trans fat:反式脂肪酸
全球最大的快餐集团麦当劳公开承认,根据美国去年年底起用的新方法检测结果显示,在每份麦当劳薯条中,反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克,整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到30克.每份麦当劳炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3.美国食品与药物管理局（FDA）称,反式脂肪酸可增加人体"不良胆固醇",增加患心脏病的风险,这再次引发了外界对食品安全的质疑.
什么是反式脂肪酸?
脂肪酸是最简单的油脂或脂肪,他们由4到24个碳原子组成的链.这些脂肪酸分子可以是饱和的,即所有碳原子相互连接,饱和的分子室温下是固态.当链中碳原子以双键连接时,脂肪酸分子可以是不饱和的.当一个双键形成时,这个链存在两种形式：顺式和反式.如下图,顺式（cis）键看起来象U型,反式（trans）键看起来象线形.顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油,反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态.
反式脂肪酸是如何产生的?
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸.制造商利用这个过程生产人造黄油,也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味.不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%.
自然界也存在反式脂肪酸,当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时,脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化.牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸,占2%---9%.鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸,反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中.
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