1.原材料的采收方式及收割时间。
2.原材料的放置区域不能受阳光照射，因为阳光中的紫外线会破坏维生素C。进而会直接影响到加工出的食品。
3.原材料不宜放置时间过长。
4.食品加工中产生的高温也会破坏维生素C
根据维生素C的物理、化学性质，可以推断，食品加工中的破坏组织结构后的水洗、加热、烘干、蒸煮、加碱性物质（如碱性添加剂）、光照、长时间存储、加氧化剂、加氧化酶等操作，都会导致维生素C的不同程度的流失。
维生素C又称抗坏血酸，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，分子式为C6H8O6，分子量为176.1。
天然存在的抗坏血酸有L型和D型2种，后者无生物活性。维生素C是呈无色无臭的片状晶体，易溶于水，不溶于有机溶剂。
在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是由氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。氧化酶一般在蔬菜中含量较多，故蔬菜储存过程中都有不同程度流失。
但在某些果实中含有的生物类黄酮，能保护其稳定性。
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