四川泡菜母水的做法

2025-04-03 13:11:57

推荐回答（5个）

回答（1）：

方法1:
首先要用干净无油的锅加水加盐。锅一定要干净，否则细菌的引入可能会破坏母水，导致泡椒不好。然后加热锅，直到盐完全融化。盐的量可以根据自己的口味调整，不需要放太多。因为泡菜本身并不是特别咸。、
第二步，在冷却后的卤水中加入适量的沙姜、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒等调料调味。这些食材可以根据自己的口味进行调整。喜欢辣椒的话可以多放点，也没关系。
第三步最后一步，将调味水倒入密封的罐子中备用。注意装调料的罐子要密封，不要让空气进入，这样可以保证母水不会变质，可以随时使用。一般不需要保存三天左右，时间长了容易变质。然后我们可以把我们喜欢的蔬菜加入密封的罐子里，然后冲泡。
第四步:这是用准备好的非常清澈的母液制作的泡菜。味道非常好。
方法二:
1.做川菜母水，需要准备高粱酒50g，白萝卜、青萝卜、水萝卜、胡萝卜各一个，白菜、长豆角各一个，莲藕、青椒、红椒、嫩姜各一个，都要准备适量，包括带汁的野辣椒、半瓶花椒、桂皮叶、冰糖、生姜、粗盐、水。
2.将准备好的青菜全部用清水洗净，放入沥水筐中晾干，然后切成你需要的块或片，继续晾3到5个小时。将泡菜坛清洗干净，晾干，然后加入适量高度白酒，摇匀，对其内壁进行杀菌。
3.在无油锅中倒入适量的水，加入适量的花椒、八角、桂皮、冰糖等调料，加热煮沸，待其冷却后，直接倒入泡菜坛子中，再加入带汁的野山椒，再加入高粱酒，最后将干菜放入泡菜汁中。
4.这时候把泡菜坛的盖子盖紧，然后在他的水槽里放适量的水，然后把泡菜坛放在阴凉通风处。过两天，里面的白菜就可以吃了。三五天后里面的萝卜就可以入味了，十天左右里面的咸菜就可以全部取出来了。其余的水可以重复利用。这种泡菜母液用的时间越长，酿出来的菜越多，味道就越好。

回答（2）：

泡菜母水的做法

花椒一小撮，八角两个，冰糖一块，香叶四片，矿泉水煮。注意锅一定要洗干净无油水开继续煮五分钟左右，关火放盐，放一边凉透即可。

拓展资料

四川泡菜的做法

一、用料

主料：水萝卜1500克、豆角500克、蒜10头

辅料：姜2大块、花椒1把、盐150克、凉开水适量、红尖椒150克

二、做法

泡菜都是选取应季的新鲜蔬菜，不容易泡烂的那种，头一次泡都从泡水萝卜开始，因为水萝卜给盐水提色

2、水萝卜洗净，晾干

3、备好嫩姜、新蒜和豆角，豆角以豇豆角最好，这里没有豇豆角，所以用这种豆角代替，这种豆角不能泡太久了，泡好了就吃，泡久了会软掉，豇豆角就能长期泡着

4、坛子洗净，凉干，加入凉开水，一定要凉开水，没有细菌

5、加入食盐，这个盐要多放点，就是一斤盐五十斤水，这个比例有点少，特别是第一次，咸点更容易入味，尽快发酵

6、为了快速腌好，切了些条

7、把水萝卜先放在坛子里，上面加入豆角和新蒜，为了方便取萝卜条，上面又放了层萝卜条，放一层新鲜的红椒，放上大蒜可以杀菌、提味，放上生姜，同样是提味杀菌的作用，必不可少的还有花椒

8、做好后，盖上盖，给坛沿加上水密封好，就静等时间了

9、这是第六天的

10、腌好了，打开

回答（3）：

　　四川泡菜做法

　　材料与工具：新鲜蔬菜、清水若干、盐若干、八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度数的白酒、锅、密罐。

　　最上瘾的绝味川菜——四川泡菜（泡菜水做法）的做法步骤：

在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉；
在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒；
将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处；
加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中；
盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸；

回答（4）：

想泡制出一坛好的四川泡菜，首先要从一坛好母水做起，大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解，认为母水就是把很多菜放进坛子里，加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了，殊不知所谓起母水，其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程！如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多，就会影响泡菜水的正常发酵，因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质，严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何况起母水的蔬菜味道并不好，说白了就是一种变相浪费，下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考（当然因为地域的不同，实际情况也会有所不同，具体的泡菜腌制要因地制宜）

第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子（如下图），泡菜坛子常见的有玻璃的、陶土的和所谓紫砂的：

第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。

第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）

回答（5）：

备料：曲酒50克，盐100克；花椒、生姜、小红椒和蒜瓣等调料若干。

主料：芹菜，葫萝卜，包菜（莲花白），洋姜，苤蓝和大红椒等新鲜蔬菜。

制作：

⒈将一大号瓶（约2升）洗净备用。生姜切片，大红辣椒，芹菜，包菜，胡萝卜等蔬菜洗净切成条凉干。

⒉将曲酒，盐（盐水比例1:10）倒入大瓶，加凉水（或凉开水）至大半瓶，搅匀。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加盖密封后放入冰箱，一周后即可食用。

具体做法

制作泡菜母水。在坛中倒进凉开水（如果有条件用山泉水就更好了），放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或者卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少，最好是四川产的泡菜盐或者大粒食盐）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸（泡菜的酸味可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若干次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水倒入一个瓶子中放入冰箱内备用。

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