保持食品中维生素的稳定性
人们通常在计算食品中的维生素含量时，只注意到了食品在加工前原料中的含量或者强化食品时所添加的量，但是食品在加工、贮藏过程中其含量往往有所降低，这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜牛奶中每升含维生素C 5.1mg，杀菌后只含3.8 mg，制成奶粉只含2.2 mg，已损失了54%。强化脱脂奶粉在加工中损失维生素A 6%，在室温中贮藏2年又损失65%。采用适当方法提高食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢?
改变维生素的结构是一种有效的方法。研究表明，某些维生素变为其衍生物后，可以提高稳定性。如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，而生育酚的酯类(如醋酸酯)对空气的氧化作用有较强的抵抗力，在油脂烹调时的高温中也很稳定。维生素A的熔点为62～64~C，而维生素A的衍生物熔点高，如维生素A—苯腙熔点为181～182~C，这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中，维生素A棕榈酸酯比维生素A醋酸酯更为稳定。维生素E1是一种很易损失的维生素，过去人们用维生素B1的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。后来试制合成了10多种各有特点的维生素B1衍生物，它们的生理效果与维生素El的盐酸盐相同，但更加稳定适用。如用二苄基硫胺素强化面粉，贮藏11个月后，面粉中仍保留维生素B197%，在烤制面包时，尚保存80%左右；而用维生素B1(即硫胺素)的盐酸盐，贮藏2个月后其含量就减至60%以下。维生素C是最易分解的一种维生素，在金属离子铜、铁存在下煮沸30分钟就要损失约70%～80%，而维生素C的磷酸酯在同样情况下基本无损失，因而常用于饼干、面包等的加工过程。比如当强化压缩饼干时，将饼干置于马口铁罐内充氮，在40~C、相对湿度85%的条件下贮存6个月，维生素C磷酸酯镁或钙保存率为80%～100%，而普通维生素C保存率仅为4%。通过改变维生素结构的方法，其营养健康功效并无改变，又增强了维生素的稳定性，故很受人们欢迎。
添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法。比如维生素A和维生素C等对氧气极为敏感，遇氧很易破坏损失，加上抗氧剂、螯合剂等物质作为稳定剂后便可减少其损失。据克洛次等报道，维生素A贮藏4个月，未加稳定剂的损失为30%～40%，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后，仅损失5%一10%。有人在强化乳儿粉中加入螯合剂EDTA(乙二胺四乙酸)，一段时间后，维生素C保存率为?1.5%，而未加的对照乳儿粉中其维生素C只剩下5.5%。维生素的稳定剂也可用天然食物，比如有研究表明，黄豆、豌豆、扁豆、荞麦、燕麦等粉末和牛肝都对维生素C有保护稳定作用。我国有关单位的研究发现，添加绿豆粉对小白菜维生素C的保存率比对照组提高31.9%，对大白菜的保存率提高26.9%，对白萝卜的保存率提高32.3%，对卷心菜的保存率提高19.2%。甚至连某些维生素本身也可成为另外一些维生素的稳定剂，最典型的例子是维生素E和维生素C，这两种维生素可作为抗氧化剂使用。有人试验在以牛乳、大豆为基础的代乳粉强化食品中，加入维生素E和其他稳定剂，经半月快速氧化保温后，其维生素A含量仍可高达67.63%，而对照组只剩29.22%。维生素E还可保护胡萝卜素的稳定性。
食物在加工、烹调过程中的方法不当，也会造成维生素的大量流失。因而，改进方法是保护维生素稳定性的重要措施，这样的例子很多。比如在蔬菜烹调时，急火快炒可减少维生素C的损失，淘米次数减少，不要用力搓洗可减少维生素B1、B：等的损失。在罐头制作过程中预先钝化食品中含有的酶，可防止酶促反应对维生素的分解破坏。如氧化酶能促使食物中维生素C的分解，60~C加热1小时或85～95~C加热30秒钟，就会使氧化酶失去活性，从而提高维生素C的稳定性。食品加工过程中所用的水，如果能采用离子交换树脂除去其中所含的金属离子，就可保护易于氧化的维生素A、C及B族维生素。有的国家在强化米的外层包以粒胶物质，或者将强化的维生素夹于面条之中，都可减少维生素在烹调中
的损失。
贮藏条件的改善也有利于维生素稳定性的提高。如在低温冷冻条件下贮藏可使维生素的损失率大大降低。草莓在低于-18~C的温度下贮藏1年或更长的时间，其维生素C几乎不变，随着贮藏温度的升高，维生素C迅速转化。大气中的含氧量为2l%，这种情况下易于引起某些维生素的损失，如果降低含氧量，则可延长维生素的保存时间，其中一种方法就是在罐中充人氮气。强化乳儿粉采用铁罐充氮，在60~C中贮藏10天，其维生素A、B、C的损失比普通密封法减少10%以上。
食品加工以后的贮藏、运输直到最后送到消费者手中，往往离不开包装。包装环节也就构成了维生素稳定与否的一个重要步骤，包装应该有益于食品，至少无害于食品的质量。包装技术的革命也为提高维生素的稳定性作出了贡献。放眼食品市场，各种类型的新式包装方法不断涌现。除前述充氮罐装外，也有真空法、充二氧化碳法等，均可减少维生素的损失。在包装材料上，有铝箔、塑料复合材料、软管、蜡纸等，好的包装材料和方法应防潮、防腐等，最大限度地控制食品同外界环境之间的交互作用，从而提高维生素的稳定性。
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