在西点中有哪些东西是起到凝固作用的？

2025-04-13 11:37:31

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回答（1）：

热爱动手制作甜品的人，想必对吉利丁已经很熟悉了，作为烘焙中常见的凝固剂，有着化腐朽为神奇的妙工，原本软塌粘稠的面糊，在吉利丁的作用下，凝结成团变得柔和顺滑。

而除了吉利丁，常用食品凝固剂的还有卡拉胶、琼脂和果胶等等。他们的特性各有不同，用法、效果不同，因此一些刚入圈的朋友会感到迷糊犯晕。

今天为大家整理了几种甜品常用凝固剂的用法以及一些需要注意的细节。特别是烘焙刚入门的小伙伴，快拿出小本本记下来咯！

吉利丁 ·

又称明胶或鱼胶，是从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体。未使用前会有腥味，常温（25度以上）即可溶化，口感柔软，有少许黏性，用于甜点中，做出入口即化的口感。

透明度高，但略微带有黄色。使用时吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用来制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

使用方法：

吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡软后，捞出沥干，再放进已经加热的原料中化开使用；

吉利丁粉：将吉利丁粉倒入 5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已经加热的原料中使用。

使用吉利丁的注意事项：

1. 吉利丁的主要成分是蛋白质，长时间加热可能会破坏蛋白质，使凝固力降低。因此使用时将吉利丁加入已经加热好的食材中，然后停止加热。

2. 在一些新鲜水果，比如猕猴桃、菠萝、桃子等含有蛋白质分解酶，会阻碍蛋白质凝固。因此要先将这类水果煮至沸腾，破坏酶的成分，稍微冷却之后再加入吉利丁，否则难以凝固。

3. 盐和酸会降低吉利丁的凝固性，若配方中这两者含量较高，可以适当增加吉利丁的用量。

4. 糖会降低吉利丁的凝结程度，所以产品中糖分越高，质地越软。

5. 使用吉利丁粉时，应将吉利丁粉均匀慢速地倒入水中，溶解后是较透明的质地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易产生结晶块。

回答（2）：

在西点中有吉利丁，鱼胶粉，果冻粉等。这些都是在西点中比较常见的。

回答（3）：

在西点中吉士粉可以使制品定形；鸡蛋有凝固作用。

回答（4）：

鱼胶片、果冻粉、凉粉这些等等都可以哦