的冷库库温应保持在-18℃以下，并安装有自动温度记录仪，记录仪应具有当库温超过规定限值时报警提示的功能，温度记录仪的感温器应放在库内温度最高和最易变化的部位。为确保对冷库探测的准确性，还应在库内安放水银温度计，管理人员应定时观察并将结果与自动温度记录仪记录的数值进行校对，以及时发现仪器的偏差。冷库应有防霉措施并且要应定期进行消毒和除霜。利用温度控制和对温度敏感的食品的存放都应装有自动温度记录装置，以监测温度的变化。原料、半成品不得与成品同库存放，相互窜味的产品不得存放在一起，有毒有害品不得放在食品仓库内。成品库内产品应按品种、规格、生产批次，分别堆垛，做到堆放整齐，批次清楚，并有明显标志。成品存放应有衬垫物，使产品与地面应有10~15cm的距离，与墙壁应保持30~50cm的距离，与天花板保持适当距离。
 运载食品的交通工具必须清洁卫生，并具有必要的防雨、防尘、冷藏保温的条件，在每次装运前应对货箱进行必要的清洗消毒处理。
6．人员卫生管理
生产人员的卫生管理是食品生产卫生管理的重要组成部分。
 食品加工和检验人员每年至少做一次健康检查，必要时还要做临时健康检查；新进厂的人员必须经过体检合格后方能上岗；凡患有有碍食品卫生的疾病者必须调离加工检验岗位。职工痊愈后要经体检合格后方能重新上岗。
 有碍食品卫生的疾病主要包括：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病。
 工厂要为每一个职工建立一份健康档案。