为什么有时候做面包需要两次发酵？

因为一次发酵的面包是在发酵前整形，这种面包，由于面团内二氧化碳气体分布不均匀，面包结构内出现大孔等分布不均的结构，相对不易蓬松，所以这种面包一般都比较硬。这种方法法简单快捷，但发酵的面包有时会遇到内部组织不均匀，膨胀效果较差诸多问题，因此在第一次发酵之后通过拍打面团排出空气，重新揉圆让面团再次发酵的手法，被称为“二次发酵”。

醒发两次的叫二次发酵，而且用二次发酵法所做的面包，一般体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织均细密盒柔软，面包的发酵香味好。因此做面包的时候，都会进行二次发酵。

做面包的流程决定了二次发酵。做面包流程一般是配料面粉揉制，发酵，整形，烘烤。面包在整形过程中，会将面团中发酵产生的大量二氧化碳气体排出，如不进行二次发酵直接去烘烤面包只有一点水蒸汽，面团就会僵死，发不起来。二次发酵目的就是再次发酵产生二氧化碳将面团再次均匀撑起，烘烤后就会得到组织结构均匀蓬松的海绵状面包。

二次发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现在，这个缺点也有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。

一般做比较软的面包时，如果发酵时间不足，面包的味道就会大打折扣，所以这时候就需要利用二次发酵。通过二次发酵，可以让面团更好地包裹住气体，也可以让面团的风味更加浓郁。