怎样制作正宗的重庆火锅，包括底料，蘸料？

首先, 各位要对正宗的重庆火锅有一个基本概念, 火锅生意全靠汤底, 有汤底才有食客, 重庆各家有名的火锅店, 比如孔亮, 天天, 胖子妈,小天鹅 等等,甚至有的是全国连锁店, 靠的就是汤底, 各家有各家的秘方, 味道各有千秋. 关键是调制油汤底,师傅可能只有一个人, 而且他一定是背着人调好油汤底, 再由小徒弟对锅,也就是加如鲜汤勾兑成我们烫食其他东东的火锅锅底.
这油汤底里面很多讲究, 各家都有自己摸索的秘诀, 而且都不外传, 生意靠的就是这个.
再说老油, 火锅店刚开业的汤底一定不会好, 因为没有老油. 烫过各种食材的汤底是新鲜汤底不能比的. 所以各家店会保存老油, 有的称老汤,其实不是汤, 而是上面那层红油, 根据化学原理, 相似者相容, 大部分香味是溶解于油, 而不是水的, 所有保存汤水没有意义, 但老油很宝贵.
所以我要介绍的调制方法分两大部分, 油汤调制和对锅. 而且, 请你保存好你的老油, 可以放在冻箱, 下次的火锅味道就会更好.能让你的家人朋友吃上瘾.
还有一点要向大家特别交代, 如果你没有见过, 你可能想象不出来, 正宗的重庆火锅汤底中油和水的比例是6:4, 也就是说上面一层都是厚厚的红油, 而不是汤水, 不要被这个吓到, 这红油的多少并不代表辣度, 红油里面溶解了很多香料的芳香, 而且保证不燥辣, 其实我在这里吃过几家, 根本没有多少油的锅底, 那才是辛辣干燥咸涩, 难以下咽.
一锅好的重庆火锅汤底有几个基本要求
1,各种味道, 麻辣鲜香要充分融合, 没有任何一种味道独占上风
2,味道整体上要互相配合, 有辣就有回甜来补充, 还有香料酒香醪糟来保证味道的厚度, 不正宗的麻辣火锅味道都很薄, 不管有多辣.
3.色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑, 见之让人食欲大发.
4,香味也是招牌, 买火锅的店家要让人在一条街外就闻到香味.
在你做好以后, 要用这四条来检验你的成果.
第一步
现在先介绍油锅底调制,我尽量以杯(8盎司)为单位
姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
卑县豆瓣(中国超级市场有)(一杯半)
宜宾芽菜(中国超级市场有)(一杯)
醪糟(一杯)
黑豆什(一杯)
冰糖(按切碎量1/2杯)
料酒(一杯)
辣椒碎(不是末)(一杯)
花椒粒(1/2杯)
植物油 (6杯)
牛油(可省)(2杯)
香料:
三奈(1/16杯)
八角(1/16杯)
丁香(1/16杯)
回香(1/16杯)
桂皮(1/16杯)

香料泡水, 花椒粒泡水
油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜
葱,蒜,卑县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒
翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.
约10分钟
加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬
油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢
(这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒)
过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.
第二步
现在介绍对锅
鲜汤8杯(可以买鸡汤)
姜(切碎裂1/2杯)
葱(切碎裂1/2杯)
蒜(切碎裂1/2杯)
醪糟(1/2杯)
冰糖(按切碎量1/4杯)
料酒(1/2杯)
辣椒碎(不是末)(1/2杯)
花椒粒(1/4杯)
先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例.
试味道, 可以加盐和味精.
好了, 你有了自己调的第一锅正宗重庆火锅锅底,冬天的话, 你会更感谢我…哈哈
如果你有心, 你还可以在香料上继续摸索, 找到最好的搭配和比例.到时候开店的是你也不一定, 哈哈, 到时候我们成了竞争对手, 看在我辛苦打字乐于奉献的分上, 你一定要手下留情.
第三步
准备烫食的材料, 毛肚, 鳝鱼, 腰片是主角, 注意淀粉类的要最后吃, 因为浑汤,小心蔬菜会比较辣, 因为裹油.

底料：
材料
毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。
做法
1、毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成7一10厘米长的段。
2、鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。豆鼓、豆瓣剁碎。
3、炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟（约180℃）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。
4、将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，供蘸食用。临吃时将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其它原料由客入随食随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。
蘸料：
材料：芝麻酱2茶匙(10g)，豆腐乳汁2茶匙(10ml)，甜面酱1茶匙(5g)，韭菜花1茶匙(5g)，熟芝麻1茶匙(5g)，香菜碎2茶匙(10g)，大葱花1茶匙(5g)，卤虾油1茶匙(5ml)，辣椒油1茶匙(5ml)，花椒油1茶匙(5ml)，香油1/2茶匙(3ml)，盐1/2茶匙(3g)，水适量
做法
1、用适量的水将芝麻酱调开。
2、将调得稀滑的芝麻酱和其他用料混合在一起，搅拌均匀即可。

正宗的：牛油、辣椒、豆瓣、老油（地沟油）.....

2 夺厅在