什么是倒蒸红薯干

“倒蒸”也被称为“三蒸三晒”，是红薯干的一项特殊的制作方法。倒蒸就是将蒸过一次或两次的红薯，放在阳光下暴晒后，再返回蒸锅中继续蒸制。为什么要釆用这样的制作方法呢？这样做不麻烦吗？用倒蒸古法制成的红薯干，甘甜耐嚼，Q弹筋道，食不粘牙，越嚼越香。食用过之后你就会知道，这种加工方法虽然繁琐费时，但真的是很值得的。红薯干“三蒸三晒”都是有不同的目的，一蒸为熟，二蒸为甜，三蒸为软。因此，三蒸三晒缺一不可。使用“三蒸三晒”制作红薯干的过程相当繁琐，经摊潮、洗净、煮熟、切片、晒干、复蒸、复晒、再蒸、再晒而成。因其煮熟晒干后，再加两道复蒸的工艺，遂得名为“倒蒸古法”，此方法也被列为国家级非物质文化遗产。

倒甑红薯干
是江西省赣州市（赣南）一种古老传统的工艺制作的红薯制品，采用优质的红薯自糖化后，用类似于民间蒸饭用的“饭甑”，俗称“倒甑”反复蒸晒制作而成，口感甜糯而有嚼劲，无需任何添加，是不可多得的人间美味。
发源于江西省于都县盘古山镇，逐渐流传到邻近乡镇乃至县市，随着网络技术的不断发展，广东、浙江、福建、山东、河北、河南、湖南、广西等地也陆续学习制作，受到了红薯爱好者的热情追捧，因其口感好，无添加，老幼都爱吃，也成了人们赠送亲朋的必备礼物！
1、窖藏
大家都知道冬天的地瓜最甜，这是因为刚刚产出的地瓜水分大，所以我们这边都是把新地瓜放到”地瓜窖”里边，等到冬天了才开始逐渐取出。
2、清洗后锅蒸
把取出的红薯清洗后，就上锅蒸，和蒸笼包那样。
3、去皮
蒸熟后就是去皮了，去皮的过程会筛选掉不好的地瓜，只留下又大又好的个。
4、切片
然后手工逐个切片，远离地面的晒干，经过3-4天的晒制，这个过程很重要，因为晒制的过程越长，淀粉转变为糖的成份就越多，这样的地瓜干就越甜。
5、晾干
片好的地瓜片均匀码放到专门的晾晒网里通风晾晒，正常需要3-4天的时间。等糖分自然生成，基本干透后储藏，晒制的时间决定红薯干的甜度
选薯
选择表皮光滑细嫩、无虫孔、无破烂、无异味，大小以100～150克的鲜薯为宜。
清洗
选好的红薯要用水将表面泥土清洗干净。清洗时，以冲洗为宜，切忌放在竹编的器具中用力揉搓，这样会损伤表面细皮，不利于蒸煮后剥皮。
蒸煮
常见红薯干
常见红薯干(20张)
将清洗干净的红薯分大小分批放到蒸笼里蒸煮。蒸煮时，火要旺。蒸煮时间长短的确定以红薯刚过心为宜，因为刚过心的红薯才便于加工，不过心，加工成的薯干颜色发黑，有异味；但蒸煮过分，无粘连性，变得稀烂，不利切条。蒸好后及时出笼冷却。
剥皮
将蒸煮好、冷却的薯块进行剥皮，剥皮以剥净表皮为宜。
切条
将剥了皮的薯块用刀切成长条。切条时，要根据薯块的形状，以切成薄长条为宜，其厚度在1～2厘米之间。
火炕
将切好的薄长条放在火炕架上，不能重叠，火炕架以竹编的为好。火炕时，开始火可稍旺点，当炕至半成干时，并逐渐转为小火。火过猛，易将薯条烧焦
红薯干作法照片
红薯干作法照片(11张)
变味，颜色发黑形成离层、空壳；火过小，炕的时间长，也会影响其品质。当炕至八成干时，就应取下冷却。为准确掌握炕至的干度，可用口嚼，.口嚼时软而绵，这样硬度最为适宜。如果炕至过干，吃时嚼不烂，影响其品质，但火候不到，水分多，容易生霉腐烂。
上霜
将炕好的薯条充分冷却之后，放入瓷坛或其它能密闭的容器。一般密闭半月左右，薯条表面就会自然长出一层白霜，这层白霜就叫“薯霜”，是薯条里面溢出来的薯糖。上了薯霜的薯条就是薯干。这样加工的红薯干，具有香甜可口、风味独特的特点。
做法编辑
1.红薯煮熟或者蒸熟。
2.煮熟的红薯放凉后，去皮，切成手指粗细的长条。
3.在太阳下晒两三天，要留意红薯干的软硬程度，晒干后密封保存，尽快使用。

“倒蒸古法”做红薯干，什么是倒蒸古法？我的回答是：“倒蒸古法”也被称为“三蒸三晒”，是红薯干的一项特殊的制作方法。所说的倒蒸，就是将蒸过一次或两次的红薯，放在阳光下暴晒后，再返回蒸锅中继续蒸制，那为什么会釆用这样的制作方法呢？难道这样做不麻烦吗？

现在好多市场上买的红薯干，要么是没红薯的香甜味，要么就是太干，难以咀嚼并会粘牙。用倒蒸古法制成的红薯干，美味可口、甘甜耐嚼、食不粘牙。吃过以后你就会觉得，这种制作方法虽然麻烦，但真的是值得的。而釆用这样“三蒸三晒”的目的，那是因为一蒸为熟、二蒸为甜、三蒸为软，三蒸三晒缺一不可。

使用“三蒸三晒”制作红薯干的过程相当繁琐，经摊潮、洗净、煮熟、切片、晒干、复蒸、复晒、再蒸、再晒而成。因其煮熟晒干后，再加两道复蒸的工艺，遂得名为“倒蒸古法”，此方法被列为国家级非物质文化遗产。下面熙阳就跟朋友们分享一道如何使用“倒蒸古法”制作红薯干，希望朋友们能够喜欢。

制作教程
【倒蒸古法红薯干】

需要食材：红薯适量

需要用具：用竹子编的簸箕

～～～～～开始制作～～～～～

步骤1、红薯用刷子将皮清洗干净，然后将皮去除，大的切大块，小的不用切。

步骤2、蒸锅中倒入足量清水，烧开后将红薯放入锅中蒸至7成熟，关火取出。

步骤3、然后倒入簸箕中铺开，放入阳光下暴晒一天。

步骤4、然后将红薯块切成粗条状，再放入锅中大火蒸熟。然后趁热倒入簸箕中铺开第二晒，晒一至两天。

步骤5、晒后收起，第三次放入蒸锅中蒸制，根据自己喜欢的软硬程度来延长或缩短蒸制时间。

步骤6、最后将红薯条倒入簸箕中第三晒，再晒二天即可食用。晒好后需保存就用真空袋包装。

结语
现在很多商家为了节省时间，基本上都是一蒸一晒就完成红薯干的制作了，有些为了延长保存时间和增加红薯干的甜度或软度，往往会加入大量的糖分在里面，而盖住了红薯自身的味道。朋友们，如果有时间的话，可以自己尝试一下这种“倒蒸古法”的制作方法，可能会有不一样的惊喜哟！