会改变的；
1、首先土豆中的淀粉会糊化的；营养和保健的角度出发，生土豆的益处是最大限度地保留土豆中的维生素和微量元素。
2、土豆中的维生素、胡萝卜素以及挥发油，都可激发抵抗力，提高免疫细胞的吞噬功能，而蔬菜经过加热烹调后食用，这对身体健康有利，还是煮熟吃了放心，不要因为要营养而找来疾病区别不同情况分别对待；
3、有些食物必须煮熟了才可以吃，如扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟
这个问题太宽泛了。土豆烧熟之后，里面的淀粉会糊化成熟，矿物质一般不会丢失多少，维生素根据烹饪时间增长会大量损失。
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