香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面的白色菌丝在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，这个过程叫作菌丝转色。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量影响很大，是香菇出菇管理最重要的环节。
（1）转色时机
转色的方法很多，常采用的是“脱袋转色法”。要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋。脱袋太早不易转色成功，太晚菌丝老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜过厚，原基分化困难。脱袋时的气温要在15～25℃，最好是20℃左右。
（2）菇床制作
脱袋前，先将出菇棚地面做成30～40厘米深、100厘米宽的畦，畦底可铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到棚内，用刀片划破菌袋，脱掉外袋，按5～8厘米的间距立排在畦内。如果长菌棒立排不稳，可用竹竿在畦上搭横架，菌棒以70°～80°的角度斜靠在竹竿上。
（3）转色管理
脱袋后的菌棒要防止太阳直晒和风吹，温室内的空气相对湿度控制在75%～80%，出现黄水的菌棒可用清水冲洗干净。脱袋立排行动要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围压严，保湿、保温。待全部菌棒排完后，棚温控制在17～20℃，不要超过25℃。如果温度过高，可向棚内的空间喷冷水降温。白天棚顶多加遮光物，夜间去掉，加强通风来降温。光线要暗些，头3～5天尽量不要揭开畦上的罩膜，使畦内湿度达到85%～90%，塑料膜上有凝结水珠出现，使菌丝在一个温暖、潮湿的稳定环境中继续生长。在此期间如果气温高、湿度大，每天可在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风20分钟左右。在揭开畦的罩膜通风时，菇棚不要同时通风，要将二者的通风时间错开。在立排菌柱5～7天时，菌棒表面会长满浓白的绒毛状气生菌丝，此时，要加强揭膜通风的次数，每天2～3次，每次20～30分钟，同时要增加氧气、光照（散射光），拉大菌棒表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。7～8天后开始转色时，可加大通风量，每次通风1小时。结合通风，每天向菌棒表面轻喷水1～2次，喷水后要晾1小时再盖膜。连续喷水2天，至10～12天转色即完毕。在生产实践中，由于播种季节不同，转色场地的气候条件特别是温度条件不同，转色的快慢也不大一样，具体操作要根据菌棒表面菌丝生长情况灵活掌握。
（4）针刺微孔通气转色法
除了脱袋转色，生产上有的采用针刺微孔通气转色法，待转色后脱袋出菇。还有的不脱袋出菇，待菌袋接种穴周围出现香菇子实体原基时，用刀割破原基周围的塑料袋露出原基，进行出菇管理。出完第一潮菇后，整个菌袋转色结束，再脱袋泡水出第二潮菇。这种转色方法简单，保湿好，在高温季节采用此法，可减少杂菌污染。
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