酱牛肉为啥不掉水后再腌？

最近得益于猪肉涨价，和牛肉差不多一个价格，很多人觉得这样就不如吃牛肉了。我也是这么想的，所以这几天做饭，就把之前加猪肉的菜都换成牛肉的。
牛肉相比猪肉，要说口感这东西，因人而异吧，有人就是喜欢猪肉胜过牛肉。但是从营养价值方面来看，明显的是牛肉更高。相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％－10％，脂肪含量高20％－30％，而且牛肉里铁、锌、钙等微量元素都比猪肉高，对于缺铁性贫血的人来说，牛肉也是比猪肉更好的选择。所以，朋友们，现在我们都开始吃牛肉吧！
但是对于做饭经验不是很丰富的人来说，牛肉确实比猪肉更难处理。炒着吃老的咬不动还塞牙，炖着吃一个小时都还不软烂，酱着吃又不入味……其实这些问题只需要掌握一些技巧就可以解决了。今天就把如何处理牛肉的秘诀分享给大家，绝对的几十年经验干货哦！
01
牛肉嫩滑不柴不硬的处理方法（附赠杭椒牛柳的做法）
By 千寻树
· 主料 ·
牛肉 | 200g
· 辅料 ·
蛋清 | 20g
姜水 | 1勺
老抽 | 半勺
糖 | 半勺
淀粉 | 适量
盐 | 半勺
小苏打 | 1/3勺
水淀粉 | 1勺
· 做法 ·
1.牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）
2.顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。
3.姜切末后捣一下或者用料理机打碎。
4.目的是为了挤出姜汁。
5.放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。
6. 抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。
7. 将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。
黑椒牛柳
By 千寻树
· 主料 ·
牛里脊〡200g
青椒 | 1根
· 辅料 ·
（碗汁）
蚝油 | 1勺
生抽 | 半勺
清水 | 2勺
黑胡椒粉 | 适量
· 做法 ·
1.牛肉按照上面的方法处理好。
2.热锅凉油，四五成热的时候放入牛柳滑炒到变色捞出。
3. 青椒下锅翻炒断生，倒入碗汁，倒入滑炒好的牛柳翻炒均匀就可以出锅了，蚝油也有勾芡的作用，炒出来色泽非常好看。
处理牛肉的方法找过很多种，这个最好用，亲测有效。这个菜谱前期处理牛肉花费的时间比较长，炒起来非常快，10分钟内出锅。生油封住牛柳长时间浸渍后油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。这个处理牛肉的方法也适合肉片和肉丝，用细长的杭椒来做这个菜口感更好。牛肉需要浸渍的时间比较长，适合早上封上中午做，或是中午封好晚上回来做。
02
炖制牛肉处理方法
（附赠炖牛肉方法）
1.切：牛肉切成核桃块大小
2.浸泡：放些葱段和姜片浸泡牛肉浸泡30～60分钟
3.炖：炖的时候水量多一些
4.收汁：最后大火收汁时时间要短，多留一些汤汁为好，便于烧菜时用。
5.保存：牛肉一定性炖的比较多，吃不了的话分成小包装冷冻即可。

酱牛肉之所以不不抄水后再腌，主要是怕它里面的营养物质挥发掉，或者是驱逐掉它，就没那种味道了

因为酱牛肉如果焯水的话，就会味道发生一些改变，就不能保持本来的味道了，所以说不会焯水的

因为先腌可以把牛肉中的腥味和血水腌出来，而煮了之后再腌就起不到这个作用了。

酱牛肉，如果是在焯水之后再腌制的话酱牛肉，他的纤维组织更紧实，不容易入味