用了鸿餐冒菜料后会教，怎么做冒菜的高汤？

2025-03-27 15:22:08

推荐回答（5个）

回答（1）：

炒制底料和红油

香料：香料的比例取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

制作：取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

调汤：取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

调制冒菜水：大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

调制调味料：以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

回答（2）：

是四川菜中较为知名的菜肴，非常实际四川菜的特点，麻辣烫关键便是把中药材和各种各样的调味品配置出去的料汁随后把各种各样菜肴烫熟，在吃的情况下就把烫熟的菜在调料里边蘸一下，味儿又香又辣，非常的爽口，在做麻辣烫的情况下能够依据自身的口感加不一样的菜肴，因而麻辣烫备受大家的热烈欢迎。

冒菜高汤怎么制作

火锅底料：香辛料包(白豆蔻5克，砂仁5克，三奈3克，丁香花2克，白蔻5克，香果5克，八角茴香15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，茯苓5克，香茅草8克，八角15克，良姜5克，茴香8克，百里香15克)、黄奶油800克，食用油1500克，口味麻辣料780克，郫县豆瓣酱500克，红花椒75克，纯粮酒100克，葡萄酒1瓶，江米酒20克，姜片50克，老冰糖50克，蒜头、小葱各适当。汤底：牛骨头5斤、猪筒骨5斤、胡椒粉10克、米酒200克、小葱100克、姜片100克。碗料：小米辣、葱段、蒜茸、莴笋末、咸菜颗粒物、花生仁粒、青麻椒油、味精白砂糖、特别制作水豆豉茸克、香油。原材料：海带丝、火锅粉、黑木耳、花椰菜、藕、马铃薯、香肠、千层肚、牛羊肉这些。

冒菜高汤怎么制作

四川冒菜作法：提前准备炒火锅底料：把香辛料和麻椒分离自来水侵泡20分钟。锅里放食用油和黄奶油，放进豆瓣电影、小葱、姜片、江米酒、葡萄酒、蒜头、老冰糖煸炒，待文火炒至豆瓣电影水汽速干时，下麻辣料并改成火灾煸炒匀，见锅中的油烧开时，再改文火熬约30分钟，到时再放入泡好的香辛料再次炒30分钟以上，直至锅中的豆瓣电影有发酥的觉得时，把泡涨的红花椒加进续炒5-10分钟，火锅底料才算炒好。随后做汤底：把猪大骨和牛骨头敲烂，大火烧开焯去鲜血后控干；另置一大铁锅放进胡椒粉10克、米酒200克、小葱100克、姜片100克，放水10000克，用文火熬料4个钟头上下，捞起来骨骼不必，即成汤底用小半火锅锅底料，舀入炒好的火锅底料，文火煮20分。
冒菜高汤怎么制作

各种各样菜肴备好将备好的菜放进熬好的底锅中，不容易熟的海带丝、牛羊肉、藕、香肠、黑木耳先下，2分钟后再下火锅粉。碗中放进蒜茸、青麻椒油、味精、白砂糖、特别制作水豆豉茸克、香油。视菜量，火灾5-10分钟就可以了。把菜捞出放进香油碗中，加适当料汁，撒上小米辣、葱段、莴笋末、咸菜颗粒物、花生仁粒，一碗丰富多彩的火锅麻辣烫就搞好了。
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回答（3）：

冒菜是由最早的麻辣烫演变而来，也就是简化版的火锅，所以就有“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”的说法。冒菜在内行人眼里其实是非常简单的，但在外行人眼里看是如此的神秘。冒菜从最早的高汤里煮制，然后加入熬好的又调好味的红汤底料。和一些内行人根本不理解的做法，到最后像煮火锅一样一锅成型的最终做法。

因为这种做法不仅操作性很强（简单、方便、快捷），更能提高出餐速度，同时味道麻辣鲜香，滋润爽口。然而要想冒菜味道好，最主要的关键因素还是在底料、红油和高汤上面下功夫。今天我就把我一份正宗商用制作冒菜流程，以及炒制冒菜底料和红油的配方免费送给你。

底料及红油制作：

准备材料：有清油20斤。牛油10斤，印度椒王3斤、新一代辣椒2斤、花椒一斤、郫县豆瓣酱3斤、大蒜6两、生姜6两、大葱6两、洋葱一个、芽菜2两、豆鼓2两、冰糖3两、白酒3两、甜面酱3两。

注：将豆瓣酱以后的材料和豆瓣酱加油搅拌均匀发酵一晚上，油的量能把材料淹住就行了。（是另外加几斤油不是准备的油。）

香料配方：八角15克、桂皮10克、香叶10克、草果15克、香果18克、白扣13克、甘草13克、丁香7克、香茅草10克、砂仁15克、甘松7克、紫草15克、老扣10克、毕拔13克、千里香20克、陈皮20克、三奈10克、小茴香25克、孜然12克、栀子8克。

注：香料一次买10次的，然后打成细粉搅拌均匀后均匀的分成10包，一次用一包就行。

炒制底料红油：起锅，把清油、牛油、全部下进锅里，大火烧油油温七成热，下入发酵一夜的豆瓣酱等锅开后管小火炒制，炒至豆瓣香味溢出水分七成干，下入糍粑海椒、花椒，把糍粑海椒炒至水分8成干时下入温水泡过的香料，再炒10分钟就可关火。冷却10分钟，把面上的油打起来装好就是红油。

制作高汤：将猪大骨、鸡架骨去腥去血水后加入大葱、生姜大火烧开，小火熬制三个小时以上，高汤就基本可以用了。

制作冒菜底汤：

用纱布包适量底料，第一锅底汤可以底料用重点。放入一个新桶里然后加入适当的高汤、冰糖、鸡精、盐和一部分红油调好味后，大火烧开小火熬制30分钟以后，就可以正常烫菜，菜烫好放进碗里后加适量冒菜地汤，再加入制作好的红油、香油、花椒油、葱花、香菜、蒜、小米椒等撒上芝麻、一碗香喷喷得冒菜就制作完成了。

回答（4）：

今天给大家分享一下冒菜底料的做法，非常的简单！【冒菜底料】原材料：姜、蒜、大葱、香菜、干辣椒、花椒、香叶、良姜、草果等。

制作方法： 1、准备一块生姜，切成片；七八瓣大蒜不用切；大葱4根切段；香菜一把，清洗干净，不用切。

2、准备大半碗大红袍干辣椒、半碗干红花椒，一起放入盆中备用。

3、准备15片香叶、1块良姜、1个草果、1块桂皮、4个八角、10粒丁香、20粒白胡椒、1小把小茴香、2个毕卜。

4、锅中烧干烧热，倒入宽油，油温四成热，转小火，倒入辅料炸香，炸至表面呈焦黄色，捞出。

5、火不要关，保持小火，倒入准备好的香料，不要炸的太干，炸至金黄色。

6、倒入准备好的花椒、干辣椒，加入一包红油底料，不停地搅动，大概5-8分钟即可。

这样一盆正宗的冒菜底料就做好了，辣椒香气浓郁，放在阴凉处自然放凉，然后可以放到冰箱里长期保存，随用随取非常方便

回答（5）：

哎呀，这个冒菜高汤是要用牛骨阳谷慢慢炖的，炖出来了以后才是高汤，如果你没有时间的这种煎熬的话，是没有相应的高汤的，基本上是牛骨羊骨炖8个钟头以上。

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